Чистият ябълков оцет трябва да бъде направен от собствен сайдер, тоест пресни ябълки, натрошени след като узреят, те узряват по-добре в дървени бъчви, тъй като дървото подпомага естествената ферментация. Ябълковият оцет трябва да има тъмен цвят, не е необходимо да се филтрира и ако се постави на светлина, трябва да се види, че плава вещество, подобно на паяжина. Това се нарича майка.
В процеса на ферментация алкохолът се трансформира в оцетна киселина, така че проблемите, които биха могли да бъдат причинени от алкохола, изчезват, трансформацията на алкохола се случва благодарение на процеса на окисляване, причинен от микроорганизми от рода Acetobacter, известен като "Майката на оцета".
Първоначално ябълковият оцет е получен от производството на сайдер, считан за „развален“ сайдер. Днес се получава от ябълков сок.
Той запазва всички вещества от ябълката, като ябълчена киселина, пектин и минерални соли, особено калий, но също така и микроелементи като фосфор, хлор, натрий, сяра и др.
Някои търговски оцети са изложени на процес на дестилация и пастьоризация, унищожавайки ензимите и много от техните минерали, както и ценната естествена ябълчена киселина, чудесен дезинфектант и алкализатор.