Забърквате ли се с маслото за тостовете? Разваляте ли вкуса на салатата с дресинга? Бурна ли е връзката ви с пърженето? Ето ръководство за щастлив брак с този вездесъщ продукт в кухнята.

Зехтинът е онзи стар приятел, за когото смятаме, че знаем най-съкровените тайни, докато един ден не останем напълно изумени. Как бихме могли да игнорираме толкова много от някой толкова близък? Свикнали сме с присъствието му в средиземноморската кухня, позата му на масата на ресторанта и пространството, което заема в килера у дома. Приемаме вашето присъствие за даденост, но рядко се чудим дали бихме могли да се възползваме по-добре от вашите имоти. Ако има нещо, това е способността да закръгли чиния или да я съсипе.

използвам

Испания е водещият производител на зехтин в света, въпреки че престижът се оспорва с Италия; Ние имаме хилядолетна разработка, която черпи от нашите корени и се свързва с нашето наследство и понякога имаме да го открием. Интензивни и леки масла с растителен или плодов аромат, сладки и горчиви, които предполагат огромно богатство и, честно казано, също значителна бъркотия. Защото, как да извлечете максимума от него, независимо дали е дресинг на зеленчуци или печене на пандишпан?

Ами другите масла?

Слънчоглед

Класика за пържене, когато търсим по-неутрален вкус: въпреки че е малко по-стабилен от маслината - съдържа по-малко полиненаситени мастни киселини, по-специално линолова - лесно се поддържа при най-обичайната температура на пържене. Може да се използва и за приготвяне на майонеза и други емулгирани сосове с лек аромат.

Изнасилване

С ужасна репутация в Испания след здравната криза от 1981 г. - причинена от комерсиализацията на продукт, който не е предназначен за консумация от човека - рапичното масло е напълно здравословна възможност (както обясни в тази статия нашият главен диетолог Хуан Ревенга). Той има много интересен хранителен профил, но неутрален вкус, който го прави безинтересен - освен ако не търсите точно това - и не е най-добре да се подлагате на високи температури (особено повече от веднъж).

Сусам

Има мощен вкус, широко използван в азиатската кухня и идеален за дресиране на топли и студени сурови ястия. Не се препоръчва да се използва за пържене, въпреки че може да се използва за къси пържени картофи в уока. Смесен със соев сос, неговите семена, оцет и, ако искате, чили, ще получим дресинг, който ще оживи от салата от краставици и водорасли до зеленчуци на пара.

Фъстък

Най-често се използва за пържене в голяма част от света - също за сотиране в уока в Азия - тъй като неговата устойчивост на топлина е подобна на тази на зехтина, а неутралният му вкус означава, че не пречи на този на продукта работи ... Друг популярен пример? Картофите - в момента - на веригата хамбургер Five Guys.

Ако искате да постигнете фирмен сутрешен тост; ако се съмнявате как да завършите салата, която в противен случай би била достойна за латино Грами; или ако искате да започнете да конфигурирате храната у дома; Това практическо ръководство идва при вас, че нито боядисани. Попитахме експерти, дегустатори, производители и готвачи за кулинарните възможности на маслото в домовете. И те споделиха някои основни понятия за нас, по-късно, за да използваме здравия разум.

Какви сортове масло могат да ми дадат повече игра в кухнята?

Тъй като не е едно и също да се изпържи яйце, отколкото риба, или да се приготви яхния, както да се приготви салата, можем да играем с различни видове маслени сортове в нашите ястия. Поискахме от нашите експерти три основи, които биха могли да подобрят нашите рецепти, и останахме с отговора на Анунсия Карпио, друга тежка категория в сектора EVOO, биолог и специалист по мазнини и масла от CSIC. Изборът им отговаря на три нужди:

  • Интензивен плодов EVOO. „Тук са включени различни сортове, като Hojiblanco или Cornicabra, въпреки че Picual със сигурност е най-балансиран по цвят, аромат и вкус“, казва експертът. Ако EVOO е рано, събран със зелени маслини и богат на силни аромати, той ще бъде идеален за сурови, тостове, салати или карпачо.
  • Лек плодов EVOO, където ароматната част се откроява над горчивината и сърбежа. Можем да го намерим в сортове като Arbequina, Arbosana или Empeltre. Той не се използва само като допълнение към всяко ястие, но също така и за десерти и сосове.
  • EVOO с регулирано качество, който се предлага на пазара в по-големи формати. "Цената му е много по-ниска - между 3 и 5 евро на литър - и можем да го използваме за всички горещи техники за готвене, като сотирано, пържено, задушено ...", обяснява той.

