Не е тайна, че повече от един от нас обичат да консумират гъби; независимо дали са псилоцибе, гъби, гъби или трюфели. А какво ще кажете за препаратите, получени от тях като хляб, вина или бира? Но днес ще говорим за едно от най-известните му производни: Тибетски гъби и кефир.

какво

Към Тибетски гъби, тибик или тибис, и възли или зърна от кефир, На водата или на българския кефир се приписват толкова предимства, колкото на имената, а днес с веганската, пробиотичната и натуропатичната вълна те са на върха на голяма популярност.

Публикувайте съдържание

Гъби, които не са гъби

Тибетските гъби и кефирът са желеобразни и неправилни зърна, образувани от симбиоза между дрожди и бактерии (Lactobacilli spp.), Които произвеждат млечнокисела ферментация в млечните препарати.

Кефирът обикновено се бърка с тибетските гъби, и те всъщност са много сходни, тъй като и двете се състоят от специфична смес от около тридесет бактерии и дрожди, при които ако един от компонентите му липсва, възниква дисбаланс в цялата колония.

De Oliveira & et al. Микиобиологични, технологични и терапевтични свойства на кефира: натурална пробиотична напитка, (2013).

И в двата случая тази смес от микроорганизми расте заедно, симулирайки букети от карфиол, които всъщност представляват протеини и полизахаридни зърна с равни количества глюкоза и галактоза, секретирани от бактерията Lactobacillus kefiranofaciens, стимулирана от своя страна от дрождите Saccharomyces cerevisiae (използвани в производството на хляб, бира и вина), тези зърна са известни като екзополизахариди в тибически гъби или кефиран в случая на кефир.

Микробиологична активност

Всяко от кефирните зърна се състои от полизахариди и протеини, състои се от малка екосистема, където взаимодействието на присъстващата там микробиота осигурява синтеза на биоактивни метаболити, необходими за растежа на зърното кефиран и инхибирането на замърсяващи патогенни микроорганизми. По време на отглеждането lзърната увеличават своята биомаса с 5-7%, Ето защо с течение на времето популацията ви от кефир и тибетски гъби ще расте.

Млечнокиселите бактерии в кефирана са отговорни за разграждането на лактозата, като по този начин произвеждат млечна киселина, което води до намаляване на рН и следователно до запазване на млякото. В кефирана също се синтезират витамини от група В, други млечни протеини се хидролизират, като се използва кислород за получаване на етанол и CO2. Други дрожди са отговорни за производството на аминокиселини и мастни киселини.

O ’Connell MJ, R. Encyclopedia of Diary Sciences, (САЩ, 2011).

Свойства и употреба на кефир

Пробиотичните напитки, получени при отглеждането на тези зърнени храни, освен дрожди и полезни бактерии, притежават антиоксидантни свойства, съдържат минерали и витамини, включително фосфор, магнезий, калций, витамини В, С и К.

Всички тези свойства правят тази напитка a полезен продукт както за имунната система, така и за чревната флора. Някои култури ги използват за подобряване на определени заболявания като безсъние, главоболие и мигрена, за контрол на нивата на холестерола, хипертония, алергии и исхемична болест на сърцето и дори за отслабване.

Антимикробни свойства

Установено е производството на пептиди (бактериоцини) с антимикробни свойства. Някои лактобацили, присъстващи в кефира, действат срещу бактерии като Е. coli, Salmonella Typhimurium, S. Enteritidis и Shigella flexneri и дори инхибират растежа на Candida albicans. За това на тези напитки се приписват благоприятни ефекти върху лечение и профилактика на вагинални и стомашно-чревни инфекции чрез въздействие върху състава на чревната микробиота.

KR, S & et al. Антимикробна активност на бульон, ферментирал със зърна кефир, (2009).

Имуномодулиращи свойства

Продукти, получени от ферментацията на мляко, предизвикват стимулиране на имунната система, демонстрирано в проучване с мишки, хранени с кефир, където се наблюдава повишаване на имунния отговор на лигавицата срещу холерния токсин

Thoreux, K. & et al. Кефирното мляко повишава чревния имунитет при млади, но не и стари плъхове.

Непоносимост към лактоза

Той има микробиота, богата на бактерии и дрожди, които хидролизират лактозата и в присъствието на ензима L-галактозидаза, следователно подобрява храносмилането на лактоза при хора с непоносимост, и дори притежава хипохолестеролемични ефекти, тъй като инхибира абсорбцията на холестерол в тънките черва и потиска производството на жлъчка.

Ползите НЕ са за всички

Въпреки че ползите от него са многобройни, важно е да бъдете внимателни с консумацията на тези напитки, тъй като това, че напитките, които съдържат захар, са вредни при хората със захарен диабет. По същия начин хората, които страдат от гастрит, това се дължи на млечна киселина, ако имат дискомфорт в корема. В случая на тези, които се лекуват с имуносупресори, трябва да се помни, че тази напитка съдържа живи микроорганизми и много от тях могат да растат неконтролируемо при потисната защитна система.

Как да приготвим кефир?

Първото и основно нещо, което трябва да направим, е да получим първоначалния инокулум за започване на реколтата; можете да придобиете бибически гъби или кефир дехидратирани в магазините за здравословни храни.

Кефирът може да бъде произведен по занаятчийски начин, като инокулира млякото с количество кефиран и му позволява да ферментира в продължение на 18-24 часа при температура 20-25 ° C, в края на процеса зърната се екстрахират чрез пресяване или прецеждане на пийте (никога зърната не трябва да се измиват, тъй като бактериалният и дрожден товар ще бъдат засегнати), тези зърна могат да се използват за започване на нова реколта или за съхранение в хладилник.

Съществува мащабен търговски метод на отглеждане, известен като "Руски метод" което позволява производството на кефир от инокулата на мляко с предварително щам в резултат на първата ферментация на зърната в млякото, техника, подобна на използваната за приготвяне на кисело мляко.

Вискозитет, рН и запазване

  1. Важно е да се отбележи, че първоначалното количество зърна кефир ще повлияе на вискозитета, рН, крайната концентрация на лактоза, както и на микробиологичния профил. Препоръчително е да започнете с първоначален инокулум от 5 грама кефиран и 75-100 ml мляко или вода, в допълнение към 5 грама захар или меласа, това е съотношение 1-15 или 1-20, оставяйки го да ферментира за 24 часа.
  2. След като ферментира, прецедете и повторете процеса отново за още три дни или докато кефирът вкуси малко горчиво. От този момент можете да започнете да пиете кефир, който се препоръчва на гладно.

Тази търговска напитка може да продължи до месец, но lзанаятчийското производство трае само около 3-12 дни при подходяща охладителна система. Когато получите кефира, можете да го комбинирате с плодовете по ваш избор, с ядки и дори с любимата ви зърнена закуска.

Завършеност

Кефир и тибетски гъби са примери, че симбиотичната връзка между различни микроорганизми не винаги е вредна за хората. Има много свойства, които остават да бъдат открити, това досега е било ограничено от невъзможността да се поддържа стандартизирана реколта. Въпреки това, хилядолетната консумация на тази напитка надделява и ползите за здравето също са емпирични, така че защо да не включим тази напитка в нашата диета?

И накрая, тъй като не мога да ви дам директно инокулум, ще споделя поне две от моите кулинарни „тайни“, които включват моите гъби. Първото: трябва ли да приготвите суши и дали сте забравили или не сте получили оризовия оцет? Използвайте водния кефир като заместител, можете да подсладите малко, ако имате нужда. И второто: ако търсите дресинг за салатите си, не се колебайте да използвате кефира!