като

Храненето здравословно вече не е тенденция, то се превърна в част от здравословния начин на живот за милиони. Това е пазар в непрекъснат растеж.

Потребителите обаче имат различни стратегии за това как да постигнат своите здравословни цели. Списъкът включва всичко - от намаляването на калориите до консумацията на повече плодове/зеленчуци до намаляването на целите млечни продукти. Например половината от всички американци полагат усилия да избягват захари и сол, докато малко повече от половината се опитват да консумират повече фибри и пълнозърнести храни.

Вкусът и текстурата остават най-важните фактори, независимо от това как тези потребители избират да следват плана си за по-здравословен начин на живот.

Растителната революция е значително движение, основано на търсенето на по-естествени, здравословни и екологични продукти. Две трети от световните потребители конкретно заявяват, че искат да избягват продукти със съставки, които са трудни за разбиране. В резултат на това най-разпознаваемите съставки от естествения свят са благоприятни за развитието на закуски. Веган продуктите също разширяват обхвата си и включват всички видове здравословни растителни съставки.

Потребителите все по-често търсят „Правилната хапка“, докато се опитват да балансират натоварения си живот и да останат здрави. Закуските са важна част от това, тъй като те могат да осигурят полезно хранене, когато няма време за правилно хранене.

Това води до главоблъсканица във формулировката, при която формулаторите трябва да се опитат да „премахнат възприетите лоши неща“, но да поддържат функция, вкус и текстура, както и да поставят възприетите „добри неща“, но без да се намесват в очакваното. Друг проблем е трябва да използвате "съставки, които не звучат химически, и малко от тях.".

Блокиране и маскиране на неприятни вкусове

Неприятните вкусове обикновено идват от протеини, витамини, минерали, да не говорим за заместители на сол/мазнини/захар и нутрицевтици. Един от подходите за преодоляване на тези препятствия е маскирането на вкуса, което е психохимично средство за промяна на качествата на вкуса. Използването на сол, подсладители и подкислители обикновено са успешни подходи.

Заключването на вкуса, химичното средство за промяна на вкусовите качества, е друга опция. Като пример, заместителите на солта на основата на калий могат да намалят натрия, но могат да придадат метален/горчив послевкус. Решението: блокира нежеланите вкусове, като същевременно запазва соления вкус.

Друг подход за блокиране на вкуса би бил, когато сладостта е нежелана в енергийните храни, където захарта е енергийният източник. Едно от решенията е да се намали възприемането на сладостта чрез блокиране на интензивността. По същия начин, блокиращите горчивината агенти могат да се използват за намаляване на нежелания вкус чрез добавяне на протеини, витамини или фитохимикали на високи нива.

Възприемането на сладостта може да бъде намалено с малкото добавяне на горчив вкус, а горчивината може да бъде блокирана и с добавянето на малки количества подсладители.

Съвременните методи включват използването на специфични ботанически екстракти и синтетични химикали, самостоятелно или заедно, за маскиране на определени аромати.

В момента най-важните подобрители на сладкия вкус включват малтол, етил малтол, неотам, адвантам и естествени такива като гликозидните фракции на стевиол, неохесперидин, дихидрохалкон, глициризин и тауматин.

Въглехидратни системи за управление на теглото

Предизвикателствата при формулирането на продукти с намалено съдържание на мазнини са многобройни. Те включват лошо усещане за уста или текстура; разделяне на масло и вода; проблеми с вискозитета и/или еластичността; миграция на влага и синерезис; загуба на аерация и тяло; както и разграждането и разделянето на протеините. Освен това може да има загуба на кремообразен, подобен на мазни усещания за уста и възможни песъчинки и бучки.

Нишестето и венците могат да помогнат за хранителните продукти, предназначени за намаляване на калориите и мазнините. Нишестето може да помогне за заместването на мазнините и захарите, точно както устойчивите нишесте помагат да ги подсилят с диетични фибри. Венците помагат за пресъздаване на текстурата и усещането за уста при намалени или нискомаслени продукти.

Синергиите на нишестета и венците увеличават вискозитета и намаляват нивата на употреба. Те могат да доведат до по-добри текстури, да намалят зърнистостта и ретроградата и да осигурят по-стабилен вискозитет в по-широк температурен диапазон. Друго предимство е стабилността при замръзване/размразяване чрез намаляване на образуването на ледени кристали.

Устойчивото нишесте е устойчиво на ензимно храносмилане и не се абсорбира от тънките черва на здрави индивиди. Устойчивото нишесте може да се използва като нискокалорична съставка и под формата на диетични фибри.

