Качествено месо: въпрос на благосъстояние

Глория Габриела Леун Банда
и Аполо Адолфо Караско Гарка

Исторически в повечето западни общества консумацията на месо представлява социален и икономически престиж. Тъй като страните подобряват икономиките си, консумацията на месо е облагодетелствана. Днес месото е често срещан източник на протеини, мазнини и минерали в човешката диета и то достига най-високите оценки и оценки на пазарите, тъй като допринася за диетата за основните аминокиселини, на които човешкото тяло не е способно на. да синтезира от само себе си. През 2009 г. в Мексико привидната консумация на пилешко, свинско и говеждо месо е съответно 3,29, 1,66 и 1,88 милиона тона. Поради важността си в диетата, търсенето и изискванията на потребителите, качеството се превръща в основен въпрос.

Какво представлява месото и за какво се отнася неговото качество?

Месото е ядливата част на здрави животни, заклани при хигиенни условия и се състои главно от мускули и променливи количества съединителна, мастна и нервна тъкан.

Като цяло, що се отнася до качеството на месото, веднага се мислят за променливи като мекота, цвят, сочност, аромат, аромат и срок на годност. Сред атрибутите, които най-много влияят на удовлетвореността на потребителите, са нежността на месото (нежност), сочността и вкусът на готвеното месо. Всички тези характеристики се постигат по време на производствения процес, като се стремят да се приспособят към очакванията на крайния потребител. Този процес преминава от угояването на говедата до комерсиализацията на получените продукти по начина, по който потребителят ги изисква.

месо

Производство и благосъстояние

Търсенето на месо, по-специално на говеждо, е накарало производителите да изискват ежедневно увеличаване на теглото и следователно да направят този процес „интензивен“, което води до промяна в естествените условия на околната среда на животните. В допълнение към това производственият процес предполага практики и управление от мениджърите, които могат да причинят определено ниво на дискомфорт на животните, тоест те прекъсват тяхното благосъстояние, което се разбира като състояние на хармония между индивида и тяхното заобикаляща среда. Реакцията на организма към неблагоприятни условия на околната среда, които пречат на неговото благосъстояние, се нарича стрес.

Ситуации като въвеждане на нови животни в стадото, транспорт, изолация, лишаване от храна, физически ограничения, агресии, присъствие на странни животни или хора, тълпа, писъци и шум могат да предизвикат остър или хроничен стрес при животните. Часовете преди клането също могат да причинят наранявания на животните по време на боравене, транспортиране и затваряне в кошари.

Защо стресът върху животните влияе върху качеството на месото му?

Процесът на трансформация на мускулите в месо е бавен и води до метаболитни промени в животното. Когато се заколи, има вариация в киселинността или алкалността на мускула, което го кара да стане кисел. Това кара ензимите, отговорни за придаването на месото на характеристиките на мекота и сочност, да действат.

Подкисляването е резервът от енергия в мускула под формата на колаген. Ако животното е стресирано, то ще вземе част от тази енергия, за да се опита да се адаптира към заобикалящата го среда, правейки запасите му все по-малки и по-малки. Колкото повече колаген има, толкова по-кисело ще бъде месото; следователно стресираното животно ще има малко резерви и месото му няма да бъде достатъчно киселинно. Но това не спира дотук, тъй като този процес влияе и върху текстурата, сочността и цвета, така че резултатът ще бъде жилаво, сухо и тъмно месо.

Неправилното боравене с животни преди пристигането им в кланицата може да причини наранявания на кланични трупове, които пряко засягат качеството на месото поради физически щети и могат да варират от натъртване или леки удари до счупени кости и разкъсани мускули и хеморагично. Следователно подобрените процедури преди клане спомагат за поддържане на качеството на месото.

Какво да направя по въпроса?

Съществуват протоколи, насочени към публикуване на мерки за осигуряване на хуманно отношение към животните през целия производствен процес, създадени от организации, свързани със здравето на животните.

Welfare Quality® е европейска изследователска програма, предназначена да разработи стандарти за оценка на хуманното отношение към фермите и информационни системи за продукти, както и практически стратегии за подобряване на хуманното отношение към животните, базирани на изискванията на потребителите, маркетинговите изисквания на търговците на дребно и стриктната научна валидация.


Тя се основава на четири принципа: добро хранене, добро жилище, добро здраве и правилно поведение. За да се оценят тези принципи, животното се наблюдава директно, като се вземат предвид дванадесет критерия:


Съвместно с Welfare Quality®, Националният автономен университет в Мексико и други латиноамерикански университети, Факултет по ветеринарна медицина и зоотехника на университета Веракрузана участва през 2009 г., прилагайки критериите, предложени за интегриране на хуманното отношение към животните във веригата на качеството на фуражи, което позволи да се получи важна информация за условията на хуманно отношение към говедата в системата с двойно предназначение, преобладаваща в централната зона на провинция Веракрус, както и относно процедурите за клане на говедата в кланиците и как те влияят върху качество на месото.

Има и други международни институции, които са генерирали протоколи за подобряване на хуманното отношение към животните за производство на храни, сред които е Световната организация за здравето на животните (OIE).

Техническо ръководство за чисто производство в кланици

OIE е междуправителствена организация, натоварена с подобряване здравето на животните в света и защита на животните. Целта му е да гарантира безопасността на храните от животински произход и да подобри хуманното отношение към животните, използвайки научни основи.

В техническото си ръководство за по-чисто производство в кланиците са описани някои мерки за намаляване на стреса върху животните и по този начин минимизиране на рисковете от причиняване на наранявания при всички операции преди клането, което също допринася за качеството и стойността на месото, като по този начин допринася за по-голяма продоволствена сигурност.

Описаните мерки се отнасят до това как да се избегне стрес и нараняване на животните, транспортирането на добитъка от угояването до кланицата, разтоварването на животните от превозните средства с рампи и подходящи съоръжения, останалите животни преди клането, правилното отглеждане и използване на инструментите, почистване на химикалки, дизайн на съоръжения и зашеметяване.

Официални мексикански стандарти

В Мексико има задължителни стандарти за прилагане, създадени от Националния център по метрология (CENAM), който е орган, зависим от Министерството на икономиката и отговаря за установяването и поддържането на стандартите за измерване, използвани в страната, чиито измервания са одобрени от Сената на републиката.

Сред тези стандарти са следните:

Хуманитарно третиране при мобилизация на животни (NOM-051-ZOO-1995), чиято основна цел е да се създадат системи за мобилизация на животни, които намаляват страданието им, избягвайки напрежението или намалявайки ги през целия процес.

Хуманно клане на домашни и диви животни (NOM-033-Z00-1995), което установява методите за десенсибилизация и клане на животни с цел намаляване на техните страдания, избягване на напрежение и страх, доколкото е възможно.

Бдителността на тези норми съответства на Секретариата на земеделието, животновъдството и развитието на селските райони и на правителствата на държавите.

Ролята на потребителя

Крайният потребител е изиграл важна роля в приемането на практики за хуманно отношение към животните, тъй като в момента те се интересуват от произхода и начина на получаване на храната, която носят на трапезата си. Тенденцията е да се консумират продукти с етично качество, тоест по време на тяхната преработка не е имало злоупотреба или ненужно страдание при животните.

Производителите от своя страна се стремят да се адаптират към нуждите на потребителите, както и към стандартите за износ в определени страни с по-голямо законодателство относно хуманното отношение към животните, което представлява по-нататъшна стъпка към позиционирането на мексиканското месо в света и по-голям износ към нови пазари. Нека не забравяме, че „Доброто лечение е добър бизнес“.