1 август 2019 в 8:00 - 17:00

антиоксидантите

ФУНКЦИЯ НА АНТИОКСИДАНТИТЕ В ХРАНИТЕ И ЕФЕКТИ ВЪРХУ КАЧЕСТВОТО НА МЕСОТО

Окисляването е автокаталитичен процес, който се случва главно в мазнините поради реакцията на кислород във въздуха с ненаситени мастни киселини. Ето защо тя обикновено се нарича липидна автоксидация. В резултат на това окисление се получават свободни радикали на пероксид, които съставляват основните продукти на реакцията. Във втора фаза се развиват разграждането на липидите и окислителното гранясване. Това се характеризира с появата на нежелани миризми и по-ниски вкусови качества на фуража. Гранясването е свързано с разкъсването на двойните връзки на полиненаситените мазнини и отделянето на летливи свободни радикали като алдехиди, кетони и епоксиди.

Свободните радикали имат не само органолептичен ефект върху фуражите, но и вредно въздействие върху животните и върху характеристиките на храните от животински произход.

Окисляването на липидите и неговите ефекти върху фуражите и животните могат да бъдат противодействани чрез добавяне на антиоксиданти, с ефекти, които обхващат цялата производствена верига, от запазването на фуражните суровини до качеството и срока на годност на продукти като месо или яйца. тези емисии.

Окислени фуражи и ефекти върху животните

Използването на окислени масла и мазнини или тяхното окисляване във фуражите води до значително намаляване на хранителната стойност на въпросния фураж, което засяга теоретичния енергиен баланс на диетата и намалява енергията, достъпна за животното. По същия начин присъствието на някои хранителни вещества, много податливи на окисляване, също може да бъде нарушено, като мастноразтворими витамини - Е, А, К и D - и каротеноидни пигментиращи агенти.

От друга страна, окислените фуражи имат високи нива на свободни пероксидни радикали до степен, че са токсични за животното. Всъщност клетъчните мембрани на различни тъкани съдържат относително високи нива на полиненаситени мастни киселини, което ги прави силно податливи на окисляване, което се засилва от пероксидите в храната.

Трябва да се спомене, че окисляването на тъканите е естествен процес, присъщ на метаболизма на живите същества. Животните имат система за антиоксидантна защита с ендогенна основа - ензими супероксиддисмутаза, каталаза и пероксидиран глутатион - която действа синергично с база, предвидена в диетата - витамин Е, каротеноиди, аскорбинова киселина и други антиоксидантни хранителни вещества. Когато обаче възникне дисбаланс между наличието на свободни радикали и защитните механизми на животното за тяхното метаболизиране и елиминиране, възниква така нареченият оксидативен стрес. Това може да повлияе по много виден начин жизненоважни компоненти на биологичните системи, засягайки липиди, пигменти, протеини, ДНК, въглехидрати и витамини -Smet et al., 2008-.

Различни автори наблюдават директен ефект между нивата на пероксид, по-високи от 7-10 meq/kg в окислени фуражи и депресия на растежа при пилета -Cabel et al., 1988; Inoue et al., 1984; Такахаши и Акиба, 1999-. Този ефект е описан и от други автори -Inoue et al., 1984 .

В допълнение, високите нива на окисляване на фуражите са свързани с наличието на енцефаломалация, ексудативна диатеза, мускулна дистрофия и некроза на тъканите при пилетата поради дефицит на витамин Е, който е много чувствителен към окисляването. Намалена плодовитост и люпимост също са докладвани -Cabel et al., 1988-.

Фиг. 1. Влияние на нивото на окисление на фуража върху растежа на бройлери (Cabel et al., 1988)

Антиоксиданти във фуражите

Използването на антиоксиданти в храната позволява да се предотврати окисляването на фуражите за животни и последиците от поглъщането на свободни радикали от животното. По същия начин антиоксидантите също могат да имат ефект върху антиоксидантната активност in vivo, като по този начин участват по съществен начин в стабилността и срока на годност на месото. Изборът на антиоксидант се основава на неговата ефективност за предотвратяване на окисляването във фуражните суровини, в произведените фуражи и в крайна сметка в чревния тракт на животното и в труповете, предназначени за консумация.

