Ще се съгласите с мен, че добрият сос кара едно ястие винаги да помни, но ако не успее, го разваля. За щастие, в много случаи може да има втори шанс, който ни позволява да спасим ситуацията, трябва да знаете само няколко трика на как да се оправи сос.
Сосът за бавно готварска печка или бъркане трябва да се намали до количеството, изисквано от порциите в чинията. Удобно е, че имаме 50-75 мл (1/2 или 3/4 чаша) на човек за доста течен сос и малко по-малко за плътен сос, който покрива месото.
Как да оправим сос, който е твърде течен
За да намалим част от течността, вземаме няколко супени лъжици излишния сос, слагаме ги в широка тенджера и му даваме силно кипене, докато се намали, по-късно го включва в яхния. За да намалим много соса, прехвърляме твърдите съставки с решетъчна лъжица в чинията за сервиране и ги покриваме, за да се затоплят.
След това измерваме течността и изчисляваме количеството, от което ще се нуждаем, 300 мл (три чаши) са достатъчни за четирима души. Предаваме соса в тенджера и го оставяме бързо да заври, докато имаме желаното количество (измерваме отново, ако е необходимо) и след това го смесваме с месото, което сме запазили.
Как да оправим твърде лек сос
Ако е позволено, сосът може да се сгъсти чрез добавяне съставка, която се готви бързо, като малка паста или тънко нарязан картоф. Също така можем да премахнем половината от съставките от соса, да ги намалим до пюре и да ги върнем обратно.
Повечето сосове, които допускат малко повече мазнини, може да се сгъсти с beurre manié: намаляваме еднакво количество брашно и масло до паста, нарязваме на парченца с размерите на грахово зърно и ги изсипваме малко по малко в горещата течност, като ги разбиваме на слаб огън, без да кипи бликащо.
Мога уплътнява бял сос с яйце. Разбиваме жълтък с 60 или 75 мл сметана, за 300 мл течност. Смесете с малко сос и сложете всичко в тигана, оставяйки го да се готви бавно, като се обръща с лъжица, без да кипи.
Ако искаме сосът да се сгъсти бързо, без да го преваряваме отново, можем да добавим малко картофено нишесте. Няколко люспи картофено пюре дават същия резултат. Ще ги разтворим в някаква гореща течност, няма нужда да се вари (противно на това, което се случва, когато се добавя брашно), което е важно при сосове, които имат жълтък или сметана, които се режат, ако се готвят по-дълго.
Подходящо е фино царевично брашно когато не искаме да добавяме повече мазнини. Можем да сложим 15 мл (1 супена лъжица) за 300 мл течност, за това разтваряме количеството фино царевично брашно в малко от соса и го добавяме към останалото, оставяйки го да се готви, докато получим желаната консистенция.
Как да оправим сос с мазнина или пяна
Преди пържене или задушаване на месо трябва да гледаме мазнините, например пилето има топчета мазнина под curcusilla, от вътрешната страна, които трябва да бъдат отстранени, както и тази на говеждо, агнешко или свинско месо. Можем да разтопим тази мазнина, за да задушим собственото си месо.
В края на готвенето, ако поставим кубче лед в соса, ще накара мазнината да плува. Просто трябва да го махнем с голяма лъжица или да го попием с парче хляб или абсорбираща хартия. За да предотвратим образуването на изварен филм върху сос, докато чакаме да се охлади, можем да го покрием с навлажнено парче маслена хартия.
Как да се оправи бучка сос
Ако сос, приготвен с руф, койтоколело с бучки сурово брашно, причината за бучките е, че не разтопихме маслото и първоначално не сварихме брашното правилно. Ако студен сос се нагрее твърде бързо, също могат да се образуват бучки.
За отменете бучките, трябва да разбием соса с електрическия миксер и след това да го пресеем върху чиста тенджера, като разбием с няколко метални пръчки, докато се загрява.
Как да оправите нежен сос
Мога анимирайте сос добавяне на 1/8 до 1/4 от кубче пилешки бульон (дори ако това е рибна рецепта). Можем да добавим и вино, 60 мл (4 супени лъжици), което ще кипнем, за да го намалим наполовина. Може да сложим и сух бял вермут или 5 мл (чаена лъжичка) оцет.
В кафяв сос, можем да добавим няколко капки табаско, сос Уорчестър или дижонска горчица. Също жар и портокалов сок, доматен концентрат или щипка кафява захар.
The бели сосове те се подобряват, ако добавим намалено бяло вино, щипка индийско орехче или лют червен пипер и преди всичко нарязани билки. За да направим сосовете по-лъскави, можем да ги включим, като разбием няколко парчета масло точно преди сервиране.