Tweet Дял Pinterest

Какво е и откъде идва агар-агар?

„водорасли"Известен с името на агар-агар, известен също като "gelosa" във френски и португалски говорещи страни, това не е самото водорасло, а бяло вещество, образувано от екстракт от морски водорасли. По-конкретно, това е съединение, извлечено от различни родофитни водорасли, т.е. червени водорасли главно от рода Gelidium и/или Gracilaria. Това е полизахарид, който откриваме като част от структурата на стената на някои водорасли.

Произходът му е от Япония през седемнадесети век, там той се нарича „kanten“, което означава „студено небе“ и първоначално е получен само от водорасли от рода Gelidium, за които се твърди, че произхождат от истински агар-агар. Повече чист и по-малко подправен. В Япония кантен традиционно се използва при приготвянето на десерти, комбинирани с плодове.

Екстракция на агар

За да се извлекат водораслите с най-малко агресивно третиране и подобно на традиционния начин, по който първоначално са били извлечени, те се обработват по начин, подобен на "лиофилизиран". Водораслите се варят в продължение на часове, за да се извлече желатиновото вещество, което по-късно се замразява и топи, за да се отдели водата от агар-агаровия гел. Алгамарен агар се извлича от водорасли Gelidium sesquipedale и се откроява с голямата си чистота и добро качество.

Легендата разказва ...

„Японски император и неговата кралска свита, изгубили се в планините по време на снежна буря, дойдоха в малка странноприемница и бяха почерпени с богати деликатеси от ханджията, който им предложи обилна чиния супа от водорасли. Може би ханджията е приготвил твърде много супа или не е по вкуса на императора, факт е, че е останал и през студената нощ супата се желира. И така те осъзнаха желиращата сила на някои водорасли. Ханджията отново свари желатина с още вода и с изненада откри, че той може да бъде превърнат обратно в супа! '.

кухнята
Водораслите Gracilaria са едно от червените водорасли, от които се извлича агар-агар.

Агар-агар: здравословен, освежаващ желатин и много богат на фибри

Агар-агарът е много добър вариант като естествен желатин, но има и много интересни здравословни качества. Той е много овлажняващ и поради високото си съдържание на разтворими фибри и голямата си смилаемост е много благоприятен за чревния транзит. Освен това е засищащо, много леко и изключително освежаващо.

  • Улеснява и регулира чревния транзит поради високото съдържание на фибри.
  • Осигурява минерали.
  • Помага за премахване на киселини.
  • Има по-малко от 0,2% мазнини.
  • Засищащо е.
  • Намалява абсорбцията на холестерол и захар.
  • Плъзнете токсични отпадъци.

В китайската медицина се препоръчва да се приема през лятото или при горещи условия, поради освежаващата му термична природа.

Ефекти на агар-агар според китайската медицина

  • Приписват се релаксиращи ефекти върху нервната система.
  • Леко слабително.
  • Алкализиращ.
  • Помага за премахване на храчките.
  • Помага за пречистването на токсините.
  • Използва се за отслабване.
  • Те се използват за успокояване или регулиране на червата при деца.
Агар-агар е идеален за създаване на вегански желатини като този, използван в този милфей с оранжево желе.

Агар агар в кухнята

Как работи?

Агар-агар има висока водопоглъщаща способност тъй като абсорбира до 20 пъти собственото си тегло. Набъбва, когато влезе в контакт с него, затова за да го използвате, трябва да го разтворите в течност, да ври леко за няколко минути и да разбъркате, докато се разтвори напълно. По-късно трябва да се остави да се охлади, за да се втвърди.

От друга страна, може да издържи до 70-85 ° C топлина, без да се топи. Този имот предлага възможност за нагряването му заедно с други съставки, като същевременно се запазва твърдата му консистенция. Той също е обратим, тоест може да се желира, стопи и повторно да се желира отново, което позволява да се коригира неговата консистенция, ако не сме получили желаната текстура.

Преработва се във форма на пръчка, лента, люспи и прах и се използва като сгъстител, стабилизатор, текстуризатор и желиращ агент на многобройни рецепти; Подобрител и стабилизатор на продукти от хранителната промишленост като напитки, риба, десерти и се използва при приготвянето на твърди хранителни среди за микроорганизми в лабораторна работа.

