Митове и измами

храни

Flickr I Cc: csm_web

Водата е от съществено значение за развитието на живите същества. От всички живи същества, включително микроорганизмите. Следователно, колкото по-голямо е наличното количество вода в храната (параметър, известен като „водна активност“), толкова по-голямо е развитието на микробите и по-бързо ще се промени (вижте тук). Една от основните техники за намаляване на риска от замърсяване и увеличаване на срока на годност на храната е "дехидратация" или "изсушаване". Плодове, зеленчуци, месо, риба, яйца и мляко са някои от храните, които могат да бъдат изсушени (да, яйце на прах ... намерете го в супермаркета на вашия приятел!).

"Изсушаването" може да се извърши по различни начини: чрез излагане на слънце, както нашите предци са правили, за да запазят плодовете и зеленчуците, с конвенционално отопление в пещ или с по-сложни индустриални процеси (виж тук). Един от тези процеси е "лиофилизация", по време на която храната се замразява и чрез леко повишаване на температурата при условия на много ниско налягане (вакуум) водата преминава директно в газообразно състояние, избягвайки течната фаза (виж тук).

Какво се случва с хранителните вещества и други компоненти по време на "сушенето"? Доказателствата ни показват, че това зависи от използвания метод, особено от достигнатите температури и скоростта.

Като цяло дехидратацията чрез слънчево сушене или в пещи не причинява никакви промени в съдържанието на фибри или желязо, въпреки че може да причини загуба на летливи компоненти и да повлияе на термолабилните витамини, т.е. чувствителен към температура. Такъв е случаят с витамините А, С и някои от тези, които образуват В комплекса (по-специално В1, В2 и В9) (вижте тук). Освен това, ако не се извършва в контролирана атмосфера (например при липса на кислород), той може да повлияе на съединения, които лесно се окисляват, като ликопен, основният пигмент в домата (виж тук) и ненаситените мазнини. Дори при високи температури обикновено се наблюдават потъмняване на храните и поява на нови аромати (вижте тук). Всички тези явления могат да причинят промени във вкуса, цвета, текстурата и други органолептични свойства на храната.

Ето защо, въпреки че има някои лечения за намаляване на загубите на хранителни вещества и разваляне (вижте тук и тук), като цяло конвенционалното сушене с горещ въздух намалява качеството на храната..

"Лиофилното сушене", от друга страна, въпреки че е по-бавна и по-скъпа процедура, води до продукти с по-високо качество, тъй като, използвайки намалени температури и налягане, минимизира загубата на хранителни вещества, физикохимичната структура на храната не се променя и се запазват нейните органолептични свойства. (вижте тук и тук). Този метод се използва ефективно и в случай на така наречените „органични“ продукти (вижте тук).

Какво можем да направим като потребители, за да оптимизираме хранителната стойност на дехидратираните храни, които купуваме? От една страна, важно е да запомните да ги държите в условия на ниска влажност по време на съхранение и в хладна среда (в идеалния случай около 15 ° C). От друга страна, тъй като рехидратацията на сухи храни може да доведе до загуба на минерали и други разтворими компоненти, добър вариант е водата да се използва повторно за производството на други продукти. Нещо, което работи и когато варим зеленчуци!

В заключение, загубата на хранителни вещества и промените в храната, която е била подложена на процес на дехидратация, зависят пряко от използвания метод и условията на съхранение и съхранение. Ако процедурите се извършват правилно, не само е възможно да се увеличи техният полезен живот, но и да се намали микробното натоварване, да се намали пространството за съхранение и да се оптимизира транспортирането им, като същевременно се запази качеството на продукта. Не спирайте да четете този отличен ресурс от Националния институт по земеделски технологии (INTA) за дехидратацията! (виж тук). Може би дори ще следват инструкциите и ще изградят собствен домашен дехидратор на храна!

Тази бележка е част от проекта „Проверено хранене“ и е прегледана от д-р Моника Кац, диетолог.