Здравословно хранене чрез плодове и зеленчуци

Плодовете и зеленчуците са задължителни като част от здравословното и балансирано хранене. Ползите от включването на плодове в закуски/напитки са много и разнообразни. От здравословна страна плодовете съдържат фибри и антиоксиданти, осигуряват енергия, не съдържат глутен и не съдържат добавени захари. Плодовете също могат да намалят определени рискове за здравето, като рак, сърдечно-съдови заболявания и др.

За да помогне на потребителите да ядат повече зеленчуци, например, формулаторът трябва да се опита да направи зеленчуците с добър вкус. Някои методи включват комбиниране на зеленчуци с други вкусове чрез пълнене, смесване, заливане, пасиране и др.

Налични са няколко метода за готвене за подобряване на вкуса на зеленчуците, включително печене на скара, печене и сотиране, както и бланширане. Междувременно, по-дълго готвене пъти меки вкусове, омекотяват текстури.

Плодовете също са звезди от функционалната страна, които осигуряват вкус, цвят, сладост, киселинност и контрол на водната активност.

Пресните плодове са най-консумираната закуска в много демографски групи и потребителите я виждат като възможност да се хранят по-здравословно.

Някои възможни хранителни претенции към опаковките, които могат да бъдат взети под внимание, когато се формулират с плодове, са „направени с истински плодове“, „направени/подсладени с плодов сок“, „не съдържат царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза“ и „без добавени подсладители“, както и антиоксидант искове.

Преди да започнете проект с плодове, трябва да направите следните съображения:

  • Каква е целта за влага/AW/текстура?
  • Какво лечение или процес ще предприеме продуктът?
  • Какви други функционални съставки ще бъдат добавени?
  • Какви хранителни претенции ще бъдат отправени?
  • Какви са условията за съхранение и срок на годност?
  • Каква е целта на разходите?

След като бъде взето решение, към какви плодови съставки трябва да се обърнат разработчиците на продукти за своите продукти?

Основните плодови съставки включват водещите като цитрусови концентрати, сокови концентрати като сок от ябълка, червена боровинка и круша. Плюс това, соковите концентрати осигуряват естествена сладост; ароматът на плодовете прозира през приложението.

Някои често достъпни форми на плодове включват пресни; замразени (IQF); картофено пюре; и препарати от плодове и сушени плодове (инфузирани парчета, прахове и гранули, сушени на въздух или барабан и лиофилизирани.

Създаване на здравословни формулировки, които задоволяват

Хранителните продукти са проектирани от производителите, за да отговорят на изискванията на потребителите, и докато здравето и уелнесът са в тенденция, това е и снизхождението и удобството. Като индустрия е необходимо да се предоставят всички хранителни опции, които потребителите искат, а иновациите в науката за храните са ключови за успеха в тази област.

Най-добрите здравни и уелнес тенденции днес са намаляването на захарта и калориите, обогатяването на фибрите и намаляването на натрия. Прогнозите са, че тези тенденции ще бъдат основните двигатели на растежа на приходите през следващите три години.

Хората не ядат достатъчно фибри. Поради това има последици за вашето здраве. Хранителната индустрия има възможност да мотивира хората да увеличат ежедневния си прием на фибри, като разработват продукти с допълнителни фибри. Ситуацията с натрия е обратната; хората консумират повече натрий от препоръчаното, създавайки чудесна възможност да го намалите.

За намаляване на натрия 64% от световните потребители казват, че се опитват да минимизират или избягват храни с високо съдържание на сол, но не искат това да повлияе на вкуса на храната им. От производствена гледна точка солта е евтина, има много функции и е много трудна за подмяна. Възприемането на храни с ниско съдържание на натрий обикновено е, че те няма да имат добър вкус, поради което потребителите често ги отхвърлят.

Съществуват разнообразни съставки за редуциране на натрий като разнообразие от продукти на основата на калиеви соли или патентовани съставки, които трансформират обикновената сол в солни микросфери, придавайки същия вкус с по-малко сол или модифицирайки нейната гранулометрия, за да се получи по-голяма контактна повърхност на вкуса пъпки, увеличаващи възприемането на соленото

Укрепление в сандвичите

Укрепването включва много повече от просто смесване на хранителни вещества. Повечето премикси са персонализирани и специфични за конкретна употреба. Смесите могат да съдържат различни хранителни вещества; са проектирани около етикета на клиента и нуждите от хранителни претенции и могат да бъдат специфични за определени възрастови групи или изисквания за дневна стойност.

Хранителни вещества с висока дневна доза, като витамин А при 5000 IU на ден, са по-трудни за включване в малки порции

Формите и употребата на хранителни вещества могат да бъдат много разнообразни. Например, витамин А палмитат е по-стабилен и използваем от други форми. Бета-каротинът (провитамин А) няма проблеми с токсичността (като витамин А палмитат при високи нива) и поради тази причина често се среща във витамини за жени и по време на бременност.

