Стигнахме до бар и поръчахме шиш с омлет от картофи; онова просто ястие, толкова наше ... и толкова трудно за намиране. Те ни сервират дългоочакваната порция, ние я вкусваме и разочарованието пристига: този омлет е всичко друго, но не и апетитен. „Разбира се, прави се с игла“, често твърдим. Можем ли да обвиним хуевината? И за начало какво е хуевина?
Често се казва, че хуевината променя вкуса, че е направена с множество химически съединения, че дори не съдържа яйца ... "Това, което е познато в разговор като хуевина, е пастьоризирано яйце", обяснява Мигел Анхел Луруня, доктор на Наука и технология на храните и автор на блога Маслени гуми. Нито повече, нито по - малко. „Разработено е прилагане на нежна топлинна обработка върху суровото яйце, за да се елиминират микроорганизмите патогени, които биха могли да присъстват ”, сред които салмонелните бактерии, които причиняват салмонелоза.
Ключът е в убиват патогени, без да коагулират яйчни протеини, т.е. без настройка, за която обикновено се използват различни комбинации от време и температура. Например, Lurueña посочва, "64-65º C за време между 120 и 240 секунди (пастьоризация), или лечение, което се състои в достигане на 70º C за 90 секунди, наречено ултра-пастьоризация".
Сърната се предлага на пазара в различни форми: прах или по-често течност. Освен това може да се намери в различни формати - белтъци, жълтъци или цели яйца - в зависимост от употребата, която искате да им дадете (майонеза, кремове, омлет ...).
Кой е длъжен да използва сърна?
Ресторантите избягват здравословните усложнения и дискредитират съпътстващите хранителни отравяния с използването на сърна. Но не е съвсем вярно да се каже, че те са задължени по закон да използват този вид продукти. „Това, което законодателството посочва, е, че в заведения като барове, ресторанти или колективни трапезарии не могат да се използват пресни яйца освен ако не се нагрява до минимална температура от 75 ºC”, Уточнява специалистът по хранителни технологии.
Това означава, че "яйцето трябва да се сгъсти, но от пресни яйца може да се направи омлет, ако е изварено." От друга страна, ако ресторант иска да направи домашна майонеза, не може да използва прясно яйце, но трябва да използва сърна.
Ами ако искаме да го използваме у дома за нашите рецепти за яйца? възможно е купувайте го в супермаркетите за домашна употреба, въпреки че не във всички е наличен.
Вкусови и хранителни разлики
От гастрономическа гледна точка големият въпрос е дали сърната поддържа целия аромат на яйцето. Има мнения за всякакъв вкус. Луруеня вярва, че „обикновено е забележимо дали хуевина е била използвана вместо сурово яйце, защото текстурата, вкусът и ароматът са различни, особено в случай на рецепти като омлет ".
Той обаче уточнява, че крайният кулинарен резултат зависи много от „рецептата, чувствителността и практиката на човека, който го консумира“. Всъщност някои известни готвачи защитават, че ако са приготвени с изкуство, омлет, направен с игла може да бъде неразличима от друга, направена със сурово яйце. Обвиняването на яйцето би било оправданието, за което лошите готвачи се придържат.
И така, трябва ли да изискваме прочутият омлет Betanzos, подходящ само за любителите на яйца без подсирване, да се прави само с сърна? Луруеня смята, че това е "труден въпрос", тъй като в някои храни "гастрономичните вкусове и препоръки, свързани с безопасността на храните (или дори законодателството за храните), не винаги вървят ръка за ръка". Такъв е случаят с тартар за пържоли, севиче и като цяло с „всички животински продукти, консумирани сурови или малко сготвено ".
Със закона в ръка „не би било възможно да се сервират пържени яйца, в които жълтъкът да не е подсирен“. Но продължават да сервират, точно както Омлет от Betanzos, направен без сърна. Потвърждението идва, когато открием парче яйчена черупка, нещо невъзможно при използване на пастьоризиран продукт.
Отвъд вкуса и гастрономията, от гледна точка на здравето, сърната е толкова добра, колкото и яйцето. Няма хранителни разлики между суровите и пастьоризираните продукти. По същата причина алергични те не трябва да свалят охраната си. „Хуевина е варено яйце, тоест яйце, подложено на термична обработка, така че хората алергични към тази храна не могат да я консумират“, уточнява експертът.
Напълно безопасен продукт ли е?
Човек се чуди дали сърната е напълно без салмонела и други патогени. Абсолютна сигурност не съществува. Ученият го обяснява по следния начин: „Термичната обработка, която се прилага по време на производството на яйцата, осигурява елиминирането на патогенни бактерии по вегетативен начин. Разбира се, това не гарантира унищожаването на спорообразните форми (ако те са били налични) ".
Ето защо е важна добрата консервация на продукта, която „трябва съхранява се при хладилни температури. Накратко, това е безопасен продукт, който може да се консумира както е. Разбира се, не трябва да забравяме, че като всяка друга храна не е без риск ".
Струва си да се помни, че безопасността на храната зависи до голяма степен от начина, по който тя се съхранява и обработва. Сред най-важните предпазни мерки за гарантиране на безопасността на храните са следните: избягване на консумацията на сурово мляко, гарантиране, че месото и рибата са били държани на подходящи температури в хладилник или замръзване, готвене на храна добре, отделяйте суровите от варените продукти, за да избегнете възможно предаване на микроорганизми чрез кръстосано замърсяване и осигурете подходяща лична хигиена.