Рекламите за здравословно хранене и „еко“ в помещенията облекчават съвестта и отпускат връзката между клиента и храната. Погледнете отвъд етикетите и приемът зависи от потребителя.

Заведението зависи да не се ръководи от претенциите на помещенията. Снимка: Гети

заблуждава

Глобална тенденция, фиксирането на здравословна диета се появи през 2019 г. в Испания. Както е събрано в осмия FOOD Barometer (Борба срещу затлъстяването чрез предлагане и търсене), публикуван миналия януари от Edenred (компания зад известния ресторант за билети), 75% от анкетираните ресторанти увериха, че през последната година търсенето на здравословни храни и менютата са се увеличили в техните заведения. И не само това: повече от 60% от вашите клиенти проявяват интерес към хранителната информация в менютата. Данни, които съвпадат с тези, споделени през октомври от асоциацията на Мадрид Хостелерия, която показва, че 80% от бизнеса са започнали да адаптират гастрономическото си предложение към тези нови навици.

Резултатите се сблъскват с тези, публикувани от същите източници през 2011 г., когато кризата даде приоритет на цената пред качеството на храните. И прилича на данните, показани от международни изследвания. Докладът за успеха на ресторанта през 2019 г. от американската компания Toast разкри, че 72% от посетителите са дали приоритет на храната, когато са избрали ресторанта, за да влязат.

Водени от това движение, веригите за здравословно бързо хранене се умножиха в цялата испанска география, отваряйки няколко магазина в един и същи град, в които, особено през уикенда, се оформят дълги опашки, за да се постигне балансиране на най-много чинии. Но до каква степен предлагането на тези пространства е адекватно за здравето на клиента?

Хосе Мигел Мулет, професор по биотехнологии в Политехническия университет във Валенсия, поставя акцента си първо върху думите. „Няма универсално и математическо определение за това какво е здравословно. Би било необходимо да се разгледа какво разбира всеки сайт като такъв. И все пак храненето може да бъде здравословно за един човек, а не за друг ».

Също така начинът на приготвяне на съставките ще ги направи повече или по-малко здравословни. Както се шегува Кановас: „Крокетът се счита за протеин“. И той изброява най-добрите начини за готвене: „На пара, на скара, варено, печено, папилот или дори в микровълнова фурна“. Консумираното количество трябва да се следи по същия начин. Здравословните етикети често служат като кука и трик за ума. „Погрешното схващане за„ Това не е угояване “води до„ мога да си го позволя допълнително “и увеличаването на приема в крайна сметка причинява този нежелан ефект. Всичко се угоява, с изключение на водата », Дигън обяснява. „Хората трябва да бъдат научени да разпознават чувството на глад и колко гориво им е необходимо. Това, че готвач смята, че пропорцията на храната трябва да бъде такава, не означава, че за вас е такава. Че е в чинията, че сте платили за него, че е специален повод и други помещения не трябва да служат като оправдание да се яде повече. Въпросът, който трябва да си зададат вечерящите, независимо от мястото, е: „Наистина ли сега имам нужда от цялата тази храна?“. Не можем да превърнем тялото си в кошче за боклук », казва експертът по хранене и психология.

Нито „еко“, нито устойчиво

Друго от твърденията, които се разпространяват по фасадите на помещенията, посочва екологичния произход на техните продукти, като гаранция за по-здравословно предложение. Професор Мюлет го поставя под въпрос. „Има основен проблем, който се състои в приравняването на екологията със здравословното, невярно твърдение. Еко храната е известна на всеки, за чието производство се спазва европейският регламент за биологично производство, който посочва само вида тор, инсектицид или пестицид, който може да се използва. Едно и също семе от домати може да се отглежда по този начин или по друг конвенционален начин и за практически цели хранителното съдържание ще варира малко, както се потвърждава от повечето изследвания ». Химикът и лекарят посочват сравнения още през 2012 г., при които изследователи от Калифорнийския университет в Станфорд са събрали 237 проучвания, които са се сблъсквали с тези видове храни и не са открили доказателства за по-висока хранителна стойност от органичните. „Дори и да беше така, ако всеки ден ви писне от еко хамбургери, няма да е здравословно“, посочва той, като отново подчертава значението на количеството.

Към тази грешка се добавя и връзката между здравословната и еко храна за по-голяма устойчивост. В проучването „Друго потребление за по-добро бъдеще“, проведено преди година от Организацията на потребителите и потребителите, 73% от консултираните заявиха, че вземат предвид етичните и екологични аспекти при извършване на покупките си. Зеленото обаче не е непременно по-устойчиво. „Можете да го изчислите по въглеродния отпечатък, използването на водата или въздействието на почвата. Няма значение, резултатът е по-лош », смята професор Мюлет. Професионалистите отново използват изследвания от 2012 г. Членовете на университета в Оксфорд прегледаха 109 публикации за тези и други традиционни култури. Изводите: въпреки че замърсяването е по-малко в зависимост от района, те замърсяват повече за произведена единица. Експертът дава пример с това: «Тъй като имате ограничен тор, се произвежда по-малко. Ако тракторът трябва да излезе същия брой пъти, за да бере по-малко домати, чрез разделяне на дизела на килограм, отпечатъкът далеч надхвърля конвенционалния ».

Нулата на километър също не може да се приеме като аксиома на устойчивостта. „Като защитник на дявола, местното потребление на домати, например в Берлин, със сигурност идва от оранжерия, която се отоплява с дизелово гориво. Отглеждането им в Алмерия зачита природата повече », казва Мюлет. "Това е много сложен въпрос, който трябва да се анализира за всеки отделен случай и който мнозина се опитват да превърнат в търговски иск." И разкрива информация, която може да изненада: „Най-устойчивите култури са устойчиви на насекоми трансгенни култури“. Белгийският изследователски институт VIB потвърди това в своя доклад Ефект от генетично модифицирани култури върху околната среда от септември 2016 г. Използването на инсектициди е намалено с 230 милиона килограма и емисиите на CO2, на почти 17 милиона метрични тона.

Като се вземат предвид всички тези параметри при избора на място и какво да се консумира в него, можем ли да се храним често навън? Itziar Digón не го препоръчва. «Бих избрал вариант, приготвен ежедневно, стига да е с подходящи качества, и бих прехвърлил известна степен на отговорност върху потребителя да има добри суровини като плодове в хладилника и да приготвя дори крем. Готвенето е жест на самообслужване: избирам кои съставки ще сложа в чинията си, добавям ги в моя тиган или тенджера и по този начин мисля за себе си. Той преминава към емоционален план ».

Статията е актуализирана на 29 февруари 2020 г. | 07:55 ч