По-конкретно, антиоксидантите, включени в диетата на животното, трябва да отговарят на следните изисквания -FAO, 1978-:

  1. - Те трябва да предотвратяват влошаването на липиди от животински и растителен произход, витамини, каротеноиди и други компоненти на фуража, които са податливи на автоксидация.
  2. - Употребата му трябва да е безопасна, без да се наблюдават токсични ефекти при използваните дози.
  3. - Те трябва да са ефективни при ниски дози.
  4. - Те трябва да имат разходи, които правят използването им осъществимо на практика.
  5. - Използването на антиоксиданти в крайна сметка трябва да позволи консумацията на антиоксидантни хранителни вещества като селен или витамин Е -токофероли- или дефицитът на други хранителни вещества, податливи на окисляване като витамин А, да бъде намален.

Въпреки че са предложени различни видове класификации на антиоксидантите според начина им на действие, като цяло можем да говорим за следните видове:

  1. - Основни или превантивни: Те са тези, които предотвратяват образуването на свободни радикали. Металните хелатори се открояват, допринасяйки за ефективността на вторичните антиоксиданти или терминатори.
  2. - Вторични или терминатори: Те прихващат свободните радикали, нарушавайки верижната реакция на фазата на разпространение на окислението. Те съставляват по-голямата част от антиоксидантите в индустрията. Те са предимно донори на електрон или протон фенолни съединения под формата на водородни йони (H +), които реагират с новообразуваните свободни радикали, за да ги стабилизират. Етоксихинът се откроява в тази категория, въпреки че други синтетични антиоксиданти също се използват в търговската мрежа, главно BHT, галати и BHA. Сред естествените антиоксиданти се открояват токоферолите, последвани далеч от други ароматни растителни екстракти - например екстракт от розмарин-.

Неизменно антиоксидантите основават своята ефективност на действието в ранните етапи на автооксидацията. Всъщност обръщането на така наречената фаза на разпространение на окислението, при която свободните радикали взаимодействат с други липиди и експоненциално увеличение на пероксидите, ще изисква много по-високи нива на антиоксиданти. Освен това не могат да бъдат избегнати органолептичните ефекти, причинени от вече окислени и разградени липиди.

In vivo антиоксидантна защита и качество на месото

Качеството на хранителния продукт се определя от набора от характеристики, които могат да повлияят на предпочитанията или приемливостта на потребителите. Ако се позоваваме на сензорни или органолептични свойства, съответните фактори са външен вид, текстура и вкус -Carreras, 2004-. В този смисъл степента на окисление и антиоксидантният капацитет в животинските тъкани представляват много важен фактор, който влияе върху сензорните свойства и срока на годност на месото - Morrissey et al., 1998-. Всъщност окисляването на липидите и произтичащото от това оксидативно гранясване представляват една от основните причини за влошаването на храната за консумация от човека, заедно с развитието на микробите. Окисляването на липидите, освен че произвежда нежелани миризми, е отговорно и за промените във вкуса, структурата, консистенцията и хранителната стойност - Феленберг и Шпейски, 2006-.

Окислителният гранясване е особено важен при пресните месни продукти, поради настоящата тенденция за увеличаване на съдържанието на полиненаситени мазнини - с множество двойни връзки във веригите на мастните киселини - поради диетичната му полза в сравнение с наситените мазнини. Този проблем е много по-подчертан при птиците, тъй като липидното окисление на мастните киселини на фосфолипидите на мускулната им тъкан се обуславя от голямо разнообразие от специфични за вида фактори, като по-ниска активност на ензима глутатион пероксидаза. Или ниски нива на α-токоферол -Daun and Akesson, 2004-. Тези фактори правят окисляването като цяло по-важно при домашните птици, отколкото при свинете или преживните животни, като ефектите са по-забележими при преработените продукти.

In vivo окисляването в животинската тъкан също се влияе от състава на диетата. По този начин високият прием на фураж с високо съдържание на окислени липиди и полиненаситени мастни киселини, както и прооксидантни компоненти, или по-нисък прием на компоненти от диетата, участващи в антиоксидантната защитна система, допринасят за окисляването in vivo на животните и следкланично окисляване на месо -Morrissey et al., 1998 или Stem et al., 2008-. Всъщност използването на окислени липиди в диетата може да не се прояви в продуктивни условия in vivo, а вместо това да доведе до окислени трупове с по-ниско качество - таблица 1- и също така по-нетрайни.

Таблица 1. Ефект на окисление на окисленото масло в храната върху метаболизиращите се енергийни стойности и нивото на окисление в пилешката мазнина (*)