Яйцето осигурява протеини с висока биологична стойност, богати на незаменими аминокиселини. Въпреки че има множество митове около тази храна, различни изследвания, публикувани през последните години, потвърждават, че въпреки съдържанието на холестерол, консумацията на яйца не увеличава сърдечно-съдовия риск при здрави хора. По-скоро той осигурява фосфолипиди и ненаситени мазнини в състава си, заедно с някои витамини и антиоксиданти, които насърчават превенцията на артериосклероза. Ето защо се счита за една от храните от животински произход с най-добър състав на мазнини.
Яйцата на птиците са често срещана храна в диетата на хората. Това е лесно смилаема храна, основният компонент на много сладки и солени ястия и съществена част от много други поради своите свързващи свойства. Най-консумирани, поради обема на продажбите им, са пилетата (Gallus gallus domesticus), последвани от патица и гъска; също се консумират пъдпъдъчи яйца. Яйцата от щраус и рея също са годни за консумация и могат да тежат до 1,3 кг. Почти всички от тях произхождат от промишлена експлоатация: птици.
Сърната (като хайвер) са рибни яйца и в много случаи са годни за консумация от различни култури. В Мексико, от ацтеките и дори днес, се консумира сърна от мравка (ескамоли) или комар (ahuautle). Първият е с голяма традиция в Идалго и е ястие от дъждовния сезон. Вторите, известни като ahuautle, се произвеждат от женски комари, които ги поставят в долните части на лагуните; например в старото езеро на Тескоко. И двете са известни като мексикански хайвер и са високо ценени в гурме или традиционната кухня.
Според Националния институт по птицевъдството Мексико е признато в световен мащаб като най-големия консуматор на яйца, тъй като всеки мексиканец консумира средно 23,3 килограма годишно на глава от населението, което е най-големият обем в света. Освен това страната ни е четвъртият по големина производител на яйца в света, след САЩ, Китай и Индия. Халиско е държавата, която преобладава в производството си (55%).
Малко история
Пилешкото яйце (Gallus gallus) е от древни времена много важна храна за човека и консумацията му е почти широко разпространена по целия свят, днес. Птицевъдството води началото си преди около 8000 години, когато хората от определени региони на Индия, Китай и други части на Югоизточна Азия започват опитомяването на пилетата, живеещи в джунглата. От Индия, придружаващи номадските племена, пилетата прекосяват Месопотамия, докато стигнат до Гърция. Смята се, че Христофор Колумб е донесъл първите пилета в Америка, от които произлизат тези, които сега произвеждат яйца. Тези породи са местни в Азия.
НУТРИКА
Малко от неговите хранителни свойства
Яйцата са евтина и високо питателна храна, която ги прави ценна съставка в здравословната и балансирана диета. Яйцето осигурява протеини с висока биологична стойност, богати на незаменими аминокиселини, които биха могли да подпомогнат синтеза и поддържането на мускулно-скелетната маса. Ядливото съдържание на яйцето се състои от белтъка и жълтъка. Бялото съдържа предимно вода (88%) и протеини, от които албуминът е най-важен. В жълтъка 50% е вода, а останалото се разпределя поравно между протеини и липиди (по-специално фосфолипид, фосфатидилхолин, който е важен източник на холин, важно хранително вещество за развитието на мозъка, функцията на черния дроб и профилактиката на рака). Важно е да се изясни, че жълтъкът има повече протеини от белия и е богат на незаменими аминокиселини (вж. ХРАНИТЕЛНИ).
Яйцата също са един от основните източници на витамин D в диетата и осигуряват множество други хранителни вещества като рибофлавин, фолат, селен, витамин А и витамин В12, лутеин и зеаксантин. Като се има предвид антиоксидантната и противовъзпалителна способност на тези хранителни вещества, те могат да бъдат потенциални протектори срещу сърдечно-съдови заболявания. Желязото в яйцето е в жълтъка и е основно хранително вещество за нашето тяло. Абсорбцията му се подобрява чрез консумация на цялото яйце, тъй като белият има аминокиселини и полипептиди, които благоприятстват усвояването на желязото в тънките черва.
