Обобщение

Ключови думи: липиди, мастни киселини, наситени, шоколад

Преглед на статията

Резюме

Ключови думи: липиди, мастни киселини, наситени, какао.

1 Катедра по химия. Експериментален факултет на науките и технологиите. Университет в Карабобо. Университетски град Барбула. Авда. Салвадор Алиенде. Едо. Карабобо. Венецуела.
Заявете копие на: Нанси Салинас. [email protected]

Въведение

Методология

Таблица 1. Класификация на анализираните готови продукти

киселини

Резултати

Таблица 2. Физикохимичен анализ на шоколади и аналози

Таблици 3 и 4 показват резултатите от състава на мастните киселини на прахообразни, бонбонови и шоколадови бонбони. Шоколадите от тип бар имат диапазон от 25 AGs, които варират в зависимост от вида на пробата, най-често срещаните са: C10: 0, C12: 0, C14: 0, C16: 0, C18: 0, C18: 1 транс- 9, C18: 1 cis-9, C18: 2 cis-9,12 и C20: 0, като стеаринът е този с най-високо съдържание във всички проби. Наличието на AG ω-6 се открива в диапазон от 19 до 37,1% и AG ω-9 в диапазон от 2,2 до 7,7%. Във всички случаи на бар шоколад процентът на наситен FA е над 54%, повече от половината от мастния състав на матрицата, както се очаква, тъй като FA в по-голяма част е стеаричен, последван от мононенаситени и накрая полиненаситени с 8%.

Таблица 3. Състав на мастните киселини в шоколада на прах и шоколадовия бонбон AG: мастни киселини; Сат: наситен; Mono Ins: мононенаситени; Poli Ins: полиненаситени Таблица 4. Състав на мастните киселини в шоколадите с класификация AG бар: мастни киселини; Сат: наситен; Mono Ins: мононенаситени; Poly Ins: полиненаситени

В конкретния случай на TFA, най-ниският състав в групата е 0,2% за чаша и най-високият 0,6% за MCD млечен бар. Млечните барове, въпреки че са от различни търговски марки, имат състав на FA, които не се различават помежду си, напротив, в пълнените барове процентите на наситени, транс, моно и полиненаситени се различават за всеки MC, което може да бъде поради разликите в попълването на всеки един. В млечните барове MC D, лентата за чаша и бялото, всички декларират 50% наситеност, различавайки се съответно с 2%, 3% и 10%, от получените резултати. При извършване на анализ с отчетените във всеки продукт цифри в грамове беше установено, че реалният процент е 66,67%. За транс всички отчитат 0% и разликата е съответно 0,5, 0,1 и 0,2%.

В прахообразните шоколадови бонбони, двата MC с матрици на базата на какао на прах, както е съобщено в етикета им, са имали 5 AG, C16: 0, C18: 0, C18: 1 (cis-9), C18: 2 (cis-9.12) и C20: 0, като последното е само в праха MC H. В ω-9 е 37,7% и ω-6 в 5,76%. А за MC G 32% в ω-9 и 3,88% в ω-6. Шоколадови бонбони MC A представляват 18 AG, като палмитикът (C16: 0) е този с най-високо съдържание 33%, също така са открити два AGT: елаидният (C18: 1 (транс-9)) в 1.3% и транс -9-цис-11-CLA при 0,081%.

Установено е наличие на ω-9 (25%) и ω-6 (4.1%). В шоколада MC B на C18: 0 37.2%, на ω-6 28% и само C18: 1 (транс-9) е открит в 0.24%. Тези резултати не могат да бъдат сравнени със стойностите, които хранителните етикети трябва да отчитат, тъй като нито един от двата различни продукта CM не декларира тези параметри.

Таблица 5 показва профила на мастните киселини на аналозите на шоколада, класифицирани като мазащи MC I и MC J, които представят диапазон от 12 различни FA в своя състав. Разпределимият MC I имаше 1,5% в ω-9 и 42% в A ω-6, а за MC J ω-9 беше 1,31% и от ω-6 в 46,40%. При етикетирането на хранителните стойности на тези продукти 20% се обявяват за наситени, като се различават от експерименталните с 1% и 5% съответно в MC J и MC I; По същия начин не се декларира съдържание на AGT и те са единствените шоколадови бонбони с C18: 1 (trans-9) и C18: 1 trans-9-cis-11-CLA, като последните вероятно имат по-високо съдържание на сухо мляко като съставка. върху спредове. Делът на мастните киселини във венецуелското бобово какаово масло е 64,69% в наситено, 32,63 в мононенаситено, 2,67% в полиненаситено и липса на TFA.

Таблица 5. Профил на мастните киселини, присъстващи в шоколадите с класификация, която може да се разпространява

Дискусия

Общите въглехидрати показват сходни резултати с тези, получени от Валенсуела (3) и Потър (22), които отчитат средно 61% в проби от шоколад.

