Дълго време за испанския потребител атлантическата треска е постната риба par excellence, освен че е прототип на осолена риба и понякога суха; Но това не винаги е било така и вероятно ще се изненадате да научите, че векове наред цециалната риба е била отлична. хек.

мерлуза

Цециална риба. Думата идва, казва речникът, от латинското „siccialis“, а това от „siccum“, сухо; Любопитното е, че етимологията на „cecina“ ни води до същия произход. В последното си издание DRAE дефинира „cecial“, както следва: „Хек или други подобни на него риби, сухи и сушени на въздух“. През седемнадесети век Коварубиас твърди, че най-добрият въздух за лечение на риба е вятърът, от който следва, че „цециал“ може да бъде еквивалентен на „церциал“.

Със сигурност студеният, сух въздух е чудесен за сушене на треска.

Ще има много шофьори, които си спомнят интензивната миризма на атлантическа треска, която се усеща при пресичането на град Ágreda в Сория, където рибата е била излекувана окачена на големи стелажи, изложени на финия и студен въздух на Монкайо. Тези задкулисия са част от впечатляващия пейзаж на Лофотените, в сърцето на Полярния кръг, където хората живеят от и за треска. и неговите „заместители“.

Коварубиас познава треската, тъй като в своето „Съкровище на кастилския или испанския език“ от 1611 г., когато говори за пикша, той казва за нея, че това е „риба, която се носи суха за обикновените хора, с друго име треска ". И е, че минтаят е бил използван много като заместител на треска, заедно с видове като сайда, пикша, линг. и хек. Цециален хек, наистина. Самият Коварубиас е ясен, когато обяснява, че рибата се нарича „прясна“, „от друга страна, хек, който се нарича цециал тънко“. И ако се върнем към Енрике дьо Вилена, в „Ars Cisoria“, който видя светлината през първата третина на 15 век, атлантическата треска все още не се среща сред цециалните риби, но рибата или мерлузата се появяват.

Така че изглежда, че безспорната привързаност на испанците към хек не е останала в пресните екземпляри от „пинчото“, а се е разпростирала върху сушените и сушени на въздух риби. С треска, която вече е дълбоко вкоренена в испанските гастрономически обичаи, в края на 18 век ученият Джоузеф Корниде - „Есе за история на рибите“, 1788 г. - разкрива, че рибите от това, което днес се счита за „благородна“, все още се обработват Задръж ги.

Хекът, разбира се. Коруньос пише: „най-често употребяваното месо е прясно или осолено, варено или пържено; но най-полезното и изгодно за обществеността е соленото и изсушено на въздух и по този начин се продава в нашите пристанища (тези на Галисия), от която се транспортира до вътрешността на страната и до Кастилия ". Като любопитство ще добавим, че в същата работа той хвали необичайно приготвяне на калкан днес: "Той също така обикновено се консервира в саламура; ядох го приготвен по този начин от баските и след шест месеца го намираме за отличен, след като преди това обезсоли го, като накисна ".

Трябва да се вземе предвид, че всички тези справки идват от времена, когато транспортните средства не са били днешните; само работата на самолетоносачите успяваше да достави риба до вътрешните пазари за разумно време, така че беше много нормално те да бъдат преработени, за да удължат полезния си живот. От тази нужда произлизат неща, богати като осолени, пушени, мариновани. и цециални риби. Преди железопътната линия не беше лесно прясната риба да пристигне в Мадрид.

Така че беше приготвено по много различни начини. Гореспоменатата Villena включва, заедно с хек, сред цециални риби, угър, тон, октопод, тарпон, шкурка, кучешки риби, херинга, сардина и кучешки риби; забравил змиорката. „Златната“ херинга, суха, съществува и до днес, точно както излекуваният октопод беше най-често срещаният доскоро и беше най-консумиран по панаирите във вътрешността на Галисия.

Днес сме шокирани от идеята да висим изкормени и обезглавени мерлузи на открито, дори ако това е въздух, чист като този на Монкайо или Лофотен; Хек, както подчертават автори като Анхел Муро и Емилия Пардо Базан в края на 19-ти и началото на 20-ти век, е бил и вероятно продължава да бъде любимата риба на испанците, но се консумира прясно. Всъщност отдадеността на хека е много голяма в Страната на баските и в Галисия, в чиито води имаше - едва ли има други екземпляри - доста много хек и чиито готвачи измислиха вкусни формули, за да го приготвят.

В наши дни предпочитаме пресен хек. и осолена треска; Опитите на Норвегия да въведат прясна треска, която те наричат ​​skrei, в испански гастрономически навици не са увенчани с особен успех. Хекът и треската имат много общи неща, дори са били групирани в семейството на гадидосите, преди някой да е създал семейството на мерлуцидите. но те не се радват на същото внимание в гастрономически план. Най-малкото сред много ихтифагите испански потребители.