За да разберем защо ледът е толкова полезен за охлаждане на рибата, е необходимо първо да се изследва същността и свойствата на леда и да се знаят простите принципи и технически термини, които са обсъдени подробно в глави 11 и 12.

количество топлина

Фигура 3. Ледът се топи при 0 ° C

Когато водата замръзне, при 0 ° C, тя претърпява фазова промяна, т.е.превръща се от течност в твърдо вещество, известно на всички като лед. За да превърнете водата в лед, е необходимо да отстраните определено количество топлина и за да се разтопи отново, трябва да се добави същото количество топлина. Температурата на смес от лед и вода не се повишава над 0 ° C, докато целият лед се разтопи (фиг. 3). Определено количество лед винаги изисква същото количество топлина за сливането му; един килограм лед се нуждае от 80 kcal, за да се превърне във вода. По този начин латентната топлина на сливане на лед е 80 kcal/kg (фиг. 4). Това количество топлина винаги е еднакво за лед от чиста вода и варира много малко за лед от сладка вода от почти всеки търговски източник. Следователно ледът изисква много топлина, за да се стопи, или, с други думи, той има значителен запас от "студ" и това е една от причините, поради която той се използва толкова много в риболовната индустрия за охлаждане на леда.

Фигура 4. Количество топлина, необходимо за топене на леда

Ледът винаги е лед

Често се спори дали ледът, направен в едно пристанище, е по-добър от леда, направен в друго пристанище; ако естественият лед е по-добър от изкуствения лед; ако сладката вода е по-добра от морската; или ако съхраняваният лед е по-лош от пресния. Обсъждат се и достойнствата на различните видове лед: натрошен, люспест, тръба, поток и др.

Разликите между сладководния лед от различни източници са толкова малки, че са без значение за тези, които използват леда за охлаждане на рибата. Ледът, направен от тръбна вода, има същата охлаждаща сила като леда от дестилирана вода, а ледът, направен три месеца по-рано, е също толкова ефективен, колкото прясно приготвеният лед.

Запомнете обаче нещо, което е много важно. Ако част от леда вече е превърнат във вода, той ще е загубил голяма част от стойността си и смес от лед и вода никога не трябва да се сравнява само с равно тегло на леда. Не забравяйте също, че сравненията между различните видове лед трябва да се отнасят до равни тегла; две на пръв поглед еднакви количества лед могат да имат еднакъв обем, но различно тегло, а кубичен метър леден люк има много по-ниска охлаждаща способност, отколкото например кубически метър натрошен лед (Фиг. 5).

В определени граници, когато ледът е тясно смесен с рибата, размерът на ледените частици не прави съществена разлика в скоростта на топене или в скоростта, с която рибата се охлажда. Ако обаче се използва натрошен блок лед под формата на по-големи парчета, времето за охлаждане вероятно ще бъде по-дълго поради лошия контакт между леда и рибата. Ледът, съставен от парчета с различна форма в резултат на метода на производство, също може да има донякъде различни характеристики. Различните свойства на натрошения блок лед са разгледани по-долу.

Ледът от твърда вода има същите охлаждащи свойства като леда от мека вода, въпреки че частиците на първия понякога са склонни да се слепват по-плътно по време на топене, отколкото на втория.

Фигура 5. Равните тегла на леда имат еднаква охлаждаща способност

Лед с морска вода

Ефективността на леда с морска вода е малко по-спорна. В зависимост от метода на производство, ледът с морска вода може да бъде по-малко хомогенен от сладководния лед, когато е пресен. Също така, ледът с морска вода извлича саламура по време на съхранение, така че няма добре определена точка на топене. Поради тази причина рибата, запазена с този тип лед, понякога може да бъде с твърде ниска температура, частично замръзваща или да абсорбира част от солта от леда.

Когато обаче опциите не са да има достатъчно лед или да има изобилие от лед с морска вода, е ясно, че последният може и трябва да се използва за охлаждане на риби, които иначе биха се разложили по-бързо. Приготвянето на лед с морска вода предлага особени предимства на борда на кораби, за увеличаване на пристанищните доставки при дълги пътувания или в крайбрежни общности, където прясната вода е толкова оскъдна и скъпа, че правенето на лед от нея би било непосилно. Важно е обаче да се помни, че морската вода, използвана за направата на лед, трябва да бъде незамърсена; много често качеството на водата в бреговете или пристанищата е толкова лошо, че е опасно да се използва за лечение на храна.

Накратко, равни тегла на леда, но не и равни обеми, имат еднаква охлаждаща способност, независимо от произхода му. Няма лед, който да е значително по-добър от друг, що се отнася до количеството, необходимо за охлаждане на кутия с риба.