Както ви казах преди няколко дни, напоследък не спирам да правя кисело мляко у дома. Тъй като съм еко-маниак, не харесвам производителите на електрическо кисело мляко, тъй като не виждам необходимостта да купувам специално устройство (което един ден ще се повреди и ще се озове на сметище) и да харча електричество за нещо, което не имат нужда от него (най-сетне и Електричеството не е толкова чиста енергия, както си мислят някои ... ако се интересувате от темата, можете да прочетете малко за електричеството в Испания тук). По същата причина и аз не съм привърженик на приготвянето на кисело мляко във фурната (мисля, че е възмутително фурната да е включена цяла нощ само за това, дори и да е с ниска температура). За всичко това бих искал да ви кажа как правя кисело мляко без производител на кисело мляко (и винаги ми се получава!).

направим

Домашно кисело мляко от соево мляко, направено без производител на кисело мляко.

В предишния пост ви казах, че у дома имаме два вида ферменти: някои са термофилни (ферментират с топлина), а други са мезофилни (ферментират при стайна температура). Но оставяйки теоретичните ролки, е време да преминем към най-забавното ... нека направим кисело мляко!

Как да си направим кисело мляко у дома без производител на кисело мляко (и без електричество):

1. НУЖНИ ИНСТРУМЕНТИ: ВЕЧЕ ИМАТЕ (ПОЧТИ) ВСИЧКИ:

Млечни ферменти * (можете да използвате качествено кисело мляко, което вече имате, или да закупите ферментите от специализиран доставчик. Аз избрах втория вариант, въпреки че ако можете да вземете био кисело мляко или от близката ферма, то със сигурност ще работи за ти). За да направите веганско кисело мляко, трябва да закупите вегетариански ферменти (по-трудни за получаване и не е възможно да ги увековечите за неопределено време в соево мляко).

Пълномаслено мляко: не се опитвайте да правите кисело мляко с обезмаслено мляко и още по-малко без лактоза (ферментите се нуждаят от лактоза, за да се хранят). За предпочитане не е нито хомогенизиран, нито микрофилтриран. Също така е възможно да се използва кокосово или соево мляко, с определени ограничения.

Стъклени буркани с капаци (полезно е да използвате повторно една от майонеза или кисели краставички).

Термос с широко отваряне или изолиран охладител в стил къмпинг (видът, който използвате, за да носите питието си на плажа). *

Кухненски прибори като лъжици, кухненски черпак, фуния ...

Кухнен термометър: много полезен, макар и не строго необходим, ще говорим за него по-долу.

* ЗАБЕЛЕЖКА: За да отговоря на някои от въпросите, които съм получил относно термоса и охладителя:

Термосът, който използвам и който виждате на снимките, е от марката Easiyo. На пръв поглед малко скъпо, но не изразходва електричество и никога не се разваля, затова си помислих, че си заслужава. Можете да го намерите в тази връзка. Включва и комплект за начинаещи.

Охладителят е неизвестна марка, но материалите са с много добро качество и поддържа температурата за дълъг период от време. Подобен вариант може да бъде тази чанта от марката Thermos.

Ако киселото мляко не излезе добре, много вероятно е поради една от следните причини: не стерилизирате добре приборите или температурата не е правилна.

2. СТЕРИЛИЗИРАТЕ: БАКТЕРИИ ДА ? ... НО САМО КОЕТО ИСКАМ!

Най-важният момент, който трябва да се вземе предвид при използването на ферменти, е ХИГИЕНА. Ако имах по-големи и дебели букви, щях да ги използвам, за да напиша тази дума. В много случаи лошата стерилизация е причината за кисело мляко, което не е втвърдено ... или по-лошо. Имайте предвид, че като правим кисело мляко, ние създаваме приятна среда, в която бактериите могат да се размножават. И разбира се ... искаме да се възпроизвеждат само полезни бактерии ... а не всеки микроорганизъм, който случайно е на посещение. Поради тази причина е много важно да стерилизирате всички прибори, които ще влязат в контакт с киселото мляко.

Много негламурно изображение на мивката ми с буркани, които чакат да се бланшират.

Така че за начало трябва да се уверим, че бурканите, лъжиците, термометърът и т.н. са много, много чисти:

Ще започнем с измиване на ръцете си добре (предполагам, че всички правят това, преди да влязат в кухнята ... но за всеки случай).

Тогава това, което обикновено правя, е да сложа всички съдове в съдомиялната машина, например предната вечер (който няма, може да го измие на ръка с гореща вода и препарат и да го остави да изсъхне добре на въздух).

И накрая, преди да използвам всичко, обичам да го попаря с вряща вода. Просто сложете тенджера с вода да заври. Поставям всички буркани, лъжици и т.н. в мивката (чисти) и ги напръсквам с врящата вода.

Никога не трябва да докосваме кисело мляко или мляко с ръце или да им позволяваме да влизат в контакт с прибори, които преди това не са били стерилизирани.

3. ПРАВИЛНАТА ТЕМПЕРАТУРА: НАИСТИНА ТРЯБВА ЛИ ТЕРМОМЕТЪР?

Втората точка, която трябва да се има предвид, е температурата. Важно е да се постигне и поддържа подходяща температура за ферментите. Ако млякото е твърде горещо, бактериите ще изгорят и ще останем без кисело мляко. Ако е твърде студено, те няма да могат да се размножават правилно и е възможно на тяхно място да започнат да го правят други микроорганизми (например тези в млякото или тези, които не елиминираме по време на почистването).

Като казах това, в продължение на няколко седмици работех без термометър, "на око", но разбрах, че колкото и добре да сте коригирали температурата на млякото, е трудно да постигнете хомогенни резултати без термометър. Ето защо реших да си купя такъв, въпреки че съм сигурен, че щях да оцелея без него. За начинаещи разликата между измерването на температурата или не може да бъде разликата между успеха и неуспеха ... така че нека всеки сам реши. Ако ще правите кисело мляко непрекъснато, мисля, че си заслужава. Между другото, термометрите, които се използват за измерване на треска, обикновено не са подходящи, тъй като обикновено не надвишават 40 ºC.

4. ПРОЦЕСЪТ: КАК Е ПРАВЕН ДОМАШНИЯТ ЙОГУРТ?

На първо място, трябва да измиете и попарите приборите, както обясних в точка 2.

След това слагаме млякото да заври. След като заври, изключваме огъня и изчакваме температурата да спадне. За българското кисело мляко (термофилни ферменти, които обикновено се срещат в киселите млека, продавани в магазините), температурата трябва да бъде 44 или 45 ºC. За мезофилните ферменти трябва да изчакате, докато температурата е около 25 - 27 ºC.

След като се достигне желаната температура, изсипваме млякото в стерилизиран буркан и слагаме малко кисело мляко в млякото. Въпреки че някои рецепти изискват точни пропорции, аз съм проверил, че все пак работи, независимо дали слагате 1 или 5 супени лъжици на литър мляко. Обикновено използвам 2 или 3 супени лъжици кисело мляко на литър мляко. Можем да го разбъркаме малко, макар че той също се изсушава, ако не го направите.

Ако имате късмета да имате фермент, който се размножава при стайна температура, ще бъде достатъчно да покриете буркана със салфетка и да го оставите на тихо място без течение. Мацони, виили и кермавилии обикновено са готови след 12 - 24 часа ферментация.

Ако правите конвенционално кисело мляко (българско кисело мляко), важно е температурата да се поддържа постоянна през цялото време на ферментация. Използвам два метода за това (нито един от тях не се нуждае от електричество):

Kermaviili със соево мляко - този вид фермент не се нуждае от топлина за възпроизвеждане, така че е много лесен за използване.

МЕТОД 1: ПРИГОТВЯНЕ НА ЙОГЪРТ НА МОРЕ НА ПЛАЖ:

Със сигурност много от вас имат къмпинг охладител вкъщи, който използвате само един месец в годината, за да занесете бирата си на плажа. Това е идеалният повод да го използвате през останалата част от годината!

След като млякото се смеси с киселото мляко при правилната температура, увивам бурканите в кухненска кърпа и ги слагам в преносим охладител. Ако хладилникът ви е лошо изолиран, можете също да поставите няколко кутии с много гореща вода, за да поддържате температурата, въпреки че в моя случай никога не е било необходимо. Препоръчително е да направите тест само с бутилки, напълнени с вода за първи път, за да видите дали след няколко часа те все още са горещи или не. В случай че не са, увийте бурканите с по-дебела кърпа и добавете бутилка гореща вода.

Приготвяне на кисело мляко в плажен охладител

Приготвяне на кисело мляко в плажен охладител.

МЕТОД 2: НАПРАВЕТЕ ДОМАШЕН ИГОРТ В ТЕРМАЛ:

Веднъж попаднах на онлайн реклама за патентована система за приготвяне на кисело мляко с термос с широко гърло. И разбира се ... трябваше да го добавя към обширната си колекция от термос бутилки (не питай). Не е необходимо да имам специален термос, въпреки че ми подхожда много добре и го препоръчвам (ако се интересувате, връзката е в горната част на списъка с материали). Моят се пълни наполовина с вряща вода и ви позволява да поставите бурканчето с кисело мляко вътре, без да докосвате горещата вода. Има и някои по-сложни, двойни камери. Във всеки случай, типичната изолирана кутия за обяд, за да занесете спагетите си в офиса, ще го направи, стига да е достатъчно голяма и да поддържа температурата постоянна поне шест до осем часа.

Тук можете да видите моя термос "двуетажен". На партера се поставя вряща вода, а на горния етаж - тенджерата с мляко.

Това е термосът, веднъж затворен, до киселото мляко Matsoni, ферментиращо при стайна температура, покрито със салфетка и ластик.

5. КОЛКО ЧАСА ТРЯБВА ДА ФЕРМЕНТИРАТЕ?

Това ще зависи малко от съотношението фермент/мляко, температурата и кривата на охлаждане и т.н. По принцип се препоръчва киселото мляко да се покрие и да се остави на спокойствие през първите 6 часа (колкото и да ни е любопитно за първи път, по-добре е да не го безпокоите твърде много, тъй като при отварянето му губите топлината).

След първите шест часа можем да проверим дали киселото мляко е подсирено, като наклоним малко бутилката и наблюдаваме нейната текстура. Ако не е станало твърдо, оставяме го за още два часа, така че до осем, десет или максимум 12 часа за българско кисело мляко.

В предишния пост написах, че търговските кисели млека ферментират за много по-кратък период от време и че аз лично не харесвам това. Причината е, че прочетох веднъж книга на д-р. Наташа Кембъл Макбрайд, в която тя свързва общото здравословно състояние на индивида със здравословна чревна флора. Според нея млечните продукти трябва да ферментират поне 12 часа, за да се гарантира, че в тях не е останала лактоза, тъй като лактозата храни само вредните бактерии, които живеят в чревния тракт. Независимо дали е вярно или не (аз не съм учен, така че не мога да знам със сигурност и признавам, че някои точки в книгата ви са малко противоречиви) бях убеден от вашето обяснение и затова предпочитам да го правя по този начин . Тук можете да прочетете интересно интервю с този лекар (на английски).

6. ДА ЗАКЛЮЧИТЕ ...

След като киселото мляко стегне, го слагаме в хладилника за четири или пет часа, за да спре процесът на ферментация.

Преди да започнете да ядете е важно да отделите няколко супени лъжици в буркан (който предварително ще сме стерилизирали, разбира се) и да го оставим на дъното на хладилника. Така, когато приключи, можем да се върнем към приготвянето на кисело мляко със същите ферменти.

Не забравяйте да отделите няколко супени лъжици в стерилизиран буркан за следващата партида ... полезно е да напишете и датата.

Не е препоръчително ферментите да се оставят да чакат повече от седмица, тъй като те ще загубят сила и в крайна сметка ще умрат.

За да направите веганско кисело мляко, трябва да купите веган ферменти и да използвате соево или кокосово мляко. Това кисело мляко не може да се поддържа за неопределено време, за разлика от кравето мляко и ще трябва редовно да се купуват нови ферменти.