алтернатива

ПАЧЕНО МЕСО И НЕЙНИТЕ ПРОДУКТИ, ПОТЕНЦИАЛНА АЛТЕРНАТИВА ЗА ПИЛЕ (I)

РЕЗЮМЕ.

Производството на патици има потенциала да играе важна роля в селскостопанската икономика. Само азиатските страни допринасят с 84,2% от общото производство на патешко месо в света.

Воден от потребителското търсене на преработени храни, глобалният пазар на патешко месо се очаква да расте непрекъснато, достигайки стойност от около 11 230 млн. Долара през следващите години.
Патешкото месо има по-високо съдържание на мускулни влакна в гърдите, отколкото пилешкото, и се счита за червено месо. Освен това, поради по-високо съдържание на мазнини - 13,8% - от пилешкото и по-силен аромат на дивеч, то може да бъде по-малко оценено от потребителя.

Развитието и разнообразяването на готови за консумация продукти от патешко месо се очаква да увеличи консумацията. Поради тази причина ситуацията на това месо, неговите физикохимични свойства, неговата преработка и разработването на нови продукти с добавена стойност са представени по-долу, за да се изследва значението му като алтернатива на пилето.

World's Poultry Sci. Jour., 75: 609-620. 2019 г.

ВЪВЕДЕНИЕ

Месото и яйцата на водолюбивите птици имат висока хранителна стойност и са предпочитани от потребителите преди всичко заради вкуса си и защото съдържат добри количества незаменими аминокиселини и мастни киселини.

В последно време производството на патици има голям ръст поради търсенето на алтернативни видове домашни птици. В азиатските страни популярността на патицата е по-силно изразена, отколкото в други части на света и месото й се счита за деликатес в Европа и Америка. През последните години Китай се превърна във водещата страна производител на патешко месо и доминира над половината от световното производство.

Патиците имат редица предимства пред другите видове домашни птици, по-специално поносимостта им към болести. Те са издръжливи, лесни за стадо и са отлични фуражи, особено във влажни зони. Но въпреки важния им принос в селскостопанската икономика в много азиатски страни, те все още се считат за един от пренебрегваните видове птици и се нуждаят от повече търговска експлоатация.

Този преглед е изготвен, за да подчертае хранителната стойност на патешкото месо, настоящото глобално търсене - особено в Азия - и технологичните интервенции, необходими за задоволяване на изискванията на потребителите чрез преработка на различни готови за консумация месни продукти.

Ситуация и производствен потенциал

В Азия патиците все още се отглеждат в традиционна пасищна система от малки фермери и се разглеждат като „допълнителна дейност“ в селското стопанство, която осигурява допълнителен доход. В много развити страни обаче широко разпространеното производство е широко разпространено, а охладеното или замразено патешко месо и преработените яйца се превръщат в основните продукти за износ. Таблица 1 показва петте страни-производителки на месо от патици в света.

ТАБЛИЦА 1. Основни страни производителки на месо от патици (*)

Патешкото месо се предлага на пазара по целия свят. Германия беше най-големият вносител на същия през 2016 г., а Холандия беше основният износител в света, с 16,8% от общия брой, следвана от Полша - 13,2% -, Малайзия - 12,3% -, Франция - 10,3% - и Унгария -8,8% -.

Приходите от световния пазар на патешко месо през 2016 г. са оценени на 8 980 млн. Долара и се очаква да достигнат около 11 230 млн. Долара през следващите 5 години, като нарастват с постоянен темп, воден от търсенето на преработени и пакетирани храни.
Първите пет производители, които се очаква да играят на този пазар през 2017-2021 г., са показани в таблица 2.

ТАБЛИЦА 2. Основни световни производители на патешко месо.

Поради геофизични съображения в източните и южните провинции производството на патици е концентрирано главно в крайбрежните райони, с относително висок дял на местните птици, които е трудно да се опишат.
Западна Бенгалия има най-голямата популация на патици, следвани от Асам, Тамил Наду, Андра Прадеш, Бихар, Керала, Одиша, Джаму и Кашмир и Трипура.

Има много важни индийски раси, като Силхет Мете и Махесвари на изток, Чара и Чамбали в Керала и Деси в Западна Бенгалия и други щати. Пати е единствената регистрирана порода патици, която се среща в Асам и е с двойно предназначение за производство на месо и яйца. Сред подобрените сортове се предлагат различни породи за производство на яйца и месо. Khaki Campbell и Indian Runner са най-популярните породи за снасяне на яйца, а White Peking, Barbary и Aylesbury са най-популярни за месото.

Пекинската патица е преобладаващата порода, използвана за търговско производство на патешко месо по целия свят.

Щамове патици с високо производство на яйца се предлагат в централната ферма за развъждане на патици Hessarghatta в Бангалор.

