Какаовите зърна идват от плодовете на дървото Theobroma cacao L, чиито семена са ферментирали и изсушени. Производството му е разположено главно в Кот д'Ивоар, Гана, Индонезия, Бразилия и Еквадор.
От това семе се получават различни продукти и странични продукти, които са много полезни в хранителната промишленост, като какаото на прах е една от най-търсените съставки.
Сортовете какао на прах, които в момента се предлагат на пазара, са общо четири: естествени, алкални, червени и черни. Най-ценното за хранителната промишленост е алкалното какао, което е просто натурално какао, обработено с 1-3% алкали. По този начин се постига по-голяма разтворимост във вода и мляко, по-тъмен цвят и по-малка киселинност от ферментацията на зърната.
Тъй като какаото е сезонен продукт и поради глобалната икономическа нестабилност се задействат важни последици, които се отразяват в повишения на цените, които оказват влияние върху разходите за формулиране на компаниите за производство на храни. Поради тази причина компаниите доставчици на съставки положиха усилия да намерят решение на този проблем и разработиха алтернатива за замяна на различните профили на какао: „заместителите на какаото.“ (*)
Според оцветителите, които съставляват заместител, продуктите могат да бъдат намерени в класификацията на правния статут, съответстваща на естествена или изкуствена. Възможният правен статут възникна от една страна, за да се разшири областта на приложение на заместителите на какао към различни индустриални процеси, а от друга, за да се осигури по-икономична алтернатива.
Заместителите с естествени оцветители могат да се използват във всяка храна и са идеални за онези продукти, които трябва да бъдат подложени на екстремни условия на обработка като UHT, печене или друг вид технология.
От друга страна, заместителите с изкуствени оцветители са по-евтини и могат да се използват във всеки процес, който не включва излагане на високи температури, тъй като може да настъпи промяна на цвета, причиняваща органолептичен дефект в крайния продукт.
По отношение на тяхното физическо състояние са разработени заместители на какао, за да се улесни оперативното управление на инсталацията. Чрез пулверизиращо сушене се получава водоразтворим фин прах, приложим за всяка хранителна основа, формулирана с вода или мляко.
Този тип продукт се характеризира с това, че е интегрално решение, тъй като в същото време осигурява аромата и характерния цвят на какаото. По принцип до 100% от какаото може да бъде заменено, въпреки че се препоръчва от технологична гледна точка да се замени до 50% от какаото според заявлението. Използват се относително ниски дози със съотношение на заместване от 3 до 5 части какао за една част от заместителя. Трябва да се отбележи, че останалите твърди вещества могат да бъдат заменени с брашно, захар или малтодекстрин в съответствие с приложението и действащото законодателство.
Какаовите заместители се открояват с отличната си разтворимост, като в почти всички случаи се избягва добавянето на лецитин към крайния продукт.
От икономическа гледна точка има по-добро съотношение между разходи и ползи и цената на заместителя не е обусловена от политически и сезонни вариации или неблагоприятни метеорологични условия, разчитайки по всяко време на местен запас. Следователно, това дава възможност за подобряване на формулата за разходите за хранителни продукти, в които присъства какаото.
Може да се заключи, че въпреки че естественото какао осигурява усещане за вкус, вкус, аромат и твърди вещества на различни храни, заместителите на какао са интересна алтернатива за намаляване на разходите за формулиране, като същевременно запазват същия аромат и цветен профил като оригиналния продукт. И накрая, може да се спомене голям списък с приложения за заместители на какао: UHT мляко, предварителни смеси за бисквити и десерти, шоколад, пудинги, кифли, мусове, сладоледи, млечни десерти, покриващи бани и сладкиши, кремове за пълнене и бисквитки с шоколадови чипове.
Пример за приложение: Замяна на какао в шоколадов крем ликьор
Разработена е формула за шоколадов кремообразен алкохол и различни проценти какао са заменени от заместители, идентични на естествените и изкуствените: 0%, 30%, 50% и 100%, като 0% е моделът, формулиран изключително с какао.
Стабилността на четирите продукта се оценява в продължение на 31 дни във фурна при 37 ° С и при стайна температура с директно излагане на UV лъчи от слънчева светлина. Времето за оценка във фурната се равнява на приблизително 4 месеца съхранение в рафта.
В края на това време, в нито една от пробите дефекти като:
• Фазово разделяне
• Появата на утайка на дъното на контейнера
• Промяна в нюанса на оцветителите
• Поява на странни вкусове
Прави се заключението, че предвид използваната формулировка и процеса на обработка продуктът е физически стабилен както със 100% какао, така и със заместване от 30%, 50% и 100% със заместители, идентични с естествените и изкуствените.
Като допълнение към това проучване беше извършена оценка на сензорната дискриминация чрез прилагане на теста "триъгълник" между пробите в нулево време и тези, които бяха подложени на стабилност. И накрая, не бяха открити значителни разлики между пробите.