Мадридската асоциация на кетъринг компаниите (AMER), чрез своя отдел по хигиена на храните, предлага практическо „Ръководство за ARCPC и правилните хигиенни и манипулационни практики в колективното хранене“, публикация, която посвещава специален раздел на „Практики за правилно боравене“.

справяме

Повечето от бактериите, отговорни за хранителното отравяне, имат оптимална температура на растеж от около 37ºC. Въпреки всичко, те могат да растат между 10ºC и 70ºC, със значителна скорост. Извън този диапазон способността му за умножение е значително намалена. Следователно температурата, при която трябва да поддържаме храна, за да контролираме микробния растеж, е по-малка от 10 ° C и повече от 70 ° C.

Ще наречем зоната между 10 и 70ºC „рискова зона“. Като се има предвид това, цялата храна трябва да остане в тази зона възможно най-кратко време, независимо дали е сурова или преработена.

Замразени: -18ºC
Риби и миди: 3ºC
Охладени ястия: 4ºC
Месо и месни продукти: 7ºC
Млечни продукти: 8ºC
Област на риск: между 10 и 70ºC
Поддържане на горещи храни: 70ºC

Да избегна

Познавайки опасния температурен диапазон, ръководството препоръчва да се избягват:

Плюс това

По време на приготвянето на храната преди готвене, трябва да се обърне специално внимание на редица практики, за да се предотврати възможността прясна храна, която може да бъде замърсена, да ни причини последващ риск по време на готвене или поради лоши практики по време на готвене. от тези продукти ще доведе до разпространение на микроби и рискова ситуация. Следователно трябва да се гарантира спазването на следните стандарти:

Не размразявайте при стайна температура, но в студена стая. Когато се размразява при стайна температура, повърхността на храната започва да се разтапя много по-рано от вътрешността, увеличавайки водата на повърхността на храната, което улеснява микробния растеж. Препоръчва се храната да се размрази напълно, в противен случай при приготвянето й екстериорът може да изглежда добре обработен, докато центърът остава доста суров и микробите могат да оцелеят. Замразените зеленчуци и готовите ястия могат да се готвят директно без размразяване.

Дезинфекция на зеленчуци. Зеленчуците като цяло и особено зеленчуците, които имат листа, като маруля, манголд, ендивия, карфиол, спанак и др., Където малки насекоми, ларви и други паразити гнездят на мястото на свързване на листата и хребетите, трябва да се мият, докато се постигне пълната липса на чуждестранни агенти. Следователно, когато приготвяте салати със сурови зеленчуци, те ще бъдат потопени за 5 минути в разтвор за питейна вода с 6 капки белина/литър вода, ако тя е с ниска концентрация (20 г хлор/литър белина) или 3 капки белина/литър вода в най-често срещаните търговски избелващи средства (40g хлор/литър белина) и след това ги измийте отново с много течаща вода. Използваните избелващи средства трябва да са подходящи за тези цели. За да сте сигурни в това, етикетът на белина трябва да включва легендата „Подходящ за дезинфекция на зеленчуци“ или „Подходящ за дезинфекция на вода“.

Избягвайте кръстосано замърсяване. По време на кълцане, филетиране, нарязване, нарязване и т.н., за всеки продукт трябва да се използват различни прибори, главно за сурови и преработени храни, точно както ще се използват различни таблици за нарязване на различни продукти или сурови и преработени храни. Ако не, ще пристъпим към почистване на масите и приборите, когато приключим с обработката на дадена храна и преминем към работа с друга.

Никога не замразявайте размразената храна. Обикновено храната се замразява чрез технологични процеси, които произвеждат много малки кристали вътре в храната, което намалява нейната промяна и поддържа нейното качество. Когато замразяваме храна, тъй като нямаме подходящата технология, получените кристали са големи и разрушават структурата и качеството на храната, увеличавайки риска от промяна. Размразената храна е достигнала температура, която позволява на присъстващите бактерии да се размножават активно. Ако го замразим отново, тъй като студът обикновено не унищожава бактериите, ще забавим само вероятно хранително отравяне.

Правила, които трябва да се спазват, за да се гарантира правилното пържене от хигиосанитарна гледна точка: Не превишавайте максималните температури на пържене, като избягвате да надвишавате 180 ° C (не достигате точката на дим). Почиствайте фритюрника толкова често, колкото е необходимо, като избягвате остатъци, които могат да развият лош вкус и токсични съединения. Не превишавайте броя на пърженето, което маслото може да поддържа. Това може да бъде визуално измерено чрез миризма, цвят, вискозитет, остатък и т.н. Защитете ваните за пържене от контакт с въздух и светлина, като ги покриете, след като процесът приключи. Не е удобно да се смесват два различни вида мазнини. Чрез смесването на две различни мазнини се образува нова, чиито характеристики, включително температурата на нагряване, са трудни за предвиждане. По този начин новият може да прегрее по-рано от очакваното, образувайки вредни за здравето чужди вещества. Същият факт се случва и със сместа от идентични масла, едното вече използвано, а другото ново.

Измиване на риба и миди: изкормването и насочването на рибата трябва да се извършва в зона, изолирана от останалите. Ако това не е възможно, зоната и работните инструменти трябва да се почистят преди употреба. Отпадъците, генерирани от тези операции, ще бъдат незабавно отстранени, измивайки тези храни с питейна вода.

Какво да правим с отпадъците?: голям брой хранителни болести се дължат на неправилно изхвърляне на отпадъци. Обикновено боклукът не се отстранява незабавно в съществуващите контейнери извън площадката. Дотогава трябва да се обърне внимание на местоположението им, така че да не се получи замърсяване от отпадъците до храната, с която се обработва. В рамките на съоръженията контейнерите трябва да се затварят херметически и неръчно и да се държат затворени.

Яйце хранене: Можем да определим прясно яйце като такова, което не представлява никакъв риск да предизвика интоксикация, независимо от вида на кулинарния препарат, на който е подложено. Тази „свежест“ обаче се губи в дните, следващи снасянето на яйцата. Оптималната температура за съхранение на яйцата е 10-15ºC, което води до значително разпространение на микроорганизми от 18-20ºC. "Пресните яйца" или "яйцата от категория А" имат предпочитана дата на консумация от 28 дни след снасянето. Те трябва да представят черупката непокътната и чиста. Така наречените "екстра пресни" яйца се продават в рамките на максимум девет дни от датата на снасяне. Не се препоръчва измиването на яйцата преди поставянето им в хладилната камера за поддръжка. Те ще бъдат измити само мигове, преди да се пристъпи към тяхното разработване. Това е така, защото яйцата естествено носят много тънък слой, наречен кутикула, който предпазва черупката, предотвратявайки преминаването на микроорганизмите през порите, които има. Тази кутикула е много крехка и се отмива.

При приготвянето и приготвянето на храни, в които яйцето се появява като съставка, могат да се използват само: Опаковани сосове за маса. Пастьоризирани яйчни продукти. Пресни яйца в тези продукти, които ще бъдат подложени на термична обработка, която достига най-малко 75 ° C в центъра на същата, какъвто е случаят с тортили, фланци и др. Ястията, приготвени с яйце като съставка, трябва да се съхраняват при максимална температура 8ºC и да се консумират за не повече от 24 часа.