Морският фитопланктон от растителен произход, все по-често използван в кухните, и някои други тайни на морското дъно, включително холотуровото сладко, което Немо предлага в романа на Верн
Споделете статията
Какво не ядат китовете
Не е същият планктон, който ядат китовете, като този от феноменалната рисунка на Пабло Гарсия, който илюстрира тази хроника. Те са посветени на крил, зоопланктон, който се състои от малки ракообразни. В големите ресторанти, от друга страна, готвачите готвят с фитопланктон, изцяло от растителен произход. Това е един от най-иновативните продукти в кухните от известно време. Чел съм, че 40% от ресторантите със звезди на Мишлен вече са в менюто. Вината е до голяма степен в готвача от Кадис Анхел Леон, който се е втурнал да използва всичките му възможности в Finca Veta la Palma, анклав на природния парк Doñana.
Преди пет години и след толкова много разследвания, планктонът се смяташе за ядлива храна за хората, но в момента той не е достъпен за всички. На едро се продава на цена между 3000 и 4000 евро за килограм, въпреки че е вярно, че петнадесет грама зелен прах са достатъчни за много приложения. Това е лиофилизиран продукт, поради което се пулверизира и разрежда във вода. Три или четири части вода, зависи от плътността, която искате да получите, за един от планктона. Поради интензивността на вкуса, той трябва да се измерва внимателно и да се използва особено като подправка за някои ястия, главно риба. Готвачите предлагат да го използвате в масла, бешамеле, майонеза, кубчета лед, масло, кубчета бульон или просто като гарнитура или върху ориз, като не го добавяте директно към бульона, а по средата на готвенето. Лесно е да го свържете с по-силно морските вкусове. Нека помислим за водораслите. Или по-добре в ракообразни с послевкус на морски билки. Всъщност се прави с избрани микроводорасли. На върха на подобрителите на вкуса, планктонът се превърна в един от най-търсените.
В „Двадесет хиляди лиги под морето“ капитан Немо предлага на своя гост Пиер Аронакс, холотурово сладко, бодлокожи, които, когато се пазят срещу заплаха, могат да изплюят вътрешностите си, които след това регенерират през устата си. Краставиците или морските краставици, известни още като еспардени, са много ценени в Каталуния и част от Леванта. Те не изглеждат много добре и самите рибари са тези, които ги почистват на борда на лодката, като премахват малката годна за консумация бяла част, а останалите изхвърлят в морето, за да бъдат рециклирани. С вкус и текстура между калмари и бръснач, те са достигнали много високи цени на пазарите и трапезариите. Те не са лоши, но в белите и донякъде каучукови нишки на месото си парфюмът на морето не се възприема по същия начин или със същата интензивност, както при орките, стридите, купите и копривата, които според мен са преценка, морски дарове с по-решително морски вкус.
Сега светът се отваря за повече възможности и ние също можем да се забавляваме с океанската хитрост на ръката, която планктонът предлага в кухните.