Важно е да се спомене, че хранителният състав на яйцето не е постоянен. Храненето на птиците или възрастта им влияе върху състава на яйцето. Основно липидният състав (вид мазнини и мастноразтворими витамини), микроелементите и пигментите на жълтъка варират в зависимост от диетата на кокошките. За тези хора, които добавят яйце към смути, е важно да се помни, че протеините в жълтъка на яйцето не се усвояват, ако суровото яйце се консумира. Въпреки това, когато се сготви, храносмилането на яйцето позволява фрагментирането на протеините и улеснява използването на всички негови компоненти.
Научни доказателства за неговите ползи за здравето.
Проучване в Тайланд включва 56 участници със средна възраст 35 години. При експериментален метод за прием на холестерол, всички участници са били хранени с едно яйце на ден в допълнение към основната си диета. Този проект продължи 12 седмици. Консумацията на яйца за 12 седмици значително увеличава общия серумен холестерол за сметка на HDL-c (добри мазнини). Не са открити значителни промени в нивата на LDL-c холестерол (лоши мазнини) и триглицериди. Заключението е, че при повечето здрави възрастни добавянето на едно яйце на ден към нормална диета с мазнини може да повиши нивата на HDL-c. Следователно яденето на яйца може да бъде от полза за холестерола в кръвта.
Според авторите на изследването яйцата остават една от най-противоречивите храни. Традиционно се препоръчва висок прием на яйца, главно поради високото им съдържание на холестерол. Те обаче са и богат източник на много биоактивни съединения, които могат да имат полезни ефекти върху здравето. Това означава, че ефектите върху консумацията на яйца върху здравето са трудни за определяне само въз основа на тяхното съдържание на холестерол.
В друго проучване са документирани 866 инцидентни случая на ишемична болест на сърцето и 258 инцидентни случая на инсулт при мъжете по време на 8-годишно проследяване и 939 инцидентни случая на ишемична болест на сърцето и 563 инцидентни случая на инсулт при жени по време на 14-годишно проследяване нагоре. След коригиране на възрастта, тютюнопушенето и други възможни рискови фактори за сърдечно-съдови заболявания, те не откриха доказателства за обща значима връзка между консумацията на яйцеклетки и риска от коронарна болест на сърцето или инсулт при мъже или жени. Тези открития предполагат, че консумацията на до 1 яйце на ден е малко вероятно да окаже значително общо въздействие при хора със сърдечно-съдова анамнеза.
Също така, при рандомизиран, единично-сляп, паралелен дизайн, 20 участници, без кардиоваскуларна анамнеза, консумират 3 цели яйца/ден (n = 20) и 17 субекта консумират еквивалентното количество заместител на яйца без жълтък, заедно с диета ограничено във въглехидрати, за 12 седмици. Плазмените липиди се оценяват на изходно ниво и на седмица 12. Атерогенната дислипидемия се подобрява при всички индивиди, както се доказва от намаляване на плазмените триглицериди и LDL-C. Освен това има повишаване на HDL холестерола за всички индивиди. Въпреки това, имаше по-голямо увеличение на HDL холестерола и намаление на общия LDL за тези, които консумират цели яйца, в сравнение с субектите, които консумират еквивалентното количество заместител на яйца без жълтък. Плазменият инсулин и инсулиновата резистентност (HOMA-IR) са намалени само в цялата група яйца. Заключението е, че включването на дневния прием на цели яйца в умерено ограничена въглехидратна диета осигурява допълнителни подобрения в атерогенния липопротеинов профил и инсулиновата резистентност при лица с метаболитен синдром.
Не забравяйте, че както във всичко в здравеопазването и особено във връзка с храненето, няма „чудодейна храна“, която да лекува конкретна болест. Възможно е обаче, благодарение на научните изследвания да е възможно да се извлече съединение, което позволява използването му в клиничната терапия. Междувременно можем да се наслаждаваме на приема му като част от ежедневната ни диета или като гурме ястия за специални случаи.
Накрая ви препоръчваме да обсъдите тази информация със семейния си диетолог.
Препратки
Статия за разкриване, преработена и адаптирана от диетолога Майте Муньос и д-р Хорхе Луис Пу. Клиничен хепатолог, член на редакционния комитет на вашия портал AMHIGO и основател на мексиканската група за изследване на чернодробните заболявания