Общите мазнини са имали минимум 1,38% и максимум 40,00%, диапазонът на процентите съвпада с този, отчетен при етикетирането на хранителните стойности на различните анализирани проби. Мазнината на млечния шоколад MC C съвпадна с тази, съобщена от Laskurain (24) за PPTT със същата класификация. В пробите на чашата и на бялата лента съответно 37,0% и 40,0% бяха високи по отношение на средната стойност на всички проби поради високото съдържание на какаов ликьор в чашата и на какаово масло в бара. които съдържат този вид шоколадови бонбони, за да отговорят на сензорните параметри, изисквани от потребителя (25).

Резултатите от мазнини варират според състава на всяка матрица. Какаовото масло, какаовите ликьори и млечните продукти са основният източник на мазнини във всеки от тях според това, което е декларирано в етикета на хранителните вещества, като по този начин отговаря на разрешеното в стандартите COVENIN 0052 и 3585 (6.7). Шоколадовите аналози, с разпространяваща се класификация на MC I (25,0%) и MC J (25,3%), са в границите, изисквани от посочения стандарт COVENIN 3585 (7), който установява минимум 18% от общата мазнина в шоколадовите аналози. Резултатите от пробите съвпадат с Валенсуела (3), която установява за този вид продукт приблизителен процент мазнини от 30%.

Наличието на наситени и полиненаситени в шоколадовия бонбон MC B и липсата на мононенаситени вещества по отношение на MC A е аномална ситуация, тъй като повечето мазнини, използвани в страната, богати на полиненаситени, имат 18: 1; и по-високото съдържание на AGT на последния, може да се дължи на факта, че той декларира в съставките си растителна мазнина, която е възможно частично хидрогенирана мазнина, което оправдава по-голямото присъствие на AGT, както се вижда при анализа на суровините. Като цяло бонбоните, бар и шоколадови прахове представляват стойности на трансмастни киселини толкова ниски, колкото тези, съобщени от Grigoul et al (26).

Има и други мазнини, като CBS, които се използват като частичен заместител на какаовото масло, приблизително 95%, както съобщават Lipp и Anklam (31). Профилът на мастните киселини за CBS показва наличието на шест AG, които са C16: 0 и C18: 0, най-често срещаните в какаовото масло, този с най-високо съдържание е C12: 0 (60.58%), с липсата на AG, принадлежащ към групите, ω-9 и ω-6. Ситуация, която го отличава от какаовото масло с 33% в ω-9 и 2,7% в ω-6. Следователно присъствието на омега групи в пробите идва от използването на други източници на мазнини като какао или използването на заместители като частично хидрогенирани семена.

Съставът на анализираните от района на Chuao мастни киселини в какаовото масло се различава от този, получен в района Cuyagua, изследван от Álvarez et al (32).

В повечето продукти с името на шоколадови аналози се използва заместваща съставка на какаовото масло, което не се използва често при производството на шоколадови бонбони, тъй като в PPTT не се получават същите сензорни характеристики. По принцип последните се използват като намазки или като покрития в други видове хранителни продукти, например покрити бисквитки, и представляват нисък процент по отношение на нетното тегло на продукта. Заместителите са с нелауринов произход, с високо съдържание на С18: 1 транс-9 и частично съвместими с какаово масло, понасящи до 30%, в зависимост от вида на заместителя според установеното от Lipp и Anklam (31 ). Същата ситуация се наблюдава при частично хидрогенирана мазнина от соево масло, със съдържание на С18: 1 (транс-9) от 17,30% и на С18: 2 (транс-9, цис-12) от 15,24%.

Калорийният прием е бил под 25% от предложеното за мазнини според Агенцията по хранителни стандарти (33) и COVENIN 2952-1 (21), тоест те не надвишават 200 Kcal в наситените мазнини и 20 Kcal в транс от 400 Необходими Kcal на ден, като се разглеждат шоколадите като хранителни продукти, които могат да се консумират като част от лека закуска през деня, като се има предвид, че Световната здравна организация препоръчва дневна консумация на TFA под 1% (по-малко от 2 g/ден) от общата дневна Kcal (34).

Прави се заключението, че повечето от продуктите показват подобна тенденция по отношение на съдържанието на мастни киселини, където повече от 54% идват от наситени, последвани от ненаситени с присъствие на омега-9 и омега-6 FA и в по-малка степен дял на транс, които са останали под стандартите за етикетиране и деклариране на хранителните свойства на регламента МЕРКОСУР и международните стандарти, така че те могат да бъдат обявени за "без транс-мазнини" или "нулев транс".

Препратки

Получено: 10-07-2011
Прието: 14-14-2012