„Артишокът“ е модерен стартер. От DéFiLé Café.

ядем

След Коледа е от съществено значение да хванете бика за рогата и да промените хранителните си навици. Особено, за да избегнем влошено здраве и да не изпаднем в депресия, когато с пристигането на хубавото време започнем да сваляме килограмите дрехи, в които сега се натъпкваме и не ни харесва това, което виждаме. Всеки, който има здравословна диета, трябва да знае, че артишокът е една от основните храни в диетата. Неговите свойства го правят един от най-ефективните инструменти за отслабване, но има и много други полезни за организма качества, като помага за контролиране на холестерола, регулира чревния транзит, предотвратява артериосклероза и освен това има множество витамини и минерали. Те също така работят като естествен диуретик, което ги прави съюзници на красотата, като облекчават някои кожни заболявания като акне или дерматит.

Артишокът е високо ценен в средиземноморската гастрономия заради интензивния и деликатен вкус. Сезонът му е доста дълъг. Отглежда се в началото на август и започва да се събира в средата на октомври, като зеленото растение се предлага на пазара до март. Един от основните проблеми, които артишокът има, е бързото му окисление, така че един от триковете е да ги въведете бързо (с лимонов сок или клон магданоз), за да забавите процеса.

Що се отнася до приготвянето му, има много техники за приготвянето му. Най-често срещаният е варен. След като преминат през водата, те са нежни и сочни и могат да се смесват със зехтин и сол, което води до истински деликатес (въпреки че смучещите листа не изглеждат елегантни за мнозина). Лимон, черен пипер или соев сос също могат да бъдат добри гарнитури, но това зависи от интереса на готвача или вкуса на вечерята.

Друг начин за приготвянето им е в яхния с други зеленчуци - както впрочем се прави много във Франция. Сочна яхния, която се цени през студените месеци. Въпреки че готвачите имат и други цели, като например да ги покрият, просто ги прекарват през тигана, за да се отворят и украсят с едра сол (предястие, присъстващо в менютата на много ресторанти), кисели, в торта, в паела ... Една от особеностите на артишока е, че той оставя особен сладникав вкус на небцето, което го прави идеалният съюзник да готвите с продукти със солено докосване, като шунка, яйца, враг или морски дарове.

Артишок на скара с гъши дроб и карамелизиран сусам и сусамова пяна, от Bacira.

Изток и запад

В Bacira средиземноморската и азиатската кухня вървят ръка за ръка. Габриел Сапата, Висенте де ла Ред и Карлос Лангрео са трите стълба на това място, чиито ястия се характеризират с оригиналност, експлозия на различни вкусове и сложна презентация. В менюто си те имат две творения, които ще изненадат най-взискателните. Най-простият е артишок на скара с стърготини от воа, идеално предястие за споделяне. И, по-сложни, артишокът на скара с гъши дроб и карамелизиран сусам се къпеше със сусамова пяна.

Бачира. Calle del Castillo, 16. Мадрид. 91 866 40 30.

Известните артишок на Тудела от ресторант 33.

Име на произхода

Един от най-известните артишоки в испанската провинция е този на Тудела. Гастрономите го познават по цветето на градината с характерната му форма, по-заоблена и с дупка в горната част, която никога не се затваря. Рикардо Гил и Мария Пилар Висенте отговарят за ресторант 33, място, открито през 1952 г., чиято кухня се върти около зеленчуци, особено тази на Навара. И двамата са успели да извлекат пълния му потенциал и са спазили естествените качества на всеки продукт. Те дори имат меню за дегустация на зеленчуци, състоящо се от седем ястия, едно от които е артишокът с прясна гъши дроб и хрупкав праз.

Ресторант 33. Пабло Сарасате, 7. Тудела (Навара). 94 882 76 06.

Артишок на скара със сос ромеску, от El escondite de Villanueva.

Те няма да искат да споделят

Обновени или умрели. Това са мислели мениджърите на ресторант El Escondite de Villanueva, които са се променили на ново и разнообразно меню, по-подходящо за търсенето на пазара и в което не липсват хамбургери, тартари или рецепти с пан бао. Като начало има сезонни артишони на скара със сос ромеско, дресинг с дългогодишна традиция в района на Каталуния, особено в региона Тарагона, където се смята за местен. Това е много вкусен сос, който се използва в почти всички видове рибни, месни и зеленчукови ястия и се прави от зехтин, домати, лют пипер, ядки, чесън и червен пипер, наред с други съставки.

Укритието на Вилануева. Вилануева, 26. Мадрид. 91 431 33 49.

Артишокът паеля от La Orza de Ángel.

Вкус на земята

Във Валенсия се намира La Orza de Ángel, ресторант, чиито архитекти са обсебени от автентичността и вкуса, които могат да предложат само продукти от малки производители в района. Менюто им се базира на средиземноморска кухня и домашна кухня и тъй като те са любители на добрата храна, харесват добре приготвени неща, приготвени в момента. Не спирайте да опитвате паеля от артишок.

Angel's Orza. Avenida Doctor Corachán, s/n. Chiva (Валенсия). 96 252 21 94.

Артишокът реагира много добре на тесто. От Монтес де Галисия.

С екзотика

Традиционните японски рецепти се съчетават много добре с артишок, както демонстрира Монтес де Галисия, чийто най-ценен стартер е този на артишок в темпура със сос терияки. Приготвянето му изобщо не е сложно и ако се осмелите да го извършите у дома, ето рецептата. Артишокът се почиства и напоява с вода и лимон, за да не почернее и при приготвянето им във водата ще се добавят лимон и сол. За да направите темпура, смесете яйцето, брашното (предварително пресято, за да стане фино) и много студената вода. Артишокът се нарязва на четири части и се разбива в масата на темпурата, за да се поставят веднага в тиган с горещо масло. За финал те се заливат със сос терияки.