Испания има 29 DO на EVOO, съответстващи на различни райони за производство, и повече от 250 сорта маслинови дървета, които предоставят плодове с различни форми, размери, аромати и вкусове. Докато Андалусия се характеризира преди всичко с Ходжибланка, в специфични райони като Кордова тя е ангажирана с маслината Пикуда. Empeltre е типичен за Арагон, Арбекина от Каталуния и Корникабра от Толедо. Те са най-популярните имена, но има и други местни сортове, много от които са в опасност от изчезване, които потребителят не знае и пазарът в крайна сметка отстъпва. Докато откриваме и ценим околната среда, ще спечелим богатство.

Може ли да се пържи с EVOO?

Можете: макар да изисква по-големи инвестиции, получавате и повече вкус; нещо, което също не се търси във всички видове пържене, както всеки, който е направил темпура в много вкусно масло, ще знае. Но EVOO има висока стабилност, тъй като е богата на олеинова киселина, витамин Е и полифеноли, които го предпазват от окисляване и разграждане от високи температури. В името на домакинството също не е добре да го смесвате с по-нискокачествени масла, защото ще се разгражда по-лесно и няма да се радвате на неговите предимства.

Главният готвач Хавиер Блазкес от ресторант La Moratilla (Jaén) е запален по EVOO, който е основен елемент в неговите ястия. Той смята, че това е най-подходящата мазнина за всички видове пържене, "тъй като тя издържа на високи температури и създава слой около храната, който предотвратява нейното дехидратиране или преваряване, като същевременно генерира хрупкава коричка". За тази употреба той предпочита по-зрелите масла: "Picual е най-добрият ми вариант". Ако заложите на него, не е необходимо да изчерпвате най-доброто от вашата килера, ние вече казахме, че тя обслужва такава със средно качество и по-висока производителност.

Интересен съвет за пържене с EVOO е, че храната е суха и по възможност със стайна температура. Водата не само уврежда качеството на маслото, но също така причинява обичайните пръски. "Поддържането му над 200 градуса за дълго време също влошава резултата. Маслото изгаря и предава лош вкус на храната", предупреждава готвачът. Вечният въпрос: може ли да се използва повторно? Ами да, до четири или пет пъти, стига остатъкът да е отстранен след употреба. Що се отнася до вашата храна, изцедете излишната мазнина с цедка или абсорбираща хартия и не покривайте храната, за да не омекне.

С което мога да обличам съдовете си?

Използването на леко масло от Arbequina за подправяне на салата не е същото като използването на интензивен Picual. Трябва да се оценят и други фактори, като например дали използваме лозови домати или раф домати. Този пример си струва да се обясни, че няма догми или принципи, които да се подправят с EVOO, но че ще научите чрез проби и грешки. Когато попитахме Кико Моя на какво трябва да обърнем внимание при сдвояването на масло, главният готвач от L'Escaleta (Аликанте), с 2 звезди на Мишлен, изказва фундаментална идея: „Каквото и да искаме да бъде ястието“.

Винаги е добре да знаете интензитета и баланса на положителните качества - плодов, горчив и пикантен - за да вземете решение, съответстващо на рецептата. „Има масла, чиято интензивност на носа и в устата е такава, че да засенчи задната част, но може би това е, което преследваме“, обяснява той. Тогава личните вкусове влизат в игра. „Има хора, по-малко толерантни към пикантното от другите, и няма да кажем, че те страдат да правят тостове с много силна и горчива EVOO“, казва той. "Нека не усложняваме живота повече, отколкото е, и да спрем снобизма. Нека да търсим добри EVOO, а оттам, да изследваме", релативира той.

