Днес започвам да предавам цялата информация за екстра върджин зехтина, която успях да усвоя от гледна точка на потребителя на срещата „Extra Virgin of Jaén 2.0“. Винаги съм придавал изключително значение на екстра върджин зехтина, но тъй като видях производствения процес и се научих да различавам неговите атрибути, както положителни, така и отрицателни, го придавам още повече. Станах компулсивен надникващ за етикетите на петрола. Усещам как мириша на всички тях и опитвам различните видове масло, които са част от моята килера, с чиста охлюв.

върджин

Ще се огранича до въпросите, които всички ни възникват по отношение на консумацията. По здравни въпроси мисля, че всички сме наясно с тях и много изследвания ги подкрепят: той е мощен клетъчен антиоксидант, предпазва от рак, остеопороза, деменция и, разбира се, диета, богата на екстра върджин зехтин, е много полезна защото намалява шансовете за сърдечно-съдови заболявания.

Ще разрушим някои други митове.

1. Какви видове зехтин има?

От най-високо до най-ниско качество има:

  • Екстра върджин зехтин: направени от маслини, събрани от маслиновото дърво в перфектно състояние и в които не са използвани химически добавки. Това е чистият сок от дървесната маслина без никакъв недостатък в дегустацията. Идеален за сурова консумация.

  • Необработен зехтин: Подобно на предишния, той се получава директно от маслини, събрани от маслиновото дърво и също не са използвани химически добавки. Това е чистият сок на маслината с почти незабележими дефекти в дегустацията. Той е посветен на консумация суров или пържен.
  • Зехтин от лампанте: направени с маслини в такова състояние, че полученото масло е недопустимо поради неговия химичен анализ или големите му недостатъци при дегустацията. Не е подходящ за директна консумация. Изпраща се до рафинерията, за да претърпи физико-химичен процес, от който се получава рафинираният зехтин. Това рафинирано масло също не е подходящо за директна консумация, тъй като е прозрачен глицерин без мирис и вкус. Необходимо е да се добави част от необработено или екстра върджин зехтин - този процес се нарича водещ - за да се предлага на пазара, и за съжаление на потребителя, той е направен под много грешното име на зехтин. Въпреки това трябва да се отбележи, че това масло е много по-добро за нашето здраве от което и да е от семената.

2. Какъв вид масло намираме в супермаркетите, когато те слагат само зехтин?

Е, както сме напреднали, това е смес: тя съдържа 80-90% рафиниран зехтин и 10-20% необработен зехтин или, в най-добрите случаи, екстра върджин. Използва се за всичко, много е разпространен по рафтовете на супермаркетите и очевидно не всички са еднакви, но са това, което са.

3. Какво е мнението ми за слънчогледовото масло?

Пълно невежество от моя страна. Но Мар Луна, експерт по екстра върджин зехтин, ме уведоми, че ми е казала следното:

4. Какви сортове има екстра върджин зехтин?

Най-често срещаните в Испания са Arbequina, Picual, Cornicabra, Manzanilla cacereña, Hojiblanca, Empeltre, Picudo, Farga ... и така нататък до 260 сорта маслини, които са в Испания.

5. Какъв плод трябва да търсим в добрия екстра върджин зехтин?

Винаги трябва да ни напомня за плодове в перфектно състояние и в зависимост от сортовете и производствените площи ще има масла със зелени или зрели плодове. И двете са положителни качества. Като пример:

  • Ходжибланка: прясна билка
  • Арбекина и Корникабра: бадем
  • Picual: доматено растение
  • Empeltre: маслинено

Опитайте се да помиришете хубаво масло. Първоначално не улавяте тези вкусове, но малко по малко те се оценяват ...

6. Горчивина и пикантност, дали те са положителни или отрицателни качества на добрия екстра върджин зехтин?

Те са положителни качества. Горчивината е характерният вкус на маслото, получено от зелени маслини, а пикантността е характерна за маслата, получени в началото на кампанията. Интензивността му също зависи от сортовете, тъй като има някои с по-голяма интензивност на горчивина, като Picual, и други с по-малко, като Empeltre. И двете масла могат да бъдат с отлично качество, макар и с различни органолептични параметри - тези, които могат да се възприемат със сетивата - различни.

7. Каква е киселинността на маслото? Съвпада ли със старите етикети 0.4º и 1º?

Киселинността е основен параметър за измерване на качеството на екстра върджин зехтина. Той измерва влошаването, което маслината е претърпяла, преди да започне процеса на производство на масло. Колкото по-висока е киселинността, толкова по-лошо е маслото. Известните 0,4º и 1º не са успели да объркат потребителя повече: тези цифри се отнасят до процентите на смесване, а не до киселинността, дори и да са казали така. Във всеки случай това беше много объркваща тема, тъй като никоя от тях не отговаряше на 100% на сока от маслините, но те бяха смеси от необработени и лампантови масла, физически или химически коригирани при много високи температури.

Друга стара концепция, която ще продължите да виждате на етикетите, е тази за първото студено пресоване. Отнася се за други времена, тъй като в наши дни и по дефиниция се прави екстра върджин зехтин по метод, наречен „непрекъснати двуфазни системи“: пастата, получена чрез смилане, се смила, центрофугира, филтрира, декантира и се пакетира. Има единично смилане и топлината, приложена в процеса, никога не надвишава 26º.

В миналото екстракцията се правеше при високи температури, за да се увеличи добивът на маслото, получено за всеки килограм маслина.

8. С какъв тип ястие е екстра върджин зехтинът превъзходен?

