Кисели млека, които не са кисели млека и други необясними вярвания

Не всички кисели млека са здравословни и не всичко, което смятате за кисело мляко, всъщност е.

Като се започне, защото това, което много пъти познаваме като кисело мляко, не съответства на законовото определение.

Но сега това има малко значение.

Тъй като след много години изслушване на термини като „пробиотик“, „лактобацилус“, „олигозахари“ или „активен бифидус“, ние веднага свързваме всичко, което прилича на кисело мляко, със здравословна храна.

Въпреки че приликата с кисело мляко е ограничена до формата на контейнера и нищо в нашето законодателство не го свързва с полезни свойства.

Какво е кисело мляко?

Няма европейски регламент, който да определя характеристиките на киселото мляко, затова Испания е разработила няколко стандарта за качество на киселото мляко, последният през 2014 г., за да установи какво е и какво НЕ е кисело мляко.

Киселото мляко е ферментирало мляко. Но не всички ферментирали млека са кисело мляко.

В първия стандарт за качество, от 1987 г., ферментирало мляко може да се нарече кисело мляко, стига ферментацията да се произвежда от два щама млечнокисели бактерии, Lactobacillus bulgaris и Streptococcus thermphilus.

И основно условие беше тези бактерии да са живи в киселото мляко в минимално количество от 107 бактерии за всеки грам или милилитър.

Ето защо киселото мляко се счита за „жив“ продукт.

Присъстващите и живи бактерии в киселото мляко продължават да предизвикват различни физико-химични промени по време на съхранението (основно те продължават ферментацията, подкислявайки продукта) и следователно съхранението трябва да се съхранява в хладилник.

През 2002 г. Заповед PRE/1313/2002 въвежда промяна в наименованията на киселото мляко.

Развитието през последните няколко години в развитието на нови продукти, както и нарастващото търсене на полуобезмаслени продукти, които не са регулирани досега в Испания по отношение на киселото мляко и съществуването на пазара на продукти, които го правят не изискват консервиране на студено, получено от кисело мляко чрез термична обработка след ферментация, еквивалентна на пастьоризация, която включва инактивиране на специфични млечнокисели бактерии, както е предвидено в законодателството на други държави-членки на Европейския съюз, Съветът за промяна на този стандарт за качество в за да го адаптира към новите изисквания на пазара, с пълно зачитане на традиционната концепция за кисело мляко, силно вкоренена в Испания, която включва присъствието на живи лактобацили.

И от този момент нататък се включва понятието "пастьоризирано кисело мляко след ферментация".

Пастьоризираното кисело мляко след ферментация не съдържа живи микроорганизми.

През 2003 г. в Кралски указ 179/2003 е публикуван нов стандарт за качество на киселото мляко и „пастьоризирано кисело мляко след ферментация“ вече е включено като вид кисело мляко.

Това е продукт, който също идва от млечнокиселата ферментация на Lactobacillus bulgaris и Streptococcus thermphilus.

Но след ферментацията, след като киселото мляко се получи, продуктът се пастьоризира, млечнокиселите бактерии се унищожават и се получава стабилен продукт, който може да се съхранява при стайна температура.

Няма ли противоречие между определението за самото кисело мляко и термина "пастьоризирано кисело мляко след ферментация"?

Е, самият стандарт от 2003 г. все още описва киселото мляко като продукт, който съдържа най-малко 107 живи бактерии на грам или милилитър.

Но приемете, че пастьоризираното кисело мляко след ферментацията отговаря на всички характеристики на киселото мляко "с изключение" на живите бактерии.

Като се има предвид, че живите микроорганизми са съществена характеристика на киселите млека, със сигурност изглежда, че използването на наименованието „кисело мляко“ за продукт, който вече не съдържа микроорганизми, е несъгласувано.

Битката с кисело мляко

Включването на термина „пастьоризирано кисело мляко след ферментация“ е резултат от истинска война в млечния сектор.

Компанията Pascual разработи този продукт в края на 90-те години като начин да продължи да диверсифицира производството си и да отговори на търсенето, тъй като нямаше кисело мляко сред своите предложения.

Но производството на кисели млека беше основна промяна в стратегията им за разпространение. Тъй като Pascual не разпространява хладилни продукти.

Така че начинът да се срещне това, което потребителите искат, без да се променя твърде много бизнес тактиката, същността на техния бизнес, беше да се получат продукти, които не се нуждаят от студ.

И нямаше как киселото мляко, както беше предвидено в разпоредбите (с милиони живи бактерии), да може да се съхранява при стайна температура.

Ако технологично не можете да накарате продукта си да отговаря на стандарта, можете да направите стандарта да съответства на продукта.

Те трябваше да получат законодателство, което да им позволи да ги наричат ​​кисело мляко, дори и да няма живи бактерии.

