ДИЕТА
КАКВО Е ГЛУТЕН?
The глутен е протеин, открит в семената на някои зърнени култури като пшеница, ечемик, ръж, тритикале, спелта, някои сортове овес и в техните хибриди и производни.
Зърното на тези зърнени култури се състои от няколко части: нишесте, зародиши и трици, в допълнение към самия глутен.
Глутенът образува мрежа или ретикулум, който задържа газовете в хлябовете и печените теста и следователно е отговорен за тяхното еластичност, консистенция и пухкавост. Тези качества са високо оценени от хранителната индустрия, така че употребата на глутен е широко разпространена като сгъстител във всички видове храни, дори ако те не съдържат или произхождат от гореспоменатите зърнени култури.
След като глутенът бъде погълнат, процесът на храносмилане генерира протеинови фрагменти, известни като проламини, които в случая на целиакия се разпознават от имунната система като токсични, като по този начин се задейства имунната реакция, която причинява заболяването.
Тези токсични фрагменти имат различни наименования в зависимост от зърнените култури, от които произхождат, глиадини и глутенини в случая на пшеница, авенини за овес, хордеини в ечемика, секалини в ръж и др.
Единственият агент, който причинява болестта, са проламините от глутен, но не и останалите зърнени компоненти. Има техники, които позволяват на глутена да се отдели от останалите компоненти, така че с необходимите гаранции е възможно да се намери нишесте от пшеница, овес или други, които ДА може да се консумира от целиакия.
Глутенът не е основен протеин в човешката диета. Той е напълно незаменим и неговият принос може да бъде заместен с други протеини от различен произход, така че неговото елиминиране не предполага никакъв вид дефицит.