храната

Един от най-важните аспекти на безопасността на храните, особено в кетъринг услугите, е контролът на температурата за правилното запазване на храните. Оборудването за охлаждане и замразяване е едно от основните елементи за поддържане на безопасността на храните.

Знаете ли как да извършите правилно съхранение на храни, за да предотвратите опасности? В тази статия ще научим малко повече за запазването на храната при регулирани температури.

Основни причини за разваляне на храната

Процесите, които причиняват разваляне на храната, могат да бъдат физически, химически и микробиологични:

  • Процеси физически: повлияват аромата и вкуса на продуктите.
  • Процеси химикали: например окисляването на мазнини, което води до застояване на продуктите.
  • Процеси микробиологичен: се дават от действието на патогенни микроорганизми, които причиняват влошаване на качеството на продуктите.

Бактериите са най-честата причина за хранителни заболявания. Бактериите не могат да се видят, така че ако дадена храна е замърсена, в много случаи това не променя външния си вид.

Как бактериите попадат в храната?: може да пристигне през манипулатор (ръце, нос, уста), например неправилно почистване на прибори и повърхности (ножове, подове), чрез използване на непитейна вода, чрез въздух и прах, чрез животни (мишки, мухи ... и т.н.). Обучението на боравещите с храна е от съществено значение за предотвратяване на възможни опасности в храната.

Значението на температурата

Трябва да приемаме, готвим и поддържаме храна на подходяща температура.

  • Готвено: 60ºC до 65ºC. Много бактерии умират, НО НЕ ВСИЧКИ!
  • Опасна зона: 10ºC до 60ºC. Бактериите растат бързо. Храната трябва да се избягва при тези температури.
  • Охлаждане: 0ºC до 10ºC. Бактериите се размножават много бавно
  • Замразяване: -18ºC до -30ºC. Бактериите не могат да се размножават, но не умират. Ето защо, когато продуктът се размразява, те растат отново.

Правилната температура на хладилниците и фризерите

Оборудването за охлаждане и замразяване трябва да функционира добре, за да се осигури непрекъснатост на студената верига.

Важно е да се извърши контрол на температурата на студеното оборудване. Според системата за самоконтрол, базирана на HACCP, температурите на оборудването трябва да се контролират и записват всеки ден. Най-добре е да правите тази проверка два пъти на ден, сутрин и следобед/вечер.

Работните температури са:

- Хладилници. Точна температура: 4 ° C; Критична температура: 6ºC.
- Фризери. Точна температура: –20 ° C; Критична температура: –15ºC.

По време на измерване на температурата трябва да се има предвид, че тя може да варира при въвеждане на пола или премахване на пола при пълно обслужване. Това колебание е нормално, ако екипът се възстанови бързо. Поради тази причина е по-добре да контролирате температурата по време на деня, когато тя е стабилна. Оборудването трябва да работи нормално при температурите, отбелязани като правилни. Критичните температури са нивото, което не трябва да се надвишава без коригиращи действия.

Поставяне на храна

По същия начин „че съхранението в хладилник е от съществено значение за предотвратяване на разваляне на храните, понякога може да бъде и източник на замърсяване. Основният проблем е появата на кръстосано замърсяване, патогените могат да преминат от една храна в друга и да превърнат студената стая в източник на инфекция. Ако не е възможно да има различни камери за различните продукти, идеалното е да адаптирате пространството и да поставите храната правилно в камерите.

Сурово месо

Замразяване: Етикетирайте и увийте месото, което искате да запазите по-дълго, в пластмаса, поставете го във фризера. Не забравяйте, че веднъж размразено, вече не може да се замразява отново, тъй като това може да причини бактериален растеж и месото не е подходящо за консумация.

Охлаждане: Хладилното месо трябва да се поставя на долните рафтове, никога върху готова храна, препоръчително е да се постави над чекмеджето за зеленчуци и плодове.

Плодове и зеленчуци:Когато не са измити или дезинфекцирани, се препоръчва да ги поставите в долните чекмеджета, където има по-висока влажност, това им позволява да останат свежи по-дълго.

Млечни продукти и яйца: млечни продукти и яйца се препоръчва да се поставят на средните рафтове на хладилника, а не да се залепват към вратата, тъй като те изискват по-ниски температури за запазване.

Студени меса и сирена- Те могат да бъдат на най-горните рафтове или на вратата, тъй като не изискват толкова ниски температури, колкото другите храни.

Заключения:

The хладилен склад Това е една от основните превантивни мерки, която предотвратява разпространението на микроорганизми в храната и удължава полезния живот, правилното съхранение и контрол на студеното оборудване е важно.

Следователно, правилното поддържане на HACCP и важността на провеждането на одити на системата ще ни позволят да извършваме добри хигиенни практики и ще спомогнем за намаляване на възможните рискове от замърсяване.
В AIZEA можем да ви помогнем при внедряването и поддържането на HACCP, както и при консултиране по всеки аспект, който засяга безопасността на храните във вашите организации.