  • За салати, salmorejos, тостове: La Picual
  • За пържене: всеки сорт, който има висока устойчивост на окисляване, като Cornicabra или Picual
  • За десерти: по-добре Arbequina или Empeltre. Също така Hojiblanca и в този случай Picual не се препоръчва
  • За сервиране с пастети: Picual и Arbequina, въпреки че зависи от крайното намерение, от това дали искате да увеличите или намалите някое от качествата на пастета

Отделна глава е темата на майо. Важното е да направите този сос, в който свързващото вещество е мазнина с висока плътност, Mar Luna препоръчва винаги да използваме девствена или екстра върджин. Но кои? Основно изискване е той да не добавя излишен вкус към соса. За това винаги можем да изберем масла със средно ниска интензивност - очни, но не сухи маслини: винаги екстра върджин или поне девствени - или масла от предишни сезони, които вече са намалили вкусовата си сила.

Пример за препоръчителни масла за това са Arbequina, при условие, че е от север (Каталуния, Арагон, Навара, Балеарски острови и Ла Риоха) - те имат най-изтънчения плод и средна интензивност на аромата - Empeltre (Aragón, Balearic Islands) или El Farga (Кастелон и Валенсия). Всички те първоначално са със средна интензивност в началото на кампанията. Ако имате и масло от предходната година, толкова по-добре, защото така го харчим.

Като пример за масла от предишния сезон, които са намалили интензивността си, Cornicabra (Мадрид и Монтес де Толедо), Hojiblanca -ojo! Сорт, без марка-, Manzanilla Cacereña (Extremadura, Salamanca, Ávila) или Ocal can (Саламанка, Авила и част от Толедо, въпреки че това е много трудно да се получи).

Ако искаме по-интензивна майонеза и докато маслото е от предходната година - вече не е толкова интересно за суровия петрол - Picual, Picudo, Rojal, Sevillenca или Villalonga.

9. Как да запазим екстра върджин зехтина у дома по правилен начин?

На винаги хладно място, без големи температурни промени, проветриво и на тъмно. Маслото бързо се разгражда с топлина и светлина и от маслиновото дърво до небцето поема вкуса на всичко, което го заобикаля, поради което се нуждае от проветриво място.

10. Каква задължителна информация трябва да съдържа етикетът?

Екстра върджин трябва изрично да спомене тази категория и да включва легенда, която обяснява, че това е продукт, получен директно от плодовете на маслиновото дърво и само чрез механични процедури.

В момента етикетът на практически всички опаковки, които купуваме в супермаркета, предлага много малко информация. Потребителят ще трябва да знае, наред с другото, степента на киселинност, предвидимия срок на годност и датата на производство.

11. Какъв вид масло мога да използвам за пандишпан?

За да ми дадете капани с тази тема! Винаги съм използвал известната 0,4º или сега наричаната мека. Не съм се справил добре. Използвах масла с много ниско качество по тези въпроси. В суров вид беше ясно, че нищо като екстра върджин зехтин.

Това, от което се нуждаем, е да знаем какъв вид сорт екстра върджин зехтин ни е необходим за всеки тип рецепти. Например, един от сортовете Arbequina, който е много по-мек, ще отиде чудесно за нашия пандишпан или за някои кифли.

12. Колко пъти може да се използва масло при пържене?

Зависи от качеството на маслото и храната, която пържим в него. Колкото по-високо е качеството, толкова по-висока температура се окислява - изгаря - и толкова повече може да се използва повторно. Но това, което влияе най-много, е храната, която пържим и колко мръсно е маслото. Ако пържим картофи в екстра върджин зехтин от корникабра, ще го имаме в идеално състояние за много пържене: маслото няма да изгори и ще остане чисто. Но ако изпържим крокети, фламенкини или храни, които отделят остатъци - като галета - маслото ще изгори и ще загуби свойствата си по-рано.

Въпреки това у дома никога няма да победим тези в някои кофи на някои плажни барове, които злоупотребяват с лошо масло от семена, кой знае какъв състав, и че те се пържат и пържат до изтощение.

13. И така, какво масло купуваме?

85% от нашите рафтове са пълни с различни марки, в които преобладават повечето смесени масла, подходящи за консумация, но с ниско качество, и за да търсите нещо по-специално, трябва да купите бутилки от половин литър на ниска цена. непосилен. С тази панорама потребителите имат роля. Моля да консумираме само екстра върджин зехтин, особено за здраве, но и за удоволствие, и трябва да отделим бюджет за това. Вярно е, че може би при добро вино не гледаме на цената и въпреки че и то не е същото - маслото е основна необходимост, а виното не - виното попада в хранене и бутилката с масло все още е там.

Не можем да започнем да купуваме стъклени бутилки от 500 мл екстра върджин зехтин в различните му разновидности - истината, когато видях процеса от маслиновата горичка, използваните средства и грижите при разработката, струва ми се, че си струва то -. Ако зад гърба ни има семейство и консумираме много нефт, трябва да търсим други формати, но със същото качество. Цената се подобрява, ако купувате в гарафи и би било чудесно да се притеснявате да търсите различни сортове. В този смисъл интернет има някои фантастични магазини. И тогава можем да се отдадем на закупуването на по-специална бутилка с изключително масло, за да го използваме в случаи, когато тялото го поиска. Много е важно да знаете за маслата, за да знаете как да ги използвате. И не забравяйте, че колкото по-добро е маслото, толкова по-малко количество е необходимо.

Какво ви плаши да купувате масло онлайн? Ще ви науча да купувате, без страх, с глава и търсейки най-добрата цена и качество.