Madrid Fusión се ангажира със същността и простотата и събира 103 готвачи от 12 държави до сряда, 15 януари. От узряването на рибата до здравословно меню, базирано само на десерти, това са някои тенденции, които се представят на кулинарния конгрес

Духът, който представлява това ново издание на Мадрид Фузион (до 15 януари в Ифема), е замислена простота, отстоявана като малко други от Нико Ромито, от ресторант Reale (Castel di Sangro, Италия), избран за готвач на годината в Европа. Япония, Южна Африка и Русия са сред поканените дестинации, а сладкото има видно място, с представители на креативен салон за сладолед и сладкарски изделия без захари и изкуствени съставки. Изкуственият интелект ще събере учените и готвачите отново на сцената и ще има майсторски уроци за лечение на риба, готвене с грудки, водорасли и зеленчуци.

по-малко

„Става въпрос за изразяване на много с малко. Да влезеш в душата на продукта, без да добавяш изкусност ”, казва Хосе Карлос Капел, критик на храните в EL PAÍS и основател и президент на Мадрид Фусион. И Ромито е парадигмата на този стил. Италианецът, който готви в манастир от 16 век, казва, че тайната му се крие в „простотата, че главният герой е чистотата на суровината“, обобщава готвачът. „Имаме нужда от повече истина в света. По-местна, териториална и индивидуална кухня. Собствен гастрономически език ".

Бегоня Родриго ще представи своята кухня с протеини, нишестета и колагени, получени от корени и грудки

Същият език, на който говори Хосеан Алия, бащата на Неруа, намиращ се в музея Гугенхайм в Билбао. "Търся чистота от малко съставки и в директни отношения с производители, които се грижат за морето и земята", казва той. Кухнята му е вдъхновена от азиатската простота, вкуса на Мексико и Перу и автентичността на Италия, но той също се смята за „защитник на баската идентичност и специализация в глобализирания свят“. Италианците Изабела Поти и Флориано Пелегрино имат една и съща цел в региона Саленто. „Нашите ястия имат много идентичност, те се променят всеки сезон; но винаги ги правим със съставки от тук, където живеем. Когато пътувате, оценявате това, което вашата земя може да ви даде, не можем да загубим нашата гастрономическа култура ”, обясняват те.

Кухнята на Артьом и Алексей Гребенщиков (буржоазните бохеми) има за цел да „предаде радостния, открит и артистичен дух на Санкт Петербург“, казва Артьом, който ще представи заедно с брат си „визуално изживяване с традиционни руски вкусове и съвременни техники. Търсенето на корени, в случая британски, е същността на Люк Дейл-Робъртс (Тестовата кухня, Кейптаун). „Това е шумно, бързо и еклектично място. Производителите издават по-добри съставки и това ни кара да правим по-добри ястия ”, казва той.

Демонстрирането, че начинът на отглеждане на животните е от основно значение за вкуса на съставките, е една от целите на Джереми Чан, баща на Ikoyi, в Лондон. Тя обяснява, че нейната кухня следва „свои правила“ и мрази да се опитва да „етикетира работата ви“. „В кухнята ми няма концептуална цел. Той не е нито научен, нито молекулярен; тя се основава на продукта, на креативността и е насочена към емоциите на клиента ”. Той ще представи умами на месото от местни видове в Обединеното кралство и по-специално работата с фермер. „Диетата и начинът на живот на животното трансформират мускулите, месото и мазнините. Използваме го в тартари, бульони, желета и десерти ".

Тази година сладкото ще има място на голямата сцена. Ангажиментът се разпростира и върху здравословното готвене, което се освобождава от оцветители, захари, шоколади и вече приготвени тестени изделия и експериментира с аромат чрез същността на съставките.

Ето как можете да видите Рене Франк, в чийто ресторант CODA в Берлин предлага дегустационно меню само със сладкиши „здравословни, без добавки, креативни; където съставките са зеленчуци, ферментирали зеленчуци и дори хайвер ".

Участва и производителят на сладолед в Риохан Фернандо Саенц, основател на салона за сладолед DellaSera и неговата лаборатория, Obrador Grate. „Салонът за сладкиши и сладолед изисква изискано техническо майсторство по отношение на параметрите, дозировката и студа“, казва Саенц, който е придружен от Дейвид Муньос. И двамата ще използват изкуствен интелект, за да вдъхновят своите творения. Франсоа Шартие ще представи „науката за ароматите и молекулярната хармония“, база данни със „текстури, цветове, сезони, аромати и геолокация на съставките и рецептите“.

Съзряването на рибите ще бъде още една от звездите на конгреса, а австралиецът Джош Ниланд е един от най-големите експерти в областта. „Той е рибарникът. Той лекува частите от рибата в студена камера, така че тя еволюира и след това се хруска като стъкло при готвене ”, обяснява Капел. Работата на Вики Ченг с морето в ресторанта й Vea е възхитителна. „Изучаваме морска краставица, нещо, което сервираме в китайските ресторанти и което стана моят подпис. Но сменихме текстурата, от желатинова на хрупкава, това е деликатес ”, казва хонконгчанинът.

Азия присъства и в кухнята на Lucía Freitas (A Tafona), който преди два месеца създаде WIG (Women in Gastronomy) в Япония и в ход е проучване на водорасли. „Кухнята ми е свързана със зеленчуци, естествени умами и е екологично съзнателна. Ще споделя работата си с ферменти, гъби и зеленчуци, но намерението ми е хората да спрат и да помислят как правим нещата, как се грижим за заобикалящата ни среда и здравето на тялото, с все повече непоносимост ”. Настройте се с визията на Бегоня Родриго (Ла Салита); La Valenciana, една от първите, които предлагат вегански дегустационни менюта, ще представи кухнята си с протеини, нишестета и колагени, получени от корени и грудки. „Алергиите и непоносимостта ни принуждават да изследваме други области и да разказваме други истории“, обобщава той.

Мадрид Фусион ще връчи, както всяка година, наградата за готвач откровение, отново с повече мъже, отколкото жени сред кандидатите. Имена като Камила Фераро, 32-годишна, от ресторант Sobretablas (Севиля); Самюел Навейра и Генезис Кардона, от Муна (Понферада), или Вики Севиля, от ресторант Arrels (Sagunt, Валенсия). Три дни семинари, лекции, класически търг за трюфели и състезания. Предложения, които ще се опитат да покажат значението на опростяването на концепциите и създаването на по-здравословна и устойчива кухня. Идея, която великата Джоан Рока също ще постави на сцената.