Добре, към приключението, откъде да започна? „Ключът е, че всички елементи, когато се съберат, подобряват собствените си качества, сякаш това е добре съчетан брак“, обяснява Хуго Кинтанила, продуцент и управител на Señorios de Relleu (Аликанте). Като експерт в организирането на дегустации той препоръчва да отделите време за експерименти и готвене с закупения от нас EVOO, „дори да залагаме на смели комбинации, тъй като понякога сме изненадани от резултата“. Въпреки че всяка експедиция е различна, плъзнете три идеи, за да проектирате пътната карта, която може да бъде адаптирана към домашната кухня:

  • Интензивността. „Необходимо е да се балансира интензивността на ястието с тази на маслото“, казва той. Силните аромати изискват масло с органолептична сила, докато меките изискват леко масло, което да не пресече малките нюанси. Например, Arbequina се комбинира по-добре с риба, докато Picual би подчертал характера на месото.
  • Качеството. В ястие от висша кухня, с много различни нюанси и вкусове, маслото трябва да е на ниво. "Ако това е прост препарат, като варена риба, той може да бъде защитен с по-малко сложно масло. Въпреки че добрият гурме EVOO със собствената си индивидуалност е способен да даде неочакван обрат на сдвояването", казва Кинтанила.
  • Естеството на вкусовете. "Обхватът на възможностите е огромен. Можем да изберем масла с ароматни нюанси, подобни на тези на ястието, ако искаме да ги подчертаем, или допълващи аромати, които постигат нова сложност", подчертава той. Важна подробност е да се облечете след сервиране: последното пръскане ще помогне да се изпари и да подобри аромата.

За да конфигурирате и овкусите

Пако Алберт, автор на ръководството Най-добрият EVOO на Валенсийската общност, и на книгата Извънредно съкровище съжалява, че EVOO обикновено е запазен "за специални случаи, когато трябва да се разбира като ежедневен продукт". Всъщност, ако възнамеряваме да запазим собствената си храна, тя съветва да не пестим върху основата. Конфитът е техника, която обикновено се свързва с месото, но се практикува и с риба и зеленчуци, въведени в изобилие от мазнини - в случая олио - и приготвени при ниска температура (между 60 и 90 градуса, в зависимост от храната ). Работи добре при висока интензивност, като Picual или Cornicabra.

Ами ако е обратното и това, което искаме, е храната да влива EVOO с вкус? Вече говорихме за това как да настроим маслата у дома, което гарантира резултат според нашите предпочитания. Трябва да смесим различните елементи в стъклен буркан - за предпочитане непрозрачни - и да ги оставим да си починат няколко дни, за да оценят резултатите. „Ако искаме да ускорим процеса и да ги подготвим за няколко часа, можем да нагряваме и да вливаме, но без да надвишаваме над 60 градуса“, ​​предупреждава експертът. Мащерка, розмарин и чесън са полезни за маслото; Алберт обаче препоръчва да се разкрие креативност с по-плоски сортове, като Empeltre или Serrana Espadán.

Много важно: опазване. Няма отворени бутилки около кухнята. Не ги оставяйте на слънце и следователно в близост до източник на топлина. Нито трябва да държите EVOO в хладилника, независимо колко е лятото. Най-хубавото е, че залагате на затворено пространство, хладно и без светлина.

За кремове, сосове и десерти

Едно от най-интересните гастрономически приложения на EVOO е интегрирането му в сосове и кремове, което може да бъде повече или по-малко рисковано. "Обичам да използвам екологичен и ранен реколта Picual за приготвяне на майонезата. Той придобива интензивен зелен цвят, сякаш е гуакамоле, а вкусът е група от свежи и ароматни нотки, без горчивина", иновации на Мариано Охеда. Маслото придава лична нотка на гаспачос и салморейо, зеленчукови кремове и сосове за паста. Това е Кейко Тагава, дегустатор във Висшето училище за зехтин, която има свои принадлежности. "Предпочитам интензивен EVOO (зелен плодов) за доматени сосове и мек (зрял плодов) за кремообразни. Може би ходжибланка и пикудо", споделя той.

