История на пащърнака, картофа преди картофа

Проучване на Карлос Азкойтия
Юли 2008 г.

Преди завладяването на Америка предлагането на зеленчуци беше осигурено в Европа, използвани са безкрайност от растения, които за съжаление днес не се използват, тъй като са заменени от други занаяти от Новия континент, сред които е пащърнакът или "Sativa пащърнак’Това заема пропастта, която през модерната ера завладява картофа.

Много са тези, които поради невежество, невежество или съзнателен пропуск игнорират или забравят, че това растение от семейство Umbelliferae, свързано с моркова, е било спасител на някои гладове в Европа и че на вкус то няма нищо или трябва да завижда натрапчивият и скучен картоф, напротив, неговият анасонов аромат и цялостната му употреба, тъй като той яде както листата, така и клубените си, побеждава далеч американския изсадник, поради което отне толкова време, докато тази грудка бъде имплантирана в Европа. Картофът не го побеждава и с витамини и минерали, тъй като съдържа витамини А, В и С, както и минерали като калций, фосфор, калий и натрий и е богат на аскорбинова киселина, тианин и рибофлавин.

Андалузиецът Lucio Junius Moderato Columela говори за този клубен през I век, когато казва в своите „Дванадесет книги за земеделието“, Единадесета книга, глава III, че това е вид растение, което може да се сее два пъти годишно, в календарите от септември и през пролетта (февруари).

През 16 век е направен опит за първи път да се въведе картофът в диетата на Испания и следователно в Европа, по-специално в Севиля, където се смята, че се хранят пациентите, приети в най-голямата болница, Петте рани, и войските, разположени в града, нещо, което беше отхвърлено от всички, както се смяташе от лекарите "мек, метеоризъм, несмилаем, изтощителен и нездравословен, подходящ само за угояване”, Нещо, което има обяснение дали пащърнакът е заемал тази диетична ниша, която напротив е била показана срещу артрит, ревматизъм, бъбречна и чернодробна недостатъчност, зрение, лигавица, кожа, сърдечно-съдови проблеми, треска и дори е помогнала на менструацията сред много други качества.

На пащърнакът Леонардо да Винчи, в предполагаемата книга, която се връчва, посветена на кухнята, казва: „Това всъщност са сладки бели моркови, които могат да се сварят (заедно с маруля или други зеленчуци) и след това да се подправят със сол, оцет и кориандър (по този начин се смята, че те имат големи афродизиачни добродетели); Или, ако не, те могат да бъдат пържени в масло, след като сте изстъргали кожата им (след като ги сварите) и след като ги поръсите с фино брашно (по този начин те се считат за ефективни срещу плеврит и воднянка; трябва да внимавате никога да не използвате стари пащърнак, тъй като корените им имат свойството да причиняват световъртеж и падания.

В Plugia сокът от пащърнак, смесен с малко натрошен хмел, се отпива като вино, но се твърди, че причинява чести заблуди.

В Plugia те също обикновено готвят пащърнак, така че ги варят, преди да ги изхвърлят и след това добавят втората порция белен пащърнак в същата вода и ги варят в нея ".

След това

Шарл де л’Еклюз (1526–1609) през 1601 г. в своята работа „Rariorum plantarum historia“ говори може би за първата „официална и документирана“ присадка на пащърнак от картофа, когато разказва за американския клубен: „В някои части на Италия е толкова вулгарно и често ... че ядат клубените си, приготвени с агнешко месо, сякаш са ряпа или пащърнак и дори се хранят със свине".

През 1762 г. е публикувана книгата „Cuisiniиre bougeoise“, където можете да намерите любопитна рецепта за приготвяне на лошо наречен лют сос, тъй като това е по-скоро кисел сос, където умиращият пащърнак се появява в следната формула: два големи лука, морков, пащърнак и различни ароматни билки, които се зачервяват с парче масло; след това добавете добра щипка брашно, напоено с бульон, за да се получи сместа и чаена лъжичка оцет; след това всичко се задушава, което допълнително смекчава киселинността.

Човек би трябвало да се чуди какво се е случило, така че пащърнакът е заменен от картофите, нещо, което трябва да търсим повече в социален и производствен контекст, отколкото в гастрономическите вкусове. От една страна, пащърнакът беше отличен клубен на благородната трапеза още от най-отдалечената древност, заемайки видно, но не съществено място в кухнята, тъй като гастрономическите вкусове бяха много различни от познатите ни днес; Голямата революция в кухните през седемнадесети и осемнадесети век наложи приемането на европейските бедни класове на картофите, което беше не друго, а заместването му с пшеничен хляб, тъй като беше по-траен и по-евтин за получаване, оставайки за дълго време като храна за концентрационните лагери на войните, опустошили континента, и като спасителен пояс за работническите класове по време на бедност и недостиг на храна. Признанието за триумфа на картофа дойде, както всички знаем, когато Парментие окончателно, след приемането от Френския съд, отхвърли пащърнака в полза на американския клубен, достигайки забравата на нашите дни.

След написването на тази работа, колежката ми Сесилия Рестрепо ми предаде следните анотации, първата от които е начинът за приготвяне на супа жулиен и че за интереса, който има, преписвам:

"се нарязват на малки тънки ивици моркови, ряпа, рутабага или пащърнак праз (разнообразие от зеле) праз, аспержи, крака и лук, маруля, киселец, кервел (подобно на бучиниш или магданоз) и манголд се нарязват и се смесват с грах и зелен фасул, като се поставят полу сварени в масло; Навлажнява се с мазен или постен бульон и се оставя да приключи с готвенето, добавя се каквато и да е субстанция или бульон, добавя се сол и черен пипер и се сервира без хляб или с предварително добавен за накисване.”Нов американски готвач, под формата на речник. Париж. Librerнa de Rosa and Bouret, rue de Savoie 4 °. 5. 1858: 457.

Скат: Hortense растение вид ряпа или по-скоро пащърнак. Пащърнакът има много дълъг корен, бял е отвътре и отвън, неравен, груб и с нишки. Яде се в супа или се приготвя отделно с масло, подходящ е за студени нрави. р: 622

Швед: разнообразие от зеле, чийто корен е ряпа, по-влакнеста от обикновената. Яде се в същите яхнии като обикновената ряпа, но приготвената в тенджерата й придава по-добър вкус и се сервира в храни. p: 198