Обясняваме какво е пържене, както самата техника на готвене, така и храните, които се получават от нея, които се наричат по същия начин като цяло.
Пърженето и пърженото, според гастрономическите автори на ръста на галисийския Емилия Пардо Базан, «Именно деликатесът се приготвя с изкуство и редовност за тигана». «Разпръскването или пърженето», се брои в прекрасната работа Стара испанска кухня, това би било „деликатесът, който се пържи без друг дресинг“. Ще говорим за едни крокети, пестиньо, някои крила, известните малка рибка пържено, малко палки и други подобни пържени меса.
Само по себе си пърженето се обяснява като вид сухо готвене, при което храната бързо се потапя един вид вана при високи температури на мазнини или олио. При градуси, които се колебаят между 150 и 180, месото се готви и, ако има тесто, се накисва с маслото или мазнината, използвани за готвене, като едновременно се увеличава количеството калории, което, предвид високата температура, маслата и мазнините са денатурирани, губят качества.
Резултатът, наборът от храни, които се приготвят по този начин, също се нарича пържене, както споменахме в началото. В замяна на основните трансформации, свързани с това увеличаване на калориите и загубата на качество на маслата, пърженото придобива много характерна и ценена текстура, външният вид в някои случаи се подобрява, повърхността се карамелизира и ароматите за много вкусове, те стават по-вкусни. В допълнение, и въпреки че е повече от удобно да се консумира пържено с мярка и по разумен начин, трябва да се каже, че тази техника е по-малко агресивна с хранителната стойност, отколкото би била, например, готвене или яхния.
Винаги съм се смятал за част от добрия клуб за ядене и пиене, но повече от маса, очаквайки с радост пристигането на всяка чиния и бутилка, за да напълня чашата, от задната стая. От онова скрито пространство, където всичко е приготвено предварително. Вместо посуда и прибори за хранене, аз украсявам рафтовете в тази стая с консерви, соли, подправки, консервни кутии, бутилки и различни съкровища, които превръщат килера и мазето в любим ъгъл на къщата. Поне моята.