Толкова ли беше важно да се нарича кисело мляко?

Това беше не само важно. Беше от решаващо значение.

Тъй като потребителите свързват (и продължават да свързват) киселото мляко с продукт, полезен за здравето.

Наричайки го по друг начин (млечната формула по това време би била правилното юридическо наименование) го отне до безкрайност от онези здравни свойства, които трябваше да бъдат подчертани.

Млечният микс звучеше точно това, което беше. Продукт, който не се различава от другите млечни десерти. И това следователно нямаше ореола на здравословен продукт.

Потребителите свързват киселото мляко с продукт, пълен със здравословни свойства.

Това не беше гладък процес или лесна победа.

Интересите на млечната индустрия бяха в противоречие. Срещу Pascual бяха млечните компании, които произвеждаха кисели млека по традиционната формула (като Danone и Nestlé) и не бяха готови да се откажат от тази земя.

Дори правителствата на различните автономни общности взеха страна, в зависимост от това къде се намират заинтересованите индустрии.

Въпреки че да, аргументът винаги беше защитата на правата на потребителите. Докато Данон каза, че пастьоризираното кисело мляко след ферментация обърква потребителите, Паскуал уверява, че положителните ефекти на киселото мляко са налице, независимо дали бактериите са живи или не.

Така Junta de Castilla y León (Паскуал е в Бургос) и баското правителство се явиха във Върховния съд в полза на Кралския указ, докато Генералитатът на Каталуния (Danone е в Барселона) подаде жалба срещу.

До шест организации поискаха от Върховния съд да прекрати Кралския указ 179/2003, който позволява името на киселото мляко за тези продукти без живи бактерии, но той беше отхвърлен.

Въпреки че критериите на Върховния съд не съвпадат с критериите на Codex Alimentarius.

(Един подраздел. Комисията на Codex Alimentarius е организация, създадена от ФАО и СЗО през 60-те години на миналия век и е световно признат референтен орган по хранителните стандарти.

Неговите стандарти са ориентир както за индустрията, така и за администрацията, но не са задължителни. )

Кодексът на Алиментариус актуализира своя стандарт за ферментирало мляко през 2003 г., в разгара на борбата за името на киселото мляко, и изисква продуктите, получени от ферментирало мляко (като кисело мляко), да бъдат подложени на термична обработка след ферментацията, за да се използва наименованието „Термично обработено ферментирало Мляко".

При последната ревизия от 2010 г. това съображение все още се поддържа.

В Испания най-новият стандарт за качество на киселото мляко, публикуван в Кралски указ 271/2014, поддържа „пастьоризирано кисело мляко след ферментация“ като вид кисело мляко.

Какви предимства предлага пастьоризираното кисело мляко в сравнение с „обикновеното“ кисело мляко?

Освен факта, че това беше начин да се отговори на търсенето на кисели млека, без да се променя бизнес стратегията, за Pascual тези кисели млека улесниха живота на потребителите, защото бяха по-удобни за носене и не зависеха от хладилника.

Освен това те бяха продукти, които се съхраняват без студ дълго време (до 4 месеца и половина) и потребителят може да ги „натрупва“ у дома, без да се страхува, че те ще изтекат.

(Разбира се, беше поразително, че в една от първите реклами на Паскуал, популяризиращи тези кисели млека и подчертавайки, че те не се нуждаят от студ, едно от изображенията е човек, който изважда едно от тези кисели млека от студената стая ...)

Дори Паскуал твърди, че стандартът на Codex вреди на развиващите се страни, където е трудно да има хладилно оборудване.

За Pascual този продукт дава възможност на тези страни да създават местни индустрии за пастьоризирано кисело мляко, без да е необходима студена верига, и предоставя на населението достъп до храна, полезна като киселото мляко.

Наистина ли беше революция?

Четири години след одобрението на Кралски указ 179/2003 продажбите на пастьоризирани кисели млека след ферментация представляват само 5% от общия брой продадени кисели млека.

Испанските потребители разглеждат киселото мляко като продукт с относително кратък срок на годност, жив и който трябва да се съхранява в хладилник, и те се доверяват на храна, която се нарича кисело мляко, но може да бъде със стайна температура в продължение на месеци.

А какво да кажем за киселите млека с бифидус или лактобацилус касеи?

Е, суровата реалност е, че киселите млека с Bifidubacterium spp или с Lactobacillus casei не съществуват.

Тъй като киселото мляко е само продуктът, получен от ферментацията на млякото с действието на Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus, независимо дали по-късно може да съдържа други съставки или да бъде ароматизиран.

Така че продуктът, който се получава чрез ферментация на мляко с други бактерии (като Bifidibacterium spp.), Не може да се нарече кисело мляко.

За да го наречем кисело мляко, трябва да се ферментира от Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus

Тези продукти попадат в категорията на ферментирало мляко (според определението на Испанския кодекс за храните с киселинност, изразена в млечна киселина, от 0,5 до 1,5 грама на 100 милилитра) и не се регулират от стандарта за качество на киселото мляко.

Никога няма да поставяте кисело мляко на етикета или в търговските съобщения, а по-скоро „ферментирало мляко“. Ето няколко примера:

други

Със сигурност ги наричате кисело мляко.

Нормално е. Защото, въпреки че не са законно, те имат сходни характеристики: това е ферментирало мляко, те имат подобно рН и съдържат голям брой живи бактерии.

И преди всичко, те са свързани в нашата култура с ползи, подобни на тези, които киселото мляко може да осигури, и се рекламират и предлагат на пазара във формати, които са практически идентични с тези на киселите млека.

По-здравословно ли е киселото мляко-кисело мляко или ферментирало мляко с бифидус?

Има много изследвания и мета-анализи (като Мета-анализ на пробиотичната ефикасност при стомашно-чревни заболявания, открити в NCBI или кисело мляко, живи култури и здраве на червата, публикувани в Американския вестник за клинично хранене), които се опитват да демонстрират ползите от кисело мляко и ферментирало мляко (с бифидус или с други бактериални щамове), но данните не са категорични.

Европейското законодателство регулира претенциите към здравословните свойства на храните чрез Регламент 432/2012.

Съгласно регламентите (Регламент 1924/2006), здравословните свойства са всяко твърдение, което потвърждава, предполага или предполага, че има връзка между категория храна, храна или една от съставките й и здравето.

С настоящия регламент е задължено всяко деклариране на здравословни свойства, което искате да направите върху даден продукт, да бъде разрешено от EFSA (Европейска агенция за безопасност на храните).

Ако дадена индустрия иска нейният продукт да включва някаква характеристика от този тип, тя трябва да го поиска от Европейската комисия и да предостави научни доказателства в негова подкрепа.

Комисията решава дали да разреши искането въз основа на становището на EFSA.

Засега единственото здравословно свойство, което Европейската агенция за безопасност на храните призна за кисело мляко и ферментирало мляко, е това

„Живите култури от кисело мляко или ферментирало мляко подобряват храносмилането на лактозата в продукта при хора с проблеми с храносмилането на лактозата. За да може продуктът да носи това твърдение, киселото мляко или ферментиралото мляко трябва да съдържа минимум 108 образуващи колонии живи микроорганизми (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus и Streptococcus thermophilus) на грам. "

Предлагам ви предизвикателство. Погледнете рекламите на тези продукти (кисели млека или млека, ферментирали с други бактериални щамове) и отбележете здравословните свойства, които те цитират.

Давам ви отговора.

Те не цитират никакви здравословни свойства. Всъщност не съм открил такива, които дори да казват, че киселите млека помагат за подобряване на храносмилането на лактозата.

Европейският съюз отхвърли много здравни претенции, приписвани на кисело мляко и ферментирало мляко, защото научните доклади, които ги оправдаха, не бяха категорични.

Но те нямат нужда от това. Тъй като много години преди тази наредба те бяха рекламирани като продукти, които подобряват чревния транзит или намаляват отока.

Така че по времето, когато Европейският съюз направи стандарта, във въображението на цялото население вече се приема за даденост, че те притежават тези свойства.

И рекламите са отговорни за използването на изрази, които не са забранени, но които ние свързваме директно с тези неоторизирани свойства (José Manuel López Nicolás ви го обяснява подробно).

Останете с това: официално в Европейския съюз се признават само здравословните свойства на киселото мляко (кисело мляко с живи бактерии, без „пастьоризиране след ферментация“) и се признава само, че улеснява усвояването на лактозата.

В обобщение…

Не всички продукти, които приличат на кисело мляко, наистина са.

Но има продукти, които не са кисели млека и са подобни ... без съмнение.

При сляпа дегустация би било трудно да се направи разлика между тях, защото те имат един и същ формат за продажба и много сходен вкус и текстура.

И ако между другото те могат да бъдат пометени от добрата репутация на киселите млека, заедно с други предимства, които все още отекват в главите ни, още по-добре за индустрията.

Внимавайте, това не означава, че те са лоши продукти или че хранителният им профил е по-лош (това ще зависи от съставките, които всеки от тях съдържа).

Но е важно потребителите да знаят храните, които ядат и как са законодателно приети.

Защото информацията е ключът към свободния избор.

Консумирате ли кисело мляко заради здравословните му свойства? Забелязвали ли сте някога, че предимствата вече не се посочват в рекламите за ферментирало мляко? Чакам ви в коментарите.