Органолептични характеристики

  • Образува гела при ниски концентрации, обикновено между 0,5% и 2%.
  • Гелове в широк диапазон на pH.
  • Той е разтворим в гореща вода и докато се охлажда, между 32 ° C и 43 ° C, образува гел, който има способността да остане стабилен до температура от 70-85 ° C.
  • Силата на гела на агар-агара зависи от: концентрацията на агар-агар, времето на престой, рН на разтвора и съдържанието на захар.
  • РН влияе върху силата на гела на агар-агара: колкото по-ниско е рН, толкова по-ниска е силата на гела.
  • Съдържанието на захар влияе върху силата на гела: колкото по-високо е съдържанието на захар, толкова по-трудно е.
  • Той е без мирис и вкус.

В какви индустриални продукти можем да го намерим?

В хранително-вкусовата промишленост може да бъде идентифициран като E-406. Използва се като стабилизатор и желиращ агент в хлебни изделия, сладкарски изделия, млечни продукти, месни и рибни консерви, супи, сосове, напитки, пълнежи за торти, глазури. Използва се като стабилизатор в сладолед и сорбета и като средство за подобряване на текстурата на сиренето. В производството на напитки агарът служи като флокулиращ * и избистрящ агент при приготвянето на сокове и вина.

Агар-агар или Е-406 се използва от хранителната промишленост за желиране и стабилизиране на различни преработени храни.

Аспекти, които трябва да се вземат предвид при разтваряне на агарния агар

  • Смесете го с течност като вода, сок, мляко, бульон, сметана и го гответе да се разтвори.
  • Колкото по-кисела или сладка е течността, толкова повече агар-агар трябва да се добави, за да се постигне същия резултат.
  • Agar-agar не работи добре в течности като оцет или силно киселинни храни.
  • Съотношението агар-агар ще зависи от желаната крайна текстура и формата на агар-агар, който използваме. Тоест, ако използваме агар-агар в люспи, обемът, необходим за уплътняване, е по-голям, отколкото ако използваме агар-агар в прах, който е по-концентриран, така че ще е необходимо по-малко количество.
  • При люспите се нуждае от по-дълго готвене, около 8-12 минути, докато се разтвори напълно.
  • Предварителното накисване на люспите в течността, улеснява и съкращава времето за готвене, за да се разтвори.
  • На прах кипенето между половин и няколко минути е достатъчно, за да се разтвори добре.
  • Разбъркайте добре с няколко пръчки, докато го готвим, за да избегнем образуването на бучки.
  • Колкото по-дълго готвим агар-агара, толкова повече консистенция и дебелина получаваме.
  • В случай, че не се интересуваме от готвенето на определени съставки от рецептата за разтваряне на агар-агара, Можем също да го разтворим в част от течността на рецептата и след това да смесим разтворения агар с останалите съставки . Например, за да приготвим плодов мус, в който искаме плодовете да са сурови, можем да разтворим агар-агара във вода, сок или мляко и след като се разтвори, можем да го разбием в стъклен блендер със суровите плодове.

Пропорции на агар-агар

За 2 чаши вода или течност (500 ml):

  • За много меки или меки текстури като сосове, тежки кремове, заливки: 0,8-2 g агар-агар или 1 чаена лъжичка люспи.
  • За твърди текстури като пудинги, сладкиши, пълнежи за торти: 4-5 г агар-агар на прах или 1/2 супена лъжица люспи.
  • За много твърди текстури като много твърдо желе или на кубчета за сотиране: 7-8 г или супена лъжица люспи.
Веганските кисели млека обикновено се нуждаят от сгъстители като агар-агар, за да имат гелообразна консистенция.

В какви рецепти можем да го използваме?

  • За уплътняват кремове, сосове, яхнии и подсирват зеленчукови сладкиши тип киш или зеленчуков тип флан
  • В десерти Дава ни консистенция, кремообразност и/или текстура в пълнежи на сладкиши, конфитюри, желета, компоти, мусове, пудинги, крем, плодови желе, веган сладкиши: агар от пащърнак, агар от ябълки и сушени кайсии, ягодов десерт, хрупкави тарталети с ягодов мус, милфей с портокалово желе и ванилов крем, домашно сладко от ноцила и праскова .
  • Веган млечни продукти: веган кисело мляко, веган сирена: бадемово кисело мляко, кефир от кашу, мляко от семена, веган бадемово сирене и тофу с провансалски билки .

Агар от аруар: много полезна комбинация

Arrowroot е сгъстител с ефект, подобен на царевичното нишесте, но с по-благоприятни ефекти върху здравето. Това е нишесте, използвано като сгъстител в здравословни рецепти за готвене.

Комбиниране агар арарут Позволява ни да осигурим желатинова и кремообразна текстура едновременно, осигурявайки гладка, но твърда консистенция, която е много полезна във веганските рецепти за сладкиши. Можем сами да създадем сместа или да я закупим вече направена под формата на агарант.