Планини Галисия. Azcona, 46. Мадрид. 91 355 27 86.

Известните артишокови цветя от зеления пипер.

В корсаж

Едно от най-търсените предястия в El pimiento verde са цветя от артишок. Изящен продукт, който този ресторант, специализиран в баската кухня, разработва по сложен начин, тъй като те ги карамелизират (по метод, който ревниво пазят) и ги подправят, за да постигнат онази текстура и вкус, които са ги направили известни.

Зеленият пипер. Кинтана, 1. Мадрид. 91 541 21 40.

Артишок с миди, от Ox’s.

От морето и от сушата

Ox’s е един от храмовете на баско-наварската кухня в Мадрид. В проекта на главния готвач Хосе Игнасио Урдиан и съпругата му Мила Лопес не се пренебрегва модата да се поддържа кухня, базирана на традиционната книга с рецепти, но способна да изненада вечерята. 80% от клиентите, които идват при Ox’s, търсят своите зеленчуци и в тях артишок и магарешки бодил. С тях те участват в голямо разнообразие от предложения като артишок с миди или с шунка, или трън а ла Навара, с шунка и бекон.

Ox’s. Хуан Рамон Хименес, 11. Мадрид. 91 458 19 03.

Пица с артишок на Trattoria Sant Arcangelo.

Тестото държи всичко

Дори едно от най-глобалните предложения в италианската гастрономия, пицата, се е паднало на специфичния вкус на артишок. В Trattoria Sant Arcangelo, фокусирани върху възстановяването на най-класическите вкусове в различните райони на трансалпийската страна, те предлагат пица на базата на гъби, артишок, яйца и шунка.

Trattoria Sant Arcangelo. Морето, 15. Мадрид. 91 369 10 93.

Артишок цветя със собствен хумус, от кафе DéFiLé.

Докосване от Близкия изток

Ако цените модата и гастрономията, добро място да научите за най-новите тенденции и в двете е кафене DéFiLé. Неговата фюжън кухня предлага разнообразно меню, пълно с цветове, вкусове и миризми, внимателно смесени, за да се постигне вкусен и оригинален резултат. Това място също се е поддало на прелестите на открития цъфтящ артишок, но този път, придружено от собствения си хумус.

DéFiLé Café. Ермосила, 39. Мадрид. 91 577 85 72.

Главният готвач Дани Гарсия също залага на артишок в BiBo.

Андалуски пържени

Кухнята на Дани Гарсия се основава на оригинална игра на контрасти, която спасява традиционните вкусове на андалуската гастрономия. В печките BiBo няма бариери: вкусове, температури, текстури и презентации могат да попаднат в ръцете на готвач, който се предава на творчеството и за когото няма ограничения за продукта на въображението му. Пример за това са артишоците с пържено зехтин и песто от билки и иберийска свинска мас, хранена с жълъди.

BiBo. Пасео де ла Кастелана, 52 г., Мадрид. 91 805 25 56. Хотел Пуенте Романо. Bulevar Principe Alfonso von Hohenlohe, s/n. Марбея (Малага). 95 160 70 11.

Артишокът със сирене от La barra de Pelotari.

Тапас

Барът на масата в La barra de Pelotari изненадва със своите въображаеми международни щрихи в своите рецепти, базирани на баско-наварска кухня. Една от най-уважаваните му порции са пържените артишок с лимон и пармезан, докосване до италианеца, което привлича любителите на зеленчуци.

Барът Pelotari. Палас де Рей 38. Мадрид. 91 427 02 17.

Артишок върху крем от морски таралеж, от Dabbawala.

Висока кухня

В Dabbawala готвачът Luca Rodi предлага най-новите ястия с рецепти, винаги подкрепени от свежестта на сезонните продукти. Далеч от това да се поддаде на спонтанност, ресторантьорът предлага меню, което е внимателно обмислено, за да се адаптира към това, което се предлага на пазара и по този начин да постигне най-автентичните вкусове. Освен това представянето му е непобедимо. Едно от най-изисканите му предястия е артишок с коприва, крем от морски таралеж и иберийска ряпа.

Dabbawala. Calle El Españoleto 10. Мадрид. 91 593 22 78.

Артишок с скариди от La Jarana.

Луксозен пълнеж

Оливър е главен готвач на La Jarana, местен жител на Севиля, който прави фирмени ястия и се грижи за всеки детайл. В своите рецепти, базирани на средиземноморска кухня, той запазва традицията, но също така се опитва да постави креативна и модерна точка. Сред предястията на къщата са артишокови сърца, пълнени с чеснови скариди.

Ла Джарана. Avenidada Kansas City, 92. Севиля. 95 425 73 99.

Артишок с миди от бръснача от Бистро де ла Уерта де Карабаня.

От полето до масата

Bistro Huerta de Carabaña има по-неформална и спокойна гастрономична атмосфера в сравнение с La Huerta de Carabaña. Бистрото има мисията да възхвалява зеленчуците от собствената си градина и да предлага само онези пресни суровини, които отговарят на изискванията на всеки сезон. Едно от техните предложения са артишок с миди за бръснач, изненадващо ястие, което обединява богатството на земята с това на морето.

Бистро Huerta de Carabaña. Лагаска, 32. 91 083 00 07.