патладжан

Днес дойдох да поговоря Melanzane alla parmigiana, лятно ястие, когато патладжаните бяха само от юни, но сега могат да се наслаждават целогодишно.

Сигурен съм, че сте опитвали ястия, наслоени с патладжани, домати и сирене, а испанските мрежи са пълни с версии на тази рецепта. Но никъде все още не съм виждал да обяснявам къде е алхимичният баланс, който прави тази рецепта вълшебна.

Не става въпрос просто за запечени слоеве от нещо пържено с много сирене: това никога няма да бъде лошо, знаем, но може да бъде истинска бъркотия. Тук говорим за несъмнено калорично ястие, но това е леко в устата.

Преди да ви дам подробности за рецептата, няколко въпроса, които ще си зададете.

Melanzane alla parmigiana, любопитен баланс между излишък и по-малко е повече

Откъде е рецептата?

Противно на всички шансове (ако знаете някаква италианска география) parmigiana = южна Италия. Неапол и Сицилия съдържат произхода, а Пулия също има какво да каже за него. Както знаете, аз не избирам, подкрепям три различни рецепти за Пармиджана, така че има още какво да се яде. Разликите между едното и другото са в пърженето на патладжаните (самостоятелно, набрашнено, очукано), доматения сос (със или без лук, концеболизмът надхвърля Пиренеите), сиренето (fiordilatte, моцарела или caciocavallo) и екстрите ( прошуто кото, салсиция и други прасета). Присъда: южно е, доматено червено, интензивни вкусове. Наистина ли променя нещо в живота ви, ако имате абсолютната сигурност да знаете произхода му от квадратния километър?

Моцарела и пармиджано = ❤

Нарича се пармиджана: заради сиренето ли е?

След като сте живели шест години в Галисия, единственият възможен отговор е: защо искате да знаете?
Сега сериозно: има ли преди и след като се знае защо този деликатес се нарича това, което се нарича? Ако искате, мога да направя копие и поставяне на Wikipedia (и другите десетки уебсайтове, които са го направили), като ви кажа как поставянето на нарязаните зеленчуци на слоеве, сякаш е на сляпо, може да има нещо общо с това, или може би Парма има нещо общо с това, или по-добре да ви свържа с този пост на Лучано Пигнатаро, който го описва много добре и вие между другото практикувате италиански.
За да се върнем към въпроса: има ли сирене Пармиджано, да. Но ние сме твърде заети да ядем и да се наслаждаваме, за да мислим по филологически въпроси.

Кажете „да“ на пържените патладжани.

Мога ли да направя печените патладжани?

У дома можете да правите каквото искате: стига да не ме поканите да ям това и да го нарека пармиджана, давай.
Патладжаните трябва да бъдат пържени: това е трудоемко и калорично, няма да го отрека. Но нека оставим фурната или скарата за други приготовления: пармиджаната се прави с пържени патладжани. В рецептата ви казвам как да ги накарате да излязат добре.

Консервирани цели белени домати са вашите приятели.

Доматен сос ... с пържен домат е добре, нали?

Кратък отговор: не.
Дълъг отговор: ... доматната култура в Италия ... * започва да се пени в устата, отвеждат я в убежището *
Пържите патладжани от час, не можете ли наистина да направите сами соса? Освен това този е лесен, лек и ще ви служи за други рецепти без никакво съмнение.

Най-важното: за да бъде балансирана рецептата е много важно сосът да е направен така, без никакво масло: по този начин той компенсира излишната мазнина в пържените патладжани. Опитайте и ще ми кажете.

Осоляването на патладжаните е важна стъпка за тяхната текстура.

Необходимо ли е да се осоляват патладжаните?

Ако забравите да го направите или нямате време, ще излезе нещо прилично ... но ако оставите патладжаните със сол за един час, много по-добре.
Винаги се казва, че това е премахване на горчивината и аз се чудя от 30 години каква горчивина е. Патладжаните понякога могат да бъдат пикантни (и аз ги обичам), но горчиви ли са?
Салатурата има повече общо с влажността: тя премахва излишната течност от пулпата и я прави по-равномерно разпределена. Тогава разликата ще бъде главно в текстурата - те са по-компактни - и при пърженето им абсорбират по-малко масло. Ако не ми вярвате, чуйте Харолд Макги:

(...) В други случаи абсорбцията на патладжана може да бъде намалена чрез срутване на гъбестата му структура преди пърженето му. Това се постига чрез предварително приготвяне - микровълновата работи добре - или чрез осоляване на резените, за да се извлече влагата от клетките и да се подаде във въздушните джобове. Осоляването често се препоръчва, за да се премахне горчивината, която понякога присъстват старите патладжани, отглеждани в сухи условия, но може би единственото, което се постига, е да се намали възприемането ни на алкалоиди; по-голямата част от клетъчните течности остават в клетките.
Харолд Макджи, Готвене и храна, стр. 350

Много сирене, много сос, какво пиршество!

Това не е въпрос, но все пак имам какво да кажа (разбира се): спрете дотук! По-малко сирене, малко сос и ще видите как е още по-богато.

Да отидем там с рецептата. Това е взето и от един от томовете на Файдон, посветен на регионалната италианска кухня, в случая този на Неапол и крайбрежието на Амалфи. Консултирах се и с книгата на Жана Карола Франческони - La Cucina Napoletana -, която има практически идентична рецепта.

Как да не приемате горещо?