В Индия патиците се отглеждат главно за снасяне, след което месото е предназначено за консумация, въпреки че е по-малко сочно и по-твърдо, причини за по-ниското му приемане от потребителите.

В допълнение, дребните производители на патици са ограничени от лошия достъп до подходящи технологии, помощни услуги и пазари, което иначе би могло да доведе до по-висока производителност, увеличен доход и по-устойчиви производствени системи.

Изправени пред силна глобална конкуренция, развитите страни разшириха преработката на патици, за да постигнат продукти с най-високо качество, въвеждайки системи за сертифициране и проследяване, за да гарантират безопасността на храните.

С прилагането на подходящите програми и подкрепата на правителствените политики и частните компании, отглеждането на патици има голям търговски потенциал.

Популацията на домашни птици в Индия е около

693 милиона златисти, 23,5 милиона патици и 13 милиона пуйки

Патешко месо качество

Осмата седмица от живота се счита за оптималната възраст за клане на патици за месо, защото тогава добивът на месо от трупа е най-висок и пропорциите на месо и мазнини са най-благоприятни.

Патиците с мълчание или Barbary имат около 74% добив на труп при интензивно производство, докато този на патиците Pekin е по-нисък, 72% за мъжете и 71% за жените.

Съставът на патешкото месо е различен от този на пилешкото и пуешкото месо - таблица 3 - тъй като има по-висок дял на мазнини. В проучване, свързано със сензорните характеристики на патешкото месо, беше установено, че по-силният вкус е положително свързан с по-високото му съдържание на липиди - Chartrin et al., 2006 -.

Това обаче може да направи месото ви по-податливо на окисляване от пилето.

Патешкото месо е добър източник на полиненаситени мастни киселини, особено С20 и С22. Основните мастни киселини в черния дроб и патешката гърда са Cl6: 0 - 18 до 22% -, Cl8: 0 - 12 до 22%, - Cl8: 1 - 17 до 34% -, C18: 2 - 13 до 23% - и C20: 4 - 8 до 19% -.

Мастните киселини C14: 0, C16: 0, C16: 1, C18: 2 и C18: 3 са значително по-високи, докато C18: 0 е значително по-нисък при патешките гърди, отколкото при пилешките гърди.

Поради по-високото съдържание на ненаситени мастни киселини в патицата, продуктите от разграждането и окисляването на мазнините са важни по време на обработката, като сухо втвърдяване и печене.

Анализът на ароматичните съединения показва, че общите количества ароматни въглеводороди, хексанал и 2,3-октандион в най-старото месо от патици са по-високи от тези на по-младите - Liu et al., 2013 -. Според Russell et al. - 2003 -, добавянето на антиоксиданти в диетата има защитен ефект върху окисляването на липидите в месото по време на съхранение в замразено състояние. Патешката кожа е с особено високо съдържание на мазнини.

ТАБЛИЦА 3. Приблизителен състав на птиче месо (*)

Съдържанието на протеини в патешките гърди и крака е съответно 20,8% и 19,6% - Cobos et al., 2000 -, което е по-ниско от съответните нива в пилешкото - 23,6 до 24, 8% - и пуешкото - 25,0 и 21,0%

Аминокиселинният профил на пекинските и нями патици, изследван от Aronal et al. - 2012 г. - показва, че глутаминовата киселина е имала най-високата концентрация и в двете раси, а лизинът и метионинът са показали най-високата концентрация сред всички основни неща. Съдържанието на метионин е относително по-високо от това на пилето и щраусите.

Daun и Akesson - 2003 г. - сравняват общия селен от четири вида птици, те наблюдават, че той е по-висок в мускулите на патицата - 0,149 mg/kg - отколкото в тези на пилето - 0,117 mg/kg -, на щрауса - 0,106 mg/kg - или пуйка - 0,110 mg/kg -.

Патицата има повече мускулни влакна в гърдите в сравнение с пилето и поради това се счита за червено месо. Патешките гърди съдържат почти 70-90% окислителни червени влакна - тип IIA -, в сравнение със 100% бели влакна - тип IIB - в пилешкото месо. В резултат на това месото от патешки гърди е по-червеникаво, но по-малко светло от пилешкото.

РН на патешкото месо варира от 5,4 до 6,3 - Erisir et al., 2009 -. След съхранение при 4 ° C загубите при готвене са по-високи при патешките гърди, отколкото при пилешките гърди. И според Joseph et al - 1992 - мускулите на патиците имат относително по-ниска способност за задържане на вода, отколкото пилешките мускули, което причинява по-голяма загуба при готвене и по-малка стабилност на емулсията. Силата на рязане намалява с увеличаване на времето за съхранение, както в пилешките гърди, така и в патешките гърди, но намалява по-бързо в това, отколкото в това - Ali et al., 2007-.