Прочети > 25387 пъти

Това е много деликатен момент, в който, чрез използването на различни техники, винопроизводителят избягва среща с оцетна киселина

винарните

Малолактичната ферментация трябва да се извърши след алкохолната ферментация, когато във виното няма остатъчни захари, с изключение на пентози, неподлежащи на дрожди и след изтичане на времето на латентност, отбелязано от спирането и автолизата на тези микроорганизми.

Виното ще остане на утайка, без багаж или аериране, без корекция на серен диоксид и поддържане на температурата в оптимални условия за развитието на млечнокисели бактерии.

В повечето случаи и след като бъдат предприети тези мерки, малолактичната ферментация започва и се развива спонтанно, въпреки че млечнокиселите бактерии също могат да бъдат инокулирани според техниките, избрани от винопроизводителя.

Когато има закъснение при стартиране и може да се страхува от евентуално окисляване на виното, добра практика е периодично спиране на утайките, така че тяхната редуцираща мощност да компенсира навлизането на кислород във виното.

Краят на малолактичната ферментация е етап, който трябва да се контролира и управлява правилно, тъй като обикновено вината се изоставят и тогава могат да настъпят нежелани трансформации върху други вещества във виното, които в резултат имат прекомерно повишаване на летливата киселинност.

Когато ябълчната киселина започне да изчезва, млечните бактерии също започват да метаболизират лимонената киселина във виното, произвеждайки така наречената „цитрооцетна ферментация“, която произвежда значителни количества оцетна киселина.

Безполезно е да се намалява ябълчната киселина, ако превърнем виното в оцет, следователно, за да го избегнем, винопроизводителите извършват операция, състояща се в убиване на млечнокиселите бактерии чрез натрупване и сулфитиране на виното.

Но в кой момент трябва да спрем действието на млечнокиселите бактерии и трябва ли да прекратим малалактичната ферментация? Тук добрият винопроизводител влиза в действие със своите анализи, тестове и вземане на решения. Теоретично можем да кажем, че оптималният момент е, когато от виното се извадят 0,5 грама на литър или по-малко ябълчена киселина, но на "бойното поле" това измерване може да варира значително в зависимост от виното, което трябва да се получи, и добрата преценка на винопроизводителя.

След натрупване и сулфитиране на виното с количество, което обикновено варира от 3 до 6 грама/hl, млечните бактерии се парализират, като се избягва излишъкът от оцетна киселина и в същото време се получава виното без ябълчна киселина в края на процеса, поради това остатъчният маломолочен ензим е способен по инерция да метаболизира остатъците от тази киселина, въпреки смъртта на тези бактерии, и следователно да остави лимонената киселина без разграждане.

Продължителността на малолактичната ферментация е силно варираща, като отнема средно период от една до две седмици, въпреки че в някои случаи може да се развие в много по-дълъг период, когато един или повече растежни фактори се проявяват срещу, като ниската температура и намаленото рН оценяват тези, които най-много влияят на това забавяне.