Отиваме към сладката страна на живота. Много сладкари използват други масла, вместо EVOO, за да консумират своите сладкиши. Отчасти поради предразсъдъка на отпадъците. Има такива, които се страхуват да не развалят вкуса с печенето, докато други съжаляват за прекомерната си известност в определени рецепти. Хосе Монтехано, сладкар и учител по сладкиши в Gasma, признава, че често прибягва до слънчогледово олио от съображения за производителност и лекота. „Помага на тестото да бъде по-пухкаво, например в случай на кифли“, казва той. От друга страна, нищо не ви пречи да изпържите типични сладкиши като пестиньо или анасонови ролки в EVOO.

Отделна тема са десертите. "Имам рецепта за лимон, със сладолед EVOO и кора от лайм, където маслото е главният герой. В този случай то изпълнява ароматизираща функция и помага за създаването на кремообразна текстура, както и като чудесен естествен антифриз", той продължава Монтехано. В него се работи с масло с умерена интензивност. Главният готвач Хавиер Блазкес обича да довършва сладките си с EVOO от Envero, събрани от маслината в процеса на узряване и все още лилави на цвят. "Той има силата на зелено, но с нюанси на узряло. Въпреки че допуска сурови и горещи разработки, аз го обичам за десерти заради баланса му", предлага той.

Има ли добри масла в супер?

Стигнахме до края на пътя с един от най-големите противоречия в търговския петролен свят. По регламент не е позволено да се разграничат първокласни EVOO от сухи EVOO. "С други думи, най-доброто масло в света е етикетирано със същото име като масло за бърза консумация", оплаква се Пако Алберт, който добавя: "Катар е най-добрият начин да разберем защо бутилката с частна марка струва три евро, докато друг автор е около 10 ". Съвет: избягвайте офертите от много литри на ниска цена „Лично аз не вярвам, ако струват по-малко от 5 евро за 250 мл, но има и скъпи и лоши масла“, отразява Кейко Тагава. И обратно, Oro Bailén произвежда добър EVOO само за Mercadona: Casa Juncal.

Като цяло EVOO може да бъде закупен директно от производителя, също и чрез Интернет. Когато отивате в големи магазини, опитайте се да откриете марките зад него: постоянно ще намирате информация, всичко е да извадите мобилния си телефон и да изтеглите гигабайта. Или можете да прегледате този списък с 10 масла за тези, които не знаят за маслото, което направихме с голяма любов. Всички тези предпазни мерки не биха били необходими, ако наистина бяхме запознати с продукта, който смятаме, че познаваме и използваме ежедневно. „Средният потребител изглежда, сравнява и в крайна сметка избира въз основа на цената“, отразява Хуго Кинтанила.

Как да разпознаем добър зехтин

Има система за степенуване, за да се определи качеството на маслото (вече говорихме за това във видео). В съответствие с европейските разпоредби, всички маслинови сокове, които се преработват в масленица, се считат за „необработени“. Ако отговаря и на параметрите за върхови постижения, зададени от дегустационните панели, той също е „допълнителен“. Когато се приготвите за покупка, не се съмнявайте: Екстра върджинско зехтин (EVOO) работи по-добре за всичко и за нелепа разлика в цената. В допълнение, "лампанте" масла са тези, които са рафинирани чрез химически процеси.

След този първи филтър е важно най-доброто преди датата, тъй като маслото не работи като виното, но губи свойства с течение на времето. Когато етикетът посочва годината на кампанията, това вече е добър знак, но още по-добре, ако проверим дали принадлежи към настоящия. „Важно е също бутилката да е непрозрачна или да е в кутията, защото прозрачните контейнери пропускат светлина и улесняват окисляването“, обяснява Мариано Охеда, координатор на Biosegura, организатор на състезания и авторитет по въпроса. Контейнерите до 500 ml са по-управляеми и гарантират, че ще бъдат отворени по-малко пъти.

„Ако не сме в състояние да оценим какво се крие зад гърба - произхода, начина на създаване, зачитането на околната среда - ние сме осъдени на еднаквост и да загубим нашето биологично разнообразие“, оплаква се производителят от Аликанте. Главният готвач Кико Моя се съгласява: „Като потребители трябва да опознаем нашата околна среда, да я посетим и да научим за автохтонните сортове. Особено в случая на масла. опаковъчна машина. мелницата, защото те са нашето наследство ", спомня си той. Знаете да цените и цените да цените: оказва се, че сме били богати и не сме го знаели.