рецепти

Абонирайте се за Vitónica

Днес Националният ден на целиакия се отбелязва в Испания, ден, чиято цел е да информира и осведоми хората за това заболяване, което засяга почти 2% от населението, само в страната. Това предполага между 450 000 и 900 000 души с целиакия или свързан синдром.

Какво е това заболяване? И какво можем да направим по въпроса? Днес говорим за някои стратегии, рецепти и подходи за смекчаване на последиците от него и наслада от храната без проблемите на тази непоносимост.

Какво е цьолиакия и какви ефекти има върху здравето?

Въпреки опитите да направи болестта видима, изчислено е, че между 80 и 85% от целиакиите в света не са диагностицирани. Непоносимостта, цьолиакията и други заболявания с имунен произход са неизвестни в обществото. Глутенът, набор от естествени протеини, присъстващи в кората на някои зеленчуци, като сухите зърнени храни, е това, което медиира тяхното въздействие върху здравето.

Това причинява автоимунна реакция, която атакува различни части на тялото ни, особено храносмилателната система, но не изключително. Нашата имунна система открива глутеновите протеини като рисков фактор и атакува клетките, които го съдържат, обикновено чревния епител. Но, както казахме, щетите могат да бъдат открити в цялото тяло. Глутенът на хранително и хранително ниво не е необходим и може да бъде изключен от диетата, без да причинява някакъв вид дефицит.

И до днес целиакията не е единственият (макар и най-важният) проблем. Открити са стотици нарушения, свързани с глутен. Много от тях попадат в спектъра на непоносимост към това вещество, алергии или „скорошна“ нечувствителност към целиакия към глутен. Механизмите във всеки случай са много разнообразни и изключително сложни.

За тези, които страдат от цьолиакия, микроскопичните количества глутен, като тези, които могат да се съдържат в нож, отрязал парче хляб, са достатъчни, за да активират имунната система. Това явление се нарича кръстосано замърсяване. В случай на нецелиакийна глутенова чувствителност, например, отговорът се дължи на несвързани с глутен протеини или не абсорбиращи се въглехидрати, включително фруктани.

Докато при непоносимост е трудно да се открие произходът на проблема и решението му при цьолиакия е много ясно: диетата трябва да бъде напълно без глутен. В почти всички случаи добър контрол е достатъчен за възстановяване на здравето. Но, разбира се, не винаги е лесно.

Къде намираме глутена?

Пресните храни, с изключение на зърнените храни и зърнените храни, които го съдържат, не съдържат глутен. Както добре са продукти, които са подготвени да бъдат подходящи, специфични за целиакии, които трябва да бъдат сертифицирани по Европейската лицензионна система ELS или „Espiga Barrada“, или да посочат споменаването „без глутен“, за да се гарантира липсата. Сред храни без глутен откриваме:

  • Масла (всички видове)
  • Животински мазнини
  • Традиционно масло
  • Маслини с и без кост или пълнени с хамсия
  • Туршии
  • Опаковани пуканки
  • Яйца
  • Подсладители, включително захар и мед
  • Инфузии
  • Сирене и млечни продукти
  • Бобови и сушени бобови растения: боб, нахут, леща, соя и др.
  • Чисто какао на прах
  • Зърнени култури: ориз, царевица, киноа, амарант, просо, сорго, теф, елда/елда
  • Риби и миди
  • Подправки
  • Сол
  • Зеленчуково/зеленчуково/кореново пюре (без добавки)
  • Плодове и зеленчуци
  • Сурови ядки с или без черупка
  • Дрожди

От друга страна, въпреки че не трябва да имат глутен, следните храни могат да бъдат замърсени чрез тяхната преработка:

  • Различни животински мазнини и масла
  • Някои млечни продукти
  • Преработени зеленчуци и зеленчуци
  • Преработени меса
  • Бобови брашна
  • Някои дехидратирани дрожди
  • Някои преработени риби
  • Ароматизирани захари и подсладители
  • Приготвен за десерт
  • Някои приготвени плодове
  • Различни зърнени брашна
  • Слъх и сладолед
  • Сосове

Храни, които съдържат глутен или някакво вещество, способно да предизвика непоносимост са следните (или продуктите, които ги съдържат):

  • Продукти, получени от пшеница (хляб, бира, брашно)
  • Зърнени култури и псевдозърнени култури
  • Малцови зърнени закуски, малцови екстракти и малцови сиропи
  • Пшеница
  • Правопис
  • Ечемик
  • Ръж
  • Тритикале
  • Овес (с изключение на сертифицирани марки)

Научете се да идентифицирате глутена

Понякога, храните не са лесно разпознаваеми в списъка на съставките. За съжаление и въпреки че индустрията все повече осъзнава глутена, истината е, че понякога не е ясно дали дадена храна не съдържа това вещество. Как можем да го идентифицираме? Първото нещо, както казахме, е да потърсим щампа с рибена кост или ориентировъчния „без глутен“.

Ако не можем да го намерим, в неговия състав можем да потърсим съставките от списъка, който споменахме по-горе. Ако те са във втория или третия раздел, трябва да внимаваме или просто да отхвърлим идеята да ядем този продукт.

В допълнение към по-общите съставки по-горе, това са и други начини за идентифициране и назовете храни, които съдържат глутен или самия глутен:

  • Нишесте, нишесте, хидролизиран протеин
  • Растителен протеин
  • Малцов или малцов екстракт, малцов сироп
  • Грис или модифицирани нишестета (всички в рамките на E14 ##)
  • E-1404 (окислено нишесте)
  • E-1412 (дистрахиран фосфат)
  • E-1414 (ацетилиран нишестен фосфат)
  • E-1422 (ацетилиран дистархов адипат)
  • E-1442 (хидроксипропил дисперсно фосфат)
  • E-1410 (мононишестен фосфат)
  • E-1413 (нишестен фосфат фосфат)
  • E-1420 (ацетилирано нишесте)
  • E-1440 (хидроксипропил нишесте)
  • E-1450 (нишесте октенил сукцинат)

Ако съдържа някоя от тези съставки, както казахме, най-добре е да забравите за храната в случай на целиакия или непоносимост към глутен.

Безглутенови рецепти, подходящи за целиакии

Както ни каза преди време колегата Габриела Готау, спазвайте седмична диета, подходяща за целиакия и освен това здравословна, не трябва да е сложно. Тук споделяме няколко менюта, проектирани от Габриела, с много от рецептите за попълване: