направим

Как да си направим перфектна торта без глутен.

Много от вас са хората, които пишат, за да ми кажат, че тортите не се получават добре.

Казвате ми, че дори следвайки рецептите докрай, не можете да ги направите пухкави, високи и лъскави.

Затова реших да напиша тази публикация, където ще ви дам поредица съвети/трикове за това как да направите перфектен пандишпан без глутен.

Така че без повече шум, нека да продължим с него.

Съвети за приготвяне на перфектен пандишпан без глутен

⇒ Съставките

Може да изглежда глупаво, но измерването и измерването на всички съставки преди започване на рецепта е от съществено значение за успеха на това, тъй като по този начин избягваме пропуски и грешки.

Разбира се, имайте ги при температурата, посочена в рецептата.

Тъй като твърдото масло не е същото като при стайна температура, отколкото омекналото или разтопеното.

Нека да видим кои са основните съставки на всяка торта и как да ги използваме.

〉 Яйца

Те винаги трябва да са със стайна температура. Достатъчно е да ги извадите от хладилника половин час преди да ги използвате.

Освен ако рецептата не казва друго, трябва да ги разбиете много заедно със захарта. И когато казвам много, това е много. 5 минути на висока скорост, докато получите кремообразно и белезникаво тесто.

С това успяваме да вкараме въздух в тестото и да направим сладкишите високо и преди всичко много сочни.

Размерът на яйцата, използвани за печене като цяло, обикновено е L.

# Трик: ако сте забравили да ги извадите от хладилника, сложете вода в купа, за да се загрее в микровълнова печка и след като е гореща, сложете яйцата в нея за 5 минути.

〉Захар

На пазара има много разновидности захар: бланкила, кафява, панела ...

Ако в една рецепта има 200 грама захар, няма значение какво използвате, това е количеството.

Това варира, ако се използват подсладители. Като начало те трябва да са специфични за високи температури (трябва да ги поставите на етикета) и поведението им в тестото варира леко структурата им (трохите обикновено са по-сухи).

〉 Брашно

Пшеничното брашно, от което произлизат много от рецептите, които адаптираме, има много повече от глутен.

Той има част от нишесте, друга част от протеини, фибри и, разбира се, нашия страшен глутен.

От 12-14% глутен се счита за „силно брашно“. По-малко от този процент, сладкарско брашно.

Следователно, когато адаптираме рецепта, не е удобно да слагаме единично брашно като царевично нишесте или ориз, защото почти всички от тях са нишестета. Или елда, която е много повече протеин.

Късметът, който имаме, е, че днес на пазара имаме голямо разнообразие от безглутенови брашна, както можете да прочетете в този или в този пост.

Това, което трябва да направите, е комбинация от тях, за да стане най-близкото нещо до пшеничното брашно с всичките му свойства.

В тази връзка към блога ви разказвам за това как да комбинирате безглутенови брашна.

И ако започвате в този свят, препоръчвам да го направите за индустриалните компании, търговските миксове, които вече са направили смесите.

Използваме безглутеновите брашна, които използваме, винаги ще ги пресяваме преди да хванат въздух и ще ги интегрираме постепенно в нашия пандишпан, като обикновено ги смесваме с ниска скорост.

〉 Масло или масло

За да бъде тестото на тортата перфектно, му трябва част от мазнина и това ще постигнем с олиото и/или маслото.

Лично аз харесвам повече масло и всъщност от известно време използвам AVOE (екстра върджин зехтин) за почти всичките си рецепти.

Използвам масло само в рецептите за сладкиши и в тези, които поради вида на рецептата са строго необходими.

# Трик: Ако сте забравили да извадите маслото от хладилника и то трябва да е със стайна температура, след претеглянето го нарежете на малки кубчета и го поставете в микровълнова фурна за няколко секунди, като контролирате времената, така че да се разтопят напълно.

〉 Течности

Количеството течности, които съдържа нашата торта, ще зависи от мазнините, които съдържа.

Много от тях имат краве мляко, но разбира се, те могат да бъдат заместени с всяко растително мляко, което харесвате, с мляко без лактоза или кисело мляко.

