The киселинност на зехтина Това е толкова широко разпространена тема, колкото и погрешно тълкувана от потребителите и дори от професионалните готвачи. Опитваме се да изясним някои съмнения.

Индекс

Въведение

киселинността

Маслото се генерира по естествен път в маслинообразуването триглицериди. Всеки триглицерид е опаковка, съставена от три мастни киселини, свързани с молекула, наречена глицерол.

Съединението на глицерола с трите мастни киселини не е много силно, така че във всяка окислителна или агресивна среда се разрушава и оставя трите мастни киселини свободни, а маслото се разгражда.

The киселинност измерва количеството свободни мастни киселини в маслото, затова киселинност е общ показател на качеството на девствени зехтини. Колкото по-ниска е киселинността на необработеното масло, толкова по-добре.

Изображението представлява капка масло, образувано от триглицериди в зелен цвят и от свободни мастни киселини от разлагането на триглицериди, в кафяво.

Киселинността, параметърът, който идва на етикетите, измерва количеството олеинова мастна киселина Безплатно, най-много в зехтин. The киселинност е тегловният процент на свободната олеинова киселина спрямо общото количество масло. На етикетите тя трябва да бъде изразена като процент (%), но по неизвестна причина винаги е била изразена в градуси (º).

Объркване на киселинното число с вкуса

Сред потребителите има известна объркване по отношение на киселинността на зехтина и го свържете с интензивността на вкуса на маслото, независимо дали тези вкусове са приятни или неприятни. Всъщност мастните киселини са безвкусни. В нашето разбиране объркването идва по две причини:

1. - Тъй като киселинността се бърка с една от основни вкусове: сладко, солено, кисело (кисело) и горчиво. Те всъщност не са свързани и киселинността като качествен параметър не може да бъде открита от небцето.

2. - Защото, въпреки че киселинността е качествен параметър, приложим само за маслиновите масла девици, индустрията го е използвала в миналото на етикетите на "зехтин", които са смеси от рафинирани и необработени масла. По този начин, колкото по-рафинирано масло има зехтинът, толкова по-малка киселинност и по-малко вкус, тъй като рафинирани масла нямат нито вкус, нито киселинност.

Максимални стойности на киселинност в зависимост от вида на зехтина

Степента на киселинност е един от основните параметри за класифициране на качеството на различните видове необработен зехтин:

Екстра върджин зехтин: Киселинността му трябва да бъде по-малка или равна на 0,8 градуса.

Необработен зехтин: Киселинността му трябва да бъде по-малка или равна на 2 градуса.

Всички необработени масла с киселинност над 2 градуса се класифицират като лампанти.

Каква е киселинността на маслиновите масла от Las Valdesas?

В края на реколтата извършваме анализи на киселинността на нашите масла. Маслата Arbequina, Picual и Hojiblanca обикновено са по-долу 0,20 градуса на киселинност.(Най-ниската киселинност, която сме получили, е 0,14º). Маслата на Frantoio и Manzanillo обикновено се срещат между 0,4 и 0,6º. Всички те доста под границата на екстра върджин 0,8 градуса.

Можете да видите киселинността на нашите зехтини на страницата на аналитика.

Защо киселинността обикновено вече не се появява на етикетите на зехтин?

Преди време в контейнери със зехтин, а не в необработен зехтин, киселинността на маслото се появи като основно твърдение за качество.

Тъй като киселините причиниха объркване на потребителите и не отговаря непременно на критерий за качество За маслиновите масла законодателството се е променило и понастоящем и ако производителят иска да включи киселинността на своите масла, той трябва да включи и други качествени стойности като Пероксиден индекс, восъците, и ултравиолетови абсорбции (K270, K232 и ΔK).

Това не доведе до производителите, включително тези допълнителни параметри за качество, а до премахване на киселинността от етикетите и замяната им с общи числа в началото, 0,4 и 1, и по рейтинги. "Интензивен"Y"Лек" тогава.

Само в качествени екстра върджин маслинови масла производителите осигуряват киселинност, придружена от стойностите на пероксиди, восъци и абсорбции K.

Как и защо се повишава киселинността в необработените маслинови масла?

Както видяхме, киселинността на маслото се увеличава, тъй като е изложено на окислителна и агресивна среда. Нека да видим как триглицеридите, които са основно съединение от зехтина, те могат да се разпаднат през целия живот на маслото.

1.- Маслото в маслината

В началото триглицеридите са защитени в маслината от кислорода в атмосферата от кожата. Ако кожата е счупена, кислородът попада в тялото на маслината и започва да разгражда триглицеридите, като по този начин повишава киселинността. Кожата може да бъде счупена по много причини: от ухапване от вредители, за градушка, за падане на земята, защото те са смачкани бункери и на ремаркета и др. В заключение, маслата от здрави маслини, без костилки и прясно набрани от дървото, ще имат ниска киселинност.

От друга страна, друга деликатна стъпка е съхранение от маслината преди смилане. Когато маслините пристигнат в мелницата, те се изхвърлят в бункери. Там маслината от долната част се смачква от тежестта на горните, с което кислородът отново атакува. Ако прекарвате много време там преди смилане киселинността се повишава значително и дори могат да възникнат ферментационни реакции. Този проблем, т.нар зверство на маслината, тя се подчертава от зрелостта на маслината, тъй като зрялата маслина е много по-мека и податлива на смачкване.

2.- При смилането и разработването на маслото

В мелницата, след като маслината е смляна, получената паста е в контакт с въздуха и следователно се окислява. Колкото по-дълго продължава процесът на смилане, толкова повече маслото в пастата ще се окисли. В този случай температурата е важна. При по-високи температури реакциите на окисление са по-бързи, така че киселинността ще се повиши. (повече за производството на зехтин)

3.- Съхранение и консервация във винарната

След като маслото бъде направено и съхранено в мазето, то може да продължи да се окислява, ако резервоарите не са водонепропускливи, или, въпреки че са водонепропускливи, ако резервоарът не е напълно пълен, ще има въздух в горната част. Някои петролни мелници отстраняват този въздух и въвеждат азот така че маслото да е перфектно запазено.

Чести въпроси
Зехтин нова реколта 2020/21

Вече имаме масло от новата нефилтрирана реколта от всички сортове! Опитайте го прясно направено!

Отстъпка за първата онлайн покупка

Регистрирайте се и вземете 15% отстъпка от цената на зехтина за първата си онлайн поръчка.

Мнения на нашите клиенти

Разберете какво казват нашите клиенти за маслата Las Valdesas, за какво ги използват, кои сортове предпочитат .

Маслото от Лас Валдесас е автентичен екстра върджин зехтин директно от производител до потребител.

Ние засаждаме и се грижим за маслиновите дървета, събираме маслините, правим маслото и когато направите поръчка, ние го опаковаме и ви го изпращаме, за да можете да се насладите на автентичния вкус на екстра върджин зехтин.

Ние имаме пет разновидности: Picual, Arbequina, Hojiblanca, Frantoio и Manzanillo; които покриват всички вкусове и употреби в кухнята.

Поръчки, изпратени от:

Известие за нови масла и промоции
Ние не сме тежки: 2 имейла годишно

Магистрала от Пуенте Генил до Бадолатоса, 7 км
Мост Генил, Кордоба. (Испания)