Витамин D увеличава усвояването на калций и фосфор, насърчавайки здрави кости и зъби. Тъй като колкалциферолът (витамин D3) идва от холестерол (животински източници), има огромно желание да се използва ергокалциферол (D2).

Витамин К помага за предотвратяване на вътрешно кървене и насърчава правилното съсирване на кръвта, но е регулиран и не всички храни могат да бъдат обогатени с него.

Тиаминът (В1) има неприятен вкус; рибофлавин (B2) има проблеми с цвета, но е по-стабилен от тиамина. Ниацин (В3) е най-стабилният от витамините от група В, но с ниацинамид е по-лесно да се работи, отколкото с ниацин самостоятелно, което може да причини зачервяване на лицето.

Що се отнася до минералите, калцият е известен със здравето на костите и други ползи. Високата му дневна стойност на прием създава предизвикателства, особено при малки порции. Като хранителна декларация калцият и фосфорът действат синергично. Използването на дикалциев фосфат може да помогне за постигането на двете твърдения.

Магнезият е важен за нервната и мускулната функция и относително ниският му прием от 400 mg дневно се компенсира от неговата реактивност с други съставки и pH.

Отговаряне на пазарното търсене на по-здравословни закуски: по-високо съдържание на протеини и минимално обработени

Потребителите най-често свързват протеина като елемент, който подпомага загубата на тегло и подпомага изграждането и поддържането на мускулите.

Соевият протеин се счита за пълноценен протеинов източник с всички незаменими аминокиселини, което го прави уникален сред растителните протеини. Соевият протеин може да се използва като евтина, хранителна и функционална алтернатива на млечните протеини, включително концентрати на суроватъчен протеин, казеинат и млечен протеин.

Доказано е, че соевите протеини сами и в комбинация с млечни протеини подпомагат изграждането и възстановяването на мускулите. Ядките и семената също осигуряват протеини и са богати на хранителни вещества. Високото му съдържание на фибри и здравословни мазнини се броят за енергия. Те са чудесни за спортни диети, работят добре както в сладки, така и в пикантни закуски и дори могат да се използват в мляко и млечни напитки.

Въпреки всички позитиви относно растителните протеини, има много предизвикателства, които трябва да се преодолеят, за да се включат успешно много растителни протеини в хранителните системи. Добавянето на протеин може да повлияе на обработката на закуска и качеството на крайния продукт, по отношение на вкус, цвят и текстура. Можете също да промените размера, формата и цвета.

Компаниите са намерили решения за включване на протеинови и ядкови смеси като бадеми и орехи в своите бисквитки и барове. При оптимизиране на използването му обаче условията на процеса и редът на добавяне на съставките са важни фактори, които трябва да се имат предвид.

Ами консервацията

След преодоляване на всички препятствия за вкуса, текстурата, функционалността и здравето, има ефективни начини за поддържане на качеството през целия живот на продукта с антимикробни средства, антиоксиданти и чисти ароматни екстракти. Противомикробните средства, получени чрез ферментация, ще инхибират растежа на дрождите и плесените, които често причиняват разваляне и съкращават срока на годност. Антиоксидантите с естествен произход и дори екстрактите с естествен аромат могат да се използват за забавяне на появата и забавяне на скоростта на окисление, запазвайки вкуса и миризмата на продуктите през целия срок на годност. В тези случаи съставки като растителни или билкови екстракти като розмарин за предотвратяване на окисляване или антимикробни средства като ницин са много полезни.

Намаляване на количеството масло в пържените храни

Формулирането с различни венци и особено венци на основата на целулоза може да намали абсорбцията на масло в пържените храни, като помага да се постигнат до 35% по-малко мазнини и свързаните с това по-ниски калории. Целулозата е устойчив ресурс от растителен и растителен произход.

Има няколко вида целулозни производни за функционални хранителни цели, включително метил целулоза или модифицирана целулоза (MC) и хидроксипропил метил целулоза (HPMC).

MC и HPMC имат обратими свойства на топлинно желиране, образувайки термо гел като бариера за минимизиране на абсорбцията на масло и загубата на влага. Допълнителните функционални свойства включват: контролиране на горещото свързване, ограничаване/контролиране на топенето, минимизиране на кипенето на пълнителите и стабилизиране на емулсията.

Модифицираната целулоза осигурява предимства в покривните системи (на пържени храни), подобрява хрупкавостта и удължава времето на задържане, като същевременно задържа повече влага (по-висок добив). Той също така може да подобри адхезията на покритието, да замести белтъка и да се сгъсти.

Уникалността на функционалните целулозни венци осигурява многостранни приложения за нови иновации, по-здравословни продукти, намаляване на разходите и подобряване на качеството на продукта.

От: Едуардо И. Молина Кортина