miriammunoz | ВАЛЕНСИЯ/EFE/Конча Тежерина Понеделник 25.01.2016

възможност

Получаването на по-здравословни месни продукти е възможно с намаляване на мазнините и солта без намаляване на вкуса и текстурата, прилагането на естествени добавки или използването на активни опаковки, според Технологичния център Ainia, който участва в проекти за въвеждане на тези подобрения в индустрията

Иновациите се превърнаха в основен съюзник за задоволяване на потребител, който иска тези по-здравословни месни продукти.

The хранително-вкусовата промишленост не е чужд на тази тенденция и, осъзнавайки тази нужда, работи по различни иновативни линии, които освен това позволяват да се запази хранителната стойност на месото по-малко агресивен начин или да се развият обогатени месни продукти с диференцирано качество, източници на на Технологичен институт на хранително-вкусовата промишленост Айния.

Марта Гисберт, техник на проекта от отдела за нови продукти на Ainia, разположен в технологичния парк Paterna (Валенсия), уверява, че консумацията на месни продукти се влияе от различни фактори, като например социално-икономически, религиозен, на потребителски навици или фактори сензорна.

"Но те са факторите, свързани с променливата Здраве тези, които са се превърнали в обединяваща тенденция за всички тях ”, казва Гисберт, който смята, че потребителят е този, който определя стандарта и иска по-здравословни месни продукти.

Линиите на иновациите

За да постигне тези продукти, Gisbert подчертава седем линии на иновации, като например намирането на естествени заместители на мазнините, които са 100% естествени и запазват качеството на продуктите непокътнати по отношение на тяхната текстура, традиционен аромат и вкус.

Предупреждава, че по рафтовете има малко сушени месни продукти с намалено съдържание на мазнини, какъвто е случаят с други видове месни продукти като варени, поради значението, което мазнината има във физико-химичните и сензорните характеристики на продукта и тъй като може да попречи на процеса на производство и сушене-узряване.

Поради тази причина той счита, че „от съществено значение е, че когато се разработва сух месен продукт с ниско съдържание на мазнини в неговата експериментална фаза, оценките на прототипите се извършват от интегрална визия“.

Намаляване и заместване на добавки

Намаляването на съдържанието на натрий в месните продукти, особено в студени и деликатесни продукти, и това без да се нарушава безопасността, текстурата и вкусът на крайния продукт, е друга от целите, върху които работи технологичният напредък в хранителната индустрия.

Пример за действие за намаляване на солта и мазнините в сушени месни продукти е това, извършено от Карникас Вилар, компания от Кастилия-Леон, която предлага на пазара различни продукти от салчихон и хоризо (някои иберийски) с 25% намаление на солта и 30% мазнини, с естествени заместители и поддържащи традиционния им вкус, текстура и аромат.

Хранителната индустрия също така се застъпва за замяната на химическите добавки с естествени (чисти етикети за месни продукти) и в тази област иновациите се фокусират върху разработването на месни продукти без консерванти, изкуствени оцветители или аромати.

The Проект Carnisenusa, в което е участвала Ainia, е показал, че е възможно да се намалят до 50% от този вид консерванти, без да се засягат органолептичните качества на тези продукти.

Нови техники за консервиране на месо

Що се отнася до техниките за консервиране, иновациите в храните работят за разработване на ефективни техники за запазване на хранителната стойност на месните храни, като същевременно се запазва тяхната стабилност.

Микровълни, радиочестоти или омично отопление са някои примери за възникващи топлинни техники, които имат предимства като намаляване на времената и загубите, произтичащи от качествата на месните продукти.

В допълнение, за оптимизиране на функционалните свойства на месните храни се провеждат проучвания, които позволяват намаляване на процента на мазнини, което се компенсира от обогатяването му с естествени съставки.

По отношение на опаковката се разработват така наречените функционални активни вещества с антимикробни агенти и ядливи филми с бариерни свойства.