Ако искаме да го заменим с плодове, ще направим пюре с него и ще го сложим в същото количество като течната рецепта.

Подобно на яйцата, млякото трябва да е със стайна температура.

〉 Химически дрожди или бикарбонат

Химическите дрожди, пропелент или бакпулвер са химично съединение, което се активира от топлината на фурната.

Бикарбонатът или вталяващият агент също е химично съединение. Но активирането му зависи от контакта му с течност и киселинна съставка.

И двете помагат на теста, които не се нуждаят от предварителна ферментация, да бъдат пухкави и да увеличават размера си в процеса на печене.

Но тогава кой да използвам във всеки отделен случай?

  • В рецепти, които съдържат мътеница, лимон, оцет или кисело мляко сред съставките си. Тоест те имат киселинен компонент, можем да използваме бикарбонат. Трябва да се вземе под внимание, че бикарбонатът или натрупващите агенти започват да реагират веднага щом се присъединят към киселината, така че ако го използваме, трябва незабавно да печем.
  • Ако в рецептата няма киселинни съставки (яйца, мляко, масло ...), ще използваме бакпулвер или мая. Не забравяйте, че то не действа, докато не влезе в контакт с топлината, за да можем да направим тестото и да го изпечем половин час по-късно.

〉 Ксантанова смола

Мисля, че това е едно от нещата, за които ме питате най-често отново и отново.

Ксантановата смола (известна също на етикетите като E-415) е полизахарид, получен от царевица и основните й функции са да уплътнява, емулгира и стабилизира.

В нашите безглутенови теста това, което прави ксантановата смола, е аглутинат, по някакъв начин се присъединява към трохичката, като по някакъв начин компенсира липсата на глутен в тях.

Не е от съществено значение, но винаги го препоръчвам.

Препоръчителното количество е за всеки 250 грама брашно, между 1/2 и една чаена лъжичка (2,5 до 5 грама) ксантанова гума.

Винаги го слагам пресято заедно с маята и брашното.

〉 Други съставки

В допълнение към основните съставки, които една торта съдържа, можем да добавим различни храни или аромати, които променят една проста и основна торта за една ефектна. Нека ги видим:

  • Подправки. Канела, кардамон, куркума, джинджифил ... те не променят съставките, за да можем да сложим количеството, което харесваме и искаме.
  • Кокос, какао, кафе: теглото, което поставяме от тях, трябва да бъде намалено до количеството брашно. Например, ако направим кокосова торта и тя има 200 грама брашно, бихме сложили 30 грама кокос и 170 грама брашно, като по този начин завършихме общо 200 грама.
  • Ядки-шоколадови чипове: като подправките, те не променят тестото, за да можем да добавим количеството, което искаме.
  • Плодово пюре: както видяхме по-рано, същото количество течност се заменя с пюрето, което искаме.
  • Цитрусова кора: сложете на вкус.

⇒ U тензили, печени и неформени

Формата, която използваме, както и познаването на нашата фурна, ще бъде от съществено значение за успеха или провала на която и да е торта.

Да видим причините.

〉Мухъл

Настоящият пазар е пълен с форми от всякакъв вид: метални, подвижни, силиконови ...

Не всички от тях се държат еднакво във фурната: металните имат много по-трудно време, например, да нагреят тестото, отколкото силиконовото, или че времето за печене вероятно е по-голямо при първото, отколкото при второто.

Използвате тези, които използвате, не забравяйте да ги набрашните или намажете с мазнина, преди да изхвърлите тестото, за да могат лесно да се разлепят.

Аз лично обичам метални форми и спрейове за освобождаване на плесени.

# Важно: ако използвате силиконова форма, винаги я поставяйте върху тавата за печене и след това я пълнете с тестото. В противен случай можете да разпръснете всичко във фурната.

Разбира се, когато избирате матрицата, трябва да вземете предвид и количество тесто какво направихме.

Ако вземем форма, която е твърде голяма за нашето количество тесто, тортата се разлива и вероятно остава суха.

Ако формата е твърде малка, тестото ще прелее, ще втаса и ще се напука.

В идеалния случай тестото покрива 2/3 от формата.