Веднага щом видя първите кестенови дървета с щандовете им и интензивната и сладка миризма, която те издават при печене на кестени с въглен, осъзнавам, че есента е настъпила и не мога да избегна да се пренеса като по магия в време в тези, които дори не съм преживял и знам само от книги. Каква сила имат ароматите в живота ни. вярно.
Но трябва да ви кажа, че ми липсват онези железни сергии, боядисани в черно и зелено, толкова автентични, които са заменени от сергии, със сигурност по-удобни за кестените, но без никакъв чар и които показват лицето по-актуално, на това, което наричаме глобализация.
Във всеки случай нека оставим настрана тази тема, която понякога ме разболява, и нека продължим със страхотните кестени. В случай, че не знаете, ще ви доставя радост, именно сушените плодове са с най-малко калории, почти половината от орехите или бадемите например. Да, няма да ви заблуждавам, гликемичният индекс е най-високият ....
Вярно е, че кестеновото брашно не е лесно да се намери, тъй като освен че е неподвижен продукт, тук в Испания не е много често да се намира и следователно е малко по-скъпо от конвенционалните брашна, въпреки че не изпадайте в паника, цената е тази на екологично брашно, приемлива. Страните, в които се консумира и произвежда най-много, са съседите ни Франция и Италия и точно от там го получавам чрез магазин за биологични продукти в Билбао. Препоръчвам ви да опитате в рецепти за хляб, сладкиши или бисквитки. Той е сладък и много ароматен и вече можете да го намерите в органични или диетични магазини.
Рецептата принадлежи на майсторите пекари Ричард Бертинет, в своята книга «Хрупкав», която ни предлага, наред с други, разнообразие от хляб, приготвен с различни видове брашна, като този кестенов хляб.
Този хляб се приготвя с втасало тесто за хляб и въпреки че винаги съм го приготвял, замествайки го с моята закваска, по този повод исках да уважа рецептата и приготвих тестото си за втасал хляб. Запекъл съм в "холандската фурна", но можете да го направите в пирекс с капак, или върху камък, или върху тавата за печене. Надявам се че го харесваш.
ИНГРЕДИЕНТИ:
За ферментирало бяло тесто: (За около 425 гр)
- 1,6 гр. суха хлебна мая или 5 гр. прясна мая.
- 250 гр. от бяло брашно «El Kneader W172»
- 5 гр. сол.
- 175 гр. от вода.
За кестеновия хляб: (За 1 голям хляб или 2 малки)
- 375 гр. Брашно с якост «El amasadero W172».
- 200 гр. Кестеново брашно.
- 350 гр. Вода.
- 225 гр. Ферментирало бяло тесто.
- 2,3 гр. суха мая или 7,5 гр. суха мая.
- 12,5 гр. сол.
- 100 гр. варени, белени и натрошени кестени (те сервират вакуумирани).
ПОДГОТОВКА:
В деня преди да приготвим ферментиралото бяло тесто:
В този момент го изхвърляме върху плота, без набрашнен, и месим, следвайки техниката на Ричард Бертинет или френска. Оставям ви видеоклип на Беа, «Кухнята на Бабет», който ще ви помогне да научите от 0.
След като нашето тесто е преминало мембранния тест, оформяме го на топка и го отвеждаме в леко намаслена купа. Покрийте и оставете да почива на стайна температура за 6 часа или до 48 часа в хладилника.
Хайде сега с нашия хляб с кестени.
Така слагаме брашното в голяма купа и добавяме водата. Разбъркайте добре за около 5 минути. Покрийте с кърпа и я оставете да почине на стайна температура за 30 минути.
Поръсваме солта и продължаваме да я месим още 4-5 минути. Тестото не е лепкаво, а еластично и живо.
Да сега. Набрашнете работната повърхност и поставете тестото отгоре с най-грозната част нагоре. Изравняваме го леко и добавяме сварените и нарязани кестени, като леко притискаме с пръсти, така че те да бъдат въведени в тестото.
След това време го обръщаме върху леко набрашнената работна повърхност и го връщаме във формата на топка, като опъваме страните на топката отново, за да се срещнем в центъра. Това, което се опитваме, е да придадем повече напрежение на тестото, както когато правим завои, но в този случай във формата на топка.
Връщаме го в леко намаслената купа, покриваме и оставяме да почива още 20 минути.
Ако искаме да получим 2 питки, е време да разделим тестото на 2 равни части. Ако не, оформяме тестото си на топка и го поставяме в добре набрашнен банетон с капачката нагоре. Покрийте и оставете да престои 1 час и половина или докато удвои обема си.
Когато остане 1 час за втасване, загряваме фурната до 220ºC, нашата «фурна за дюхт» (чугунен съд) вътре.
Когато тестото ни е удвоило обема си, внимателно и с ръкавици (тенджерата изгаря), в горещата холандска фурна правим няколко разреза с помощта на ножици, покриваме и оставяме във фурната за около 50 минути. Ако изберете 2 хляба, ще са достатъчни около 20 минути.