Суров материал
Обикновено това не се дължи на качеството, а на други фактори като температура или нарязване
Митове и истини за кравето мляко, които трябва да знаете
Ако изглежда, че месото се препече в тигана, докато се пълни със светлокафява течност, това е така, защото не го готвим правилно
Популярно е мнението, че течността, която месото отделя при готвене, се дължи на лошо качество или защото е бил лекуван с хормони за да увеличите обема и теглото си. Това обикновено не е така. Реалността е, че това е естествен процес и че ако в крайна сметка видим как пържолата изглежда препича в тигана, докато се пълни със светлокафява течност, това е, защото ние не го готвим правилно.
Тази вода е част от мускулатурата на животните, също и хората, което представлява между a 60 и 75% от общия брой. Това е така, защото протеините, открити в мускулатурата на животните, са много по-големи от съдържащите се в тях водни молекули, дори до десет пъти повече. Това прави връзките между тези молекули оставете празнини достатъчно големи, за да за да премине водата през тях. Когато са подложени на топлина, молекулите се свиват и изхвърлят водата.
Обикновено не се дължи на качеството на месото
Ако отнема известно време да се приберете от месарницата или ако е купен в предварително опакован супермаркет, той обикновено вече пуска червеникава течност
След нарязването на месото водата остава в него и изтича независимо дали е сурово или когато е поставено на огъня. Всъщност, ако отнема известно време да се приберете от месарницата или ако го купите в пакетиран супермаркет, вече обикновено отделя червеникава течност че бъркаме с кръв. Всъщност това е комбинация от вода и протеин. Един от тях, миоглобин, е подобен на хемоглобина и има същия червен оттенък. Той е този, който придава вид на кръв при боядисване на водата което се отделя и дори същата миризма на желязо. Това е течността, която осигурява сочност на пържолата или кръглото, тъй като протеините, които съдържа ефект, подобен на гъба и задържат част от сока, идващ от мазнини.
Повече вода в домашно замразени храни и в месни заготовки
Тонът на миоглобина, подобно на този на самото парче, варира по време на готвене и затова има рядко месо червеникав сок докато става по-светъл и кафеникав, ако е добре преминал. Въпреки че най-ефективният начин да разберете дали сте във вашата точка или не е да използвате термометър. Има много фактори, които се намесват в този процес и които определят количеството течност съдържащи месо. Видовете и възрастта на животното, количеството мазнина, което то задържа, времето за отглеждане и хранене, частта, от която идва месото и как е изрязан и манипулирани са някои от тях.
Тонът на миоглобина, подобно на този на самото парче, варира по време на готвене, поради което рядкото месо има червеникав сок
Също така ще забележим, че отделя много повече течност, ако е била замразена у дома, защото процесът е по-бавен, отколкото ако е направен в промишлени хладилници. Образуваните ледени кристали са по-големи и разбиват мускулните влакна, които задържат вода, така че освобождава се по-голямо количество.Има и повече течност, ако се приготвят меса, като мариновани или печени пилета например, поради добавената от тях сол или стабилизатори и консерванти. Вместо това, колкото по-дълго се съхранява в хладилника след клането, по-малко вода ще задържа и ще бъде по-нежно и вкусно.
"Старите" меса имат повече вкус и по-малко вода
Оттук и тенденцията да се консумира това, което е известно като зрели или отлежали меса, много по-интензивен вкус, които са продължили до почти два месеца от клането до консумацията. С остаряването на месото и обработката и нарязването му губи абсорбционната си способност и задържа по-малко течност.
Във всеки случай, колкото по-дълго се държи месото в хладилника, по-нежна и вкусна е. За най-често се препоръчва да минат поне 5 до 7 дни, преди да се пусне в продажба. Преди е много по-трудно, защото не е загубило rigor mortis след смъртта на животното.
Повече вкус и по-малко вода
Колкото по-дълго се държи месото в хладилника, толкова по-крехко и вкусно е то
Цветът на сока, който се появява, зависи на първо място от момента, в който животното е започнало да се храни. Ако това се прави от много нежна възраст, както се случва със свине или телета, те имат по-малко миоглобин в мускулите си, отколкото ако са по-възрастни. След това течността е по-розова и при по-възрастните говеда става тъмночервена. Сокът променя цвета си при готвене на месо, защото водата се изпарява и това е една от причините хамбургерът или пържолата да са по-малки, след като се приготвят.
Количеството течност, което месото отделя зависи от входящата температура става горещо. Ако се прави над 70 градуса по Целзий, той може да изсъхне, защото е прекомерно изложен на въздуха, което води до изпаряване на течността на повърхността му.
Температурата има значение и то много
Съединителните тъкани, като сухожилията, сухожилията, съдържат големи количества колаген, който прави месото много жилаво. Колагенът започва да денатурира месото на около 60 °, което кара влакната да се компресират, отделят течност и се свиват. От друга страна, от 71º започва да се разтваря и става богат сок, който добавя вкус и медена текстура. Това е смес от пептиди и протеини, които се получават чрез разграждане на колаген. Той е разтворим във вода и при охлаждане образува вид гел, който ние познаваме като желатин.
Никога не трябва да набождате пържолата с вилица, за да видите дали е добре направена, защото всичко, което правите, е да я накарате да загуби соковете си
Денатурация на молекулата на колагена е кинетичен процес и следователно зависи както от температурата, така и от времето за готвене. Ако месото е направено при ниска температура, отнемането му ще отнеме много повече време. Еластинът, който е по-често срещан при по-възрастните животни, е жълта съединителна тъкан, която не се разтваря при готвене. Намира се главно в лигаментите и в по-малка степен в сухожилията. Обикновено месото, което ги съдържа, се счита за по-нискокачествено.
Пържите ли или варите?
Основното нещо, което трябва да се избягва, че водата нахлува в желязото или тигана, е че те са много горещи при добавяне на пържолата. Готвачите знаят дали скарата е в правилната точка повече чрез слух, отколкото чрез зрение, тъй като месото издава определен звук, поради водните молекули, които влизат в контакт с повърхността. Ако се изхвърли преди времето, когато се случи това явление, при което тиганът пълни със светлокафява вода и изглежда, че пържолата е преварена.
Известно е как повърхността на месото да придобие препечен тон и хрупкава текстура като запечатани. Осигурявайки му висока температура, се образува слой, който до голяма степен предотвратява отлепването на игрите и мазнините вътре. Този тъмен тон се дължи на поредица от химични реакции, които протичат между аминокиселини и захари, един вид карамелизация. Те се произвеждат при температура над 140 ° C, която се достига само ако се приготви чрез печене или пържене.
Преди да хвърлите пържолата
За да предотвратим нахлуването на водата в тигана, трябва да сме сигурни, че е много гореща
Ако температурата е по-ниска не можете да накарате водата да се изпари (какво прави от 100º), преди да излезе от месото и тази химическа реакция не може да се осъществи. Но трябва да вземете предвид други аспекти, за да приготвите перфектната пържола. Съвет от експертите е да не ги готвите rтоку-що изваден от хладилника. Много по-добре е те да са със стайна температура. Ако са студени, отвън ще кафяво, но отвътре ще е по-сурово, отколкото е удобно.
Никога не трябва да убождате пържолата с вилица, за да видите дали е направена добре, защото всичко, което получавате, е да го направите. загуби всичките си сокове, Нито натискате с шпатула, тъй като по този начин се извлича мазнината, която осигурява необработеност и вкус. Друга лоша практика е обръщайте го отново и отново. Излишно. Веднъж на страна е достатъчно.