The азиатска кухня Като цяло, и по-специално японците, не само джинджифил, водорасли или соев сос се популяризират на Запад. Все повече присъства в ресторанти от всякакъв вид, шисото Той се превръща в основна съставка в кухнята на великите готвачи и няма да отнеме много време, за да демократизира използването му на по-вътрешно ниво.

шисо

Понякога погрешно нареченият японски босилек всъщност е по-скоро мента или мента. Това красиво листно растение често се използва за декоративни цели, но носи и много специален вкус и аромат както солени, така и сладки ястия, дори алкохолни и безалкохолни напитки.

Не е трудно да го намерите като част от бомбастичното наименование на онези ястия от ресторанта на Мишлен, които винаги съдържат безкраен списък от съставки, въпреки че тогава присъствието му е намалено до почти свидетелска сума. Но шисото има много повече потенциал от вече остарелия покълнал или неописан магданоз и не е толкова трупа като кориандър.

Въпреки факта, че в тези части той все още се представя като почти гурме луксозен продукт, характерен за изисканите кухни, в Азия шизо се използва като често срещана и популярна съставка, присъстваща дори в марките безалкохолни напитки. В нашата страна малко по малко започваш да виждаш в специализирани зеленчуци, азиатски магазини за продукти и универсални магазини.

Характеристики и сортове

Шизо (シ ソ) или Perilla frutescens var. crispa, чието име на нашия език би било острие на копчето -Въпреки че вече прогнозираме, че ще остане с японското име завинаги, това е растение от рода Perilla, принадлежащо към Lamiaceae. Семейство Lamiaceae се състои от хиляди видове, включително някои от най-често срещаните ароматни видове, като мента или градински чай.

Това е едногодишно многогодишно растение от азиатски произход, което се отглежда в умерен климат, въпреки че се разпространява лесно и като дива трева. Смята се, че първите сортове са възникнали в Китай и оттам те ще се разпространят по целия континент, достигайки японска земя около 8 или 9 век. Той се използва широко в азиатската кухня, особено в Корея, Виетнам, Лаос, Филипините, Тайланд и разбира се Япония.

Според Роджър Ортуньо в книгата му Oishii - илюстриран речник на японската гастрономия, има две основни разновидности: aojiso или зелено шисо, и akajiso или червено шизо, със сянка между червеникаво и лилаво и това може да е най-често в Япония до последните десетилетия. Има и растения с по-тъмен червеникав цвят и по-набръчкана текстура, както и други, които показват два цвята.

Всички сортове се отличават с формата на капка на листата си, по средата между мента и коприва. Те са широки и овални, с заострени върхове и назъбен профил. Тънките дръжки рядко се използват в готвенето, въпреки че те също са годни за консумация, както и издънките и малките семена. Пашкулите Shiso или shisonomi също са популярна съставка в японската кухня.

Вкус и свойства

Листата му са много красиви, но какъв е вкусът на шизо? Логично е, че трябва да го опитате, за да го знаете правилно, но бихме могли да опишем вкуса му като вид по-мек мента, леко пикантен и горчив, с киселинни и сладки докосвания. Зелените листа обикновено са малко по-интензивни, но ако нещо определя шизо, това е неговата охлаждаща сила.

Острите аромати на листата на перилата и това естествена свежест направете го дива съставка, която се съчетава с почти всичко. Също така използваме мента и мента за сладко и солено готвене, но шисо е много по-фин и елегантен, по-приятен за консумация директно суров и определено не толкова мощен като листата на кориандър.

В зависимост от сорта, сдвояването и небцето на всеки човек може да се намери шисо повече цитрусови или горчиви нюанси, напомня на други подправки като кимион, анасон, канела или карамфил. Също така е възможно да се разграничат повече нотки на ядки или дърво, винаги с горчив цветен послевкус на заден план и умами.

Подобно на други билки от същото семейство, shiso също е бил използван в народна медицина като лек за храносмилателни и дихателни проблеми и за лечение на алергии, поради предполагаемите му антибактериални, антихистаминови и антиоксидантни свойства; Може да се консумира като запарка и се използва и неговото етерично масло.

Но освен оцеляването на тези популярни употреби, листът от перила стана популярен в целия свят като декоративно растение и все по-често като съставка, подходяща за всеки кухненски стил, с много видно присъствие в сладкия свят.

Как да го използвам в кухнята

В японската кухня зелените листа на шизо са често срещани в суши чинии, особено в сашими асортименти, като декорация и допълнение към комплекта, като понякога държи уасабито. Той може също да замести водораслите нори в други оризови препарати, като онигирис.

Червеният шизо, поради мощния си цвят, често се използва за правят ферментирали, особено умебоши или слива и подправки като юкари, вид фурикаке. В съвременната кухня той често се използва като заместител на зеленото, именно поради цветовата схема на цвета му, търсейки естествено червено или лилаво в ястия, които са по-малко агресивни от другите лилави продукти (цвекло, радикио).

Мекотата и гъвкавостта на листа, особено на зелените сортове, го правят идеален за увийте и задръжте малки препарати или леки закуски като морски таралеж. Друга често срещана форма на консумация е очукан и пържен в темпура или като обикновен дресинг за супи, яхнии и пържени картофи. Може да се накълца и да се използва като последен дресинг, както бихме направили с босилек, кориандър или магданоз, опитвайки се да го добавим в края на готвенето, тъй като топлината разваля цвета и текстурата му.

Всъщност можем да се осмелим да използваме шизо във всяка рецепта, както бихме направили всяка друга билка ароматен в кухнята. Например, добър, нарязан на ситно куп ще направи чудесен заместител на босилека в рецепти за песто или магданоза в обикновен винегрет или дресинг.

Поради своята освежаваща сила, той е идеален за контрастиране на силни вкусове и аромати, комбинирайки се много добре с оцети и киселини, например в кисели краставички и ферментирали храни, като кимчи или кисело зеле. Той също изпълнява своята функция балансиране на мазнините от синя риба, змиорка или червено месо, особено тези, приготвени на скара, както е обичайно в Корея. А неговото докосване умами го прави добър чифт гъби, сирена, ядки и пушени.

Можете да откриете възможностите му, като го включите в ястия, които не са прекалено сложни, с по-чисти вкусове, като тартар от риба тон, сьомга на скара, севиче или говеждо карпачо. Добре нарязаните листа на тънки ивици е отлично оризов дресинг варени, пържени или сотирани, както и прости ястия с паста, най-добре без доматен сос.

Също така се използва все по-често в сладкия свят, като декоративна превръзка, която добавя аромат, или директно като съставка. Шисо е много често срещано в сорбета, сладолед и кремове в комбинация с цитрусови или флорални аромати и може да се използва за ароматизиране на бисквити, глазури, крем или шоколадови препарати с шоколад.

Работи чудесно с класически сладкарски подправки, от ванилия до канела, джинджифил или кардамон, като не забравяме всички най-сладки цветни есенции (лавандула, портокалов цвят, шафран, жасмин). Също така се комбинира добре с тропически плодове и контрастира с много сладки вкусове като бял шоколад или меренг.

И накрая, можем да се насърчим да опитаме аромата на тези листа в напитките. The коктейл бар International отдавна си играе с цветовете на шизо в декорацията на очилата и се възползва от нейните аромати. Често се среща в мохито и други подобни, като частично или изцяло замества мента или в комбинация с водка и тоник.

Напитки без алкохол те също се възползват от свежата и ароматна сила на шизо. Просто трябва да оставите листата да се влеят студени, в безалкохолни напитки, сокове или ароматизирани води.