Китайското зеле, известно още като китайско зеле или бок чой, е разновидност на зелето, широко използвана като съставка в азиатската кухня, особено в китайската, въпреки че благодарение на глобализацията на гастрономията, тя вече е често срещана храна в кухните на Euskadi.
Китайското зеле произхожда от Югоизточна Азия и се отглежда в Китай повече от 1500 години. Семената му са открити при разкопките на неолитните селища Банпо, разположени в долината на Жълтата река. Оттам се разпространява в Япония в края на 19 век. През последните години отглеждането му се разпространи в цяла Европа и в момента се отглежда и в САЩ и Гватемала.
Китайското зеле е двугодишно. Цъфти през пролетта и се бере между 70 и 90 дни след сеитбата. Те издържат на ниски температури и стават по-вкусни в студен климат. Той има форма, подобна на марулята с ромен, с вертикални и продълговати листа и много маркирани и големи дръжки и жилки.
Използват се листа от китайско зеле, които могат да се консумират варени или мариновани. Отначало има горчив вкус, но след готвене има нежен и гладък вкус. Те не трябва да се готвят много, тъй като високото им съдържание на витамин А се губи. По-добре е да ги готвите в края на яхнии или супи, когато има малко време за довършване на ястието.
Китайското зеле има много нисък калориен прием, но висок процент на витамин С и умерени концентрации на калций, което му придава антиоксидантни свойства, подобно на останалите кръстоцветни. Той е източник на въглехидрати, но е с ниско съдържание на протеини от растителен произход и на липиди. Осигурява минерали като натрий, калий, калций, фосфор и магнезий.
Горчивият вкус на китайското зеле се придава от голямото количество глюкозинати, които има. В малки дози това съединение намалява увреждането на ДНК, така че може да помогне за предотвратяване появата на рак, но напротив, в много високи дози е токсично за хората. Тъй като те са концентрирани в центъра на зелето, препоръчително е да ги разрежете наполовина и да ги приготвите в голяма тенджера с вряща вода, така че да отделят всички тези химични съединения.
Стъблата на китайското зеле са специални. Веднъж приготвени, те придобиват еластична, почти желатинова текстура, необичайна за зелето. Неговият сладък вкус се комбинира добре с всякакви подправки, горчица и кресон.
Този вид зеле е нетипичен и от гастрономическа гледна точка, много интересен за лекотата на готвене, текстура, цвят, финост в деликатно зеле и подходящ за деликатни разработки. Листата и дръжките могат да бъдат разделени. Листата са отлични за приготвяне на папило или емболтинис. От друга страна, стръковете могат да се запържат в темпура, да се задушат за гарнитури с други съставки ... Текстурата му напомня на стръкове от манголд.
Китайското зеле се използва за пресъздаване на традиционна яхния от нахут с месо. Захаросан, текстурата му става месна, с нотки на чесън и пикантна. Като спътник на муса от нахут, той добавя лекота към ястие, което обикновено е силно. Присъединяването му със сушеното, натрошено месо, което се използва за приготвяне на яхнията, осигурява онази точка на умами, която придава текстура, вкус и логика на ястието.
Внушение: Гответе стръковете им в вкусен бульон от кренвирши и нахут. Облечете се със сос от чесън и кайен, към който добавяме няколко супени лъжици стара горчица. Листата се задушават в горещ тиган, с малко бульон, овкусен с карамфил и кимион.
ЖЕТОНЪТ
Научно наименование: Brassica Pekinensis
Семейство: Кръстоцветни
История и произход: Произхожда от Югоизточна Азия. Китайците вече са го отглеждали повече от 1500 години. В края на 19 век се разпространява в Япония, а през последните години се разпространява и в Европа.
Сезон: Растението е двугодишно. Цъфти през пролетта с повишаване на температурата и се бере между 70 и 90 дни след сеитбата.
Хранителна стойност: Калоричният прием е много нисък. Той е източник на въглехидрати и фибри, но с ниско съдържание на протеини от растителен произход и липиди.
Сортове: Има четири:
Маноко: Много продуктивен и добър за износ.
Mirako: Сорт за есенно и пролетно отглеждане.
Нико: Ранен цикъл, интензивно зелени листа и много бели вени.
Сумико: Идеален сорт за есенно и зимно отглеждане под термична защита. Отличава се с високото си производство.
Данни от интерес: Традиционната китайска медицина приписва полезни свойства на храносмилателната система, когато се консумира под формата на сок. Също така е много добър за борба с холестерола.