Да се ​​каже, че месната гилдия са новите рок звезди, е толкова преувеличено, колкото да се каже, че готвачите или дизайнерите са.

Когато Алваро Хименес Барберо срещна момиче, той знаеше, че рано или късно тя ще го попита какво е направил. И тогава трябваше да признае, че е месар. Нямаше значение, че семейството му притежаваше най-известната месарница в Ел Ескориал, място, до което мадриленяни правеха поклонения, за да получат най-добрите разфасовки на километри наоколо. Той беше месар. Когато напусна училище, щеше да се обезкости. „Не че чувствах, че има нещо срамно в това, което правя, ето ме. Но забелязахте нещо по лицата на момичетата, когато им казахте. Казвам ви, тъй като не помогна твърде много ”. Сега Алваро управлява La Finca, най-секси фермата за добитък в Испания, заедно с двамата си по-големи братя, разпознаваема и апетитна марка, която революционизира начина на отглеждане, клане и пускане на пазара на говеда в нашата страна. В Колменар дел Аройо (Мадрид) има 545 хектара, бутилиращ завод, ресторант, хранителен камион и телешко и говеждо месо, обслужвани от някои от най-добрите места в столицата.

месари

Основната причина, поради която гилдийските свине покриват, е способността му да създава нещо ново. Случи се с рока. С мода. И сега с готвачите

Експлоатацията беше извършена от тримата братя, без да бърза, с нещата ясни от първия момент, с намерението, че когато производството започне, няма да има какво да се усъвършенства. „Тази стена на входа е построена от брат ми Дейвид с едни румънски момчета“, казва Алваро от входната врата на ресторанта на фермата. „Всички все още работят в La Finca. Дори да го виждате като красив, това все пак е семеен бизнес като месарницата на баща ми ”. Най-младият от Jiménez Barbero днес кара BMW, има iPhone 6 и се появява в палта Scotch & Soda, след като посети La Tasquería, ресторанта, посветен на карантията, която Хави Естевес предстои да отвори в Мадрид и в която ще се сервира месо от La Финка. Ако бях момиче, щях да й дам номера си.

„Че ние, месарите, не сме интересни? Вижте, поговорете с Ренцо Гарибалди и тогава ми кажете “, шегува се Джошуа Епълстоун, който преди няколко месеца напусна Флайшър, известната месарница в Бруклин, по някакъв начин отговорен за този бум на месото, който живеем днес, за да бъде открит заедно със съпругата си Епълстоун Месо. Той работи в долината на Хъдсън. Само местен продукт. Нови и изненадващи съкращения. Услуга, в момента, само онлайн. „Вече имам 40 карирани ризи, но трябва да отслабна малко, за да мога да ги облека всички. Що се отнася до голфа, хей, страхотно, хендикапът ми вече е на 21 ”, информира Гарибалди, на когото, насърчени от излишността на Applestone, решихме да му зададем няколко въпроса, взети от стандартния въпросник, който имаме за интервюта с манекени.

Пат Лафрида е първият месар в риалити шоуто. Когато беше обявено шоуто, The New York Times се зачуди: "Пат Лафрида ще бъде ли следващата голяма звезда по телевизията?" Той обучи редица кандидати в изкуството на касапницата. Победителят ще остане да работи с тях. Работата като месар е била за тези, които са спечелили, а не за тези, които са загубили

Ренцо е отговорен за Осо, място в покрайнините на Лима, превърнало се в център за поклонение на най-неспокойните месоядни животни на планетата. Във вашата страна почти не ядете месо. В страната си той е медийна звезда. „Естетиката е много важна, но започва и завършва с месото. Витрината е най-важното нещо в месарския магазин, цялата графика на компанията и дизайнът на пространството, което имаме, е направен да върви ръка за ръка по начина, по който обичам да сглобявам витрината ”, посочва Гарибалди . „Ако отидете в месарница и видите парче месо, лошо нарязано с мръсна или мокра хартия, в витрина, която не привлича вниманието ни, месото е наполовина кафяво, тъй като е изгорено от кислород, ще не го купувайте. Но ако пристигнете и витрината е добре осветена, чиста, с красиво червено месо, мрамор, хартия, която контрастира с цвета на месото, без вода ..., без съмнение, ще искате да я вземете със себе си . Трябва да предадем чистота, грижа, обич към това, което правим, в удобно пространство, което ни кани да се върнем ”.

Точно така започна Фергюс Хендерсън, английският готвач, на когото мнозина приписват настоящата тенденция от носа до опашката, тенденция, която се ангажира да изяде цялото животно. Фъргюс отвори ресторант „Сейнт Джон“ през 1994 г. - първоначално единственото правило беше музиката да не се пуска в заведението - близо до лондонския пазар за месо „Смитфийлд“. Очарователно място, което деликатно представи рецепти, приготвени с онези части от кравата и прасето, че по това време всички мислеха, че се ядат само тези, които не свързват двата края.

През 1998 г. е диагностициран с Паркинсон, заради което трябва да напусне кухнята. Оттогава той публикува три книги за страстта си към месото - особено карантия - инвестиран е като член на Британската империя, той постави ресторанта си сред 50-те най-добри в света в почти всички списъци, направени през последните десет години и Той се превърна в един от най-обичаните и уважавани персонажи на европейската гастрономическа сцена. „И че не мога да се доближа до нож или луд“, шегува се англичанинът с болестта си и ограниченията, които му налага. „Не съм звезда. Месарите са. Трябва да ги прегърнем, да ги люлим, да ги обичаме ".

Модата на месото

Преди нямаше толкова много от всичко и трябваше да се възползвате от цялото животно. Принасянето в жертва на животно означаваше доста събитие, нямахме възможност да отидем до супермаркета и да купим 40 фини кръста

Ренцо Гарибалди, ръководител на Осо, референтният ресторант за месоядни животни

По някакъв начин месарският цех е едно от полетата, в които днес най-ясно може да се опише какво е тенденция и кое не. Има поне две, които са разпознаваеми от известно време и на които е структуриран настоящият бум в този бизнес: гореспоменатите процеси от носа до опашката и дългите процеси на съзряване, които са преминали от 15 до 20 нормални дни до 60 или дори 200 до което пристигат някои от месото, с което се занимава перуанският Гарибалди, нещо, което половината от времето води до вкусен и неописуем продукт с почти вкус на сирене, а другата половина - до нещо, което попада в кофата за боклук. „Нека видим, чувствам се до известна степен модата да ям цяло животно, че хората вече не се страхуват да ядат органите и крайниците на животното“, казва Фъргюс Хендерсън. „Следващото предизвикателство е да накараме хората да спрат да ядат това само в ресторантите, че когато сервират вечеря вкъщи, например готвят свинска глава. Започнах да виждам тези видове продукти в супермаркетите, въпреки че все още не съм решил дали това изглежда като комплимент и нещо положително или просто тези хора отново се възползват от него и разрушават обещаваща реалност ".

Както при всичко ново и изненадващо през практически целия ХХ век, новите употреби и подходи при отглеждането, готвенето и консумацията на месо изглежда са поставени на благоприятно място, за да бъдат откъснати от първоначалните им идиосинкразии и да бъдат преопаковани за масите намалени цени. Или не. Джошуа Епълстоун защитава чистотата на това движение, което, разбира се, е произвело медийни звезди, но повече случайно, отколкото случайно. „Има все повече малки месарници, движението, което се застъпва за това, че месото преминава от фермера към месаря ​​всеки ден, има повече последователи, клиентелата знае повече и иска повече, както разфасовки, така и узряване, тъй като всичко, което може да задоволи любопитството им. И това любопитство не се задоволява в супермаркет. Това ни поставя на ръба да видим нова революция в този свят. Тези от нас, които са успели с нови предложения през последните години, трябва да се изправят пред предизвикателството да обслужват повече хора, без да нарушават качеството ".

За Гарибалди случилото се в последно време, повече от крачка напред, е стъпка назад в индустрия, която може би е прекалила в загубