България допринесе за превръщането на киселото мляко в популярната днешна храна. Снимка: Мадхви Рамани

направи

В България киселото мляко е навсякъде. Намирате го в типични ястия като фалафел и мусака и в хладилниците на супермаркетите.

Тя е в основата на традиционните ястия като таратор, студена супа, приготвена с кисело мляко, вода, краставица, ядки и билки. Друга типична храна, snezhanka, е салата с кисело мляко, краставици, чесън и копър.

Хората се разхождат по улиците на България и пият кисело мляко. А в ресторантите е обичайно да потапяте пържени филийки тиквички в кисело мляко.

„Влагаме кисело мляко във всичко“, каза ми той Никила Стойков, жител на българската столица София.

"Ям по три саксии на ден. Една сутрин, една през деня и една през нощта преди лягане.".

Кожата на животното

Киселото мляко има дълга история в България.

Мнозина в тази страна твърдят, че той е бил случайно открит там от номадски племена преди около 4000 години.

Племената транспортират мляко в контейнери, направени от животински кожи, идеална среда за растеж на бактерии и ферментация, необходима за производството на кисело мляко.

Tarator, студена супа, приготвена с кисело мляко, е популярно ястие в България. Снимка: Мадхви Рамани

Този продукт вероятно е бил открит едновременно на различни места и произхожда от Близкия изток или Централна Азия.

„Киселото мляко е било част от диетата в Балтийския регион от векове“, каза той. Елица Стоилова, Професор по етнология в Пловдивския университет, в едноименния град в централна България.

„Балканският регион е едно от местата в света, където можете да намерите вида на бактериите и температурните условия, необходими за естественото производство на кисело мляко“.

Българско откритие

Отвъд произхода си, това, което знаем, е, че България беше ключова за въвеждането на кисело мляко на Запад и превръщането му в популярна храна.

Именно български учен е открил състава на киселото мляко. Малко след сватбата им през 1904г, Стамен григоров се завръща от Трънския регион на България в Женевския университет, където учи медицина.

Източник на изображения, Getty Images

Традиционните кисели млека са направени от непастьоризирано биволско или овче мляко. Снимка: Ево Данчев Гети Имиджис

Той носеше със себе си традиционна глинена саксия, наречена „рукатка“, пълна с кисело мляко, за да я изследва в лабораторията си. Година по-късно Григоров идентифицира основните бактерии, които предизвикват ферментацията на млякото и превръщането му в кисело мляко.

Микроорганизмът е кръстен lactobacillus bulgaricus, термин, който завинаги свързва българската нация с производството на кисело мляко.

И в чест на откритието си, град в Трън, наречен Студен извор, където е роден Григоров, сега се помещава единственият музей в света, посветен на киселото мляко.

"Удължаване на живота"

Днес, когато мислим за кисело мляко, си представяме разновидностите на Гърция, Турция или дори Исландия. Но през 20-те и 30-те години на миналия век българското кисело мляко беше в ярост поради откритието на Григоров.

Работата на българския лекар беше продължена от руския биолог и Нобелов лауреат Илия Метчников. В своята книга от 1908г "Удължаването на живота", Metchnikoff свързва дълголетието на българските фермери с високата им консумация на кисело мляко.

Всъщност районът на Родопите, планински масив, простиращ се през България и Гърция, има една от най-високите концентрации на столетници в Европа.

Идеята, че киселото мляко удължава живота, породи "мания за кисело мляко" в Швейцария, Германия, Испания, Обединеното кралство и други европейски страни, които включиха тази малко позната досега храна в западната диета.

Индустриално производство

Новото търсене на българско кисело мляко дълбоко промени продукта. В България киселото мляко традиционно се произвежда у дома от жени, които измерват съставките „на око“.

Източник на изображения, Getty Images

Традиционното производство на кисело мляко отново набира популярност в България. Снимка: Николай Дойчинов Гети изображения

Когато производството се превърна в индустриален процес, бяха въведени строги мерки, специализирано оборудване и „чисти култури“, които изключиха допълнителната микрофлора от домашните рецепти.

И мащабната обработка в други страни доведе до използването на прахообразна млечна ферментация и на Краве мляко.

"Традиционните кисели млека се произвеждат с непастьоризирано мляко от различни животни, като биволи или овце. В момента ние свързваме киселото мляко с кравето мляко и това се дължи на индустриализацията на продукта", обясни Стоилова.

Национален символ

В случая с България, въпреки че традицията на домашно кисело мляко продължи в много случаи, производството се промени, когато държавата пое млечната промишленост през 1949 г. Киселото мляко се превърна в национален символ, който отличава България от останалите страни от съветския блок.

Правителството се зае да създаде „автентично“ българско кисело мляко. И за това, експерти по микробиология обиколиха страната, събирайки проби от домашно кисело мляко, произведено от жени в техните рукатки.

След това учените избраха най-добрите култури по отношение на вкуса и ползите за здравето. И така се роди ново официално българско кисело мляко, което държавата патентова и започна да изнася.

Държавната компания LB Bulgaricum остава собственик на патента и продава лицензи на други страни като Япония и Южна Корея, където българското кисело мляко е много популярно.

Местен бизнес

След смъртта на Metchnikoff и падането на комунизма през 1989 г. държавната промоция на кисело мляко загуби пара.

Българското кисело мляко вече не е толкова известно в Европа, както в миналото, но домашното производство не само продължава в България, но набира популярност.

Производителите на кисело мляко предлагат своите творения в хотели и ресторанти в различни градове на България. Снимка: Николай Дойчино Гети изображения

Броят на независимите производители е спаднал по време на комунистическата ера от 3000 на едва 28. Но сега има многобройни малки и местни предприятия.

Един от тях е Хармоника, която произвежда единствената марка кисело мляко в България със сертификат за "биологичен продукт".

Когато посетих фермата му в покрайнините на София, един от техниците Тома Георгиев Баятев ми показа как органичното краве мляко се трансформира в кисело мляко.

Съвременният процес, използван от Harmonica, следва стъпки, подобни на описаните от Григоров през 1905 г.

Млякото е пастьоризиран при 96 градуса по Целзий и впоследствие охладеннчай до 43,5 градуса. При тази температура се добавя млечната ферментация и млякото се оставя да ферментира в продължение на шест часа.

След това киселото мляко се охлажда и опакова, готово за консумация.

Интимна връзка

Когато опитах киселото мляко на Harmonica, вкусът ми беше малко тръпчив и доста плътен, с кремообразен слой отгоре.

Не беше толкова гладко, колкото продуктите, с които съм свикнал. Зърнестата текстура се дължи на използването на нехомогенизирано мляко.

И беше освежаващо да вкусиш нещо толкова различно.

„Автентичността на българското кисело мляко се крие в неговото разнообразие, а не в нито един стандартизиран продукт“, отбеляза Стоилова.

"Ако две баби в два различни града произвеждат кисело мляко със същите съставкиида, вкусът ще е различен".

"И това е така, защото киселото мляко е интимен продукт. То е свързано със земята, животните, вкуса на всяко семейство и знанията, които се предават от едно поколение на следващото".

"Трикът на баба ми"

Въпреки че няма толкова много сортове българско кисело мляко, колкото в миналото, живите традиции около тази храна остават.

Производителите на кисело мляко предлагат своите творения в хотели и ресторанти в различни градове и дори край пътя. Интимната връзка с тази храна продължава да съществува.

Никила Стойков, която в началото на тази бележка говори за навика си да яде по три саксии кисело мляко на ден, обобщи връзката си с този продукт по следния начин: „Когато бях дете, баба ми смесваше кисело мляко с плодово сладко и ми каза че това е "сладолед". Това беше много по-здравословен вариант от обикновения сладолед. ".

"Това беше трикът на моята баба да ме накара да ям кисело мляко и след това се превърна в навик. Наясно съм с всичките му полезни ефекти, но не затова ям кисело мляко", добави Стойков.

„За мен това да е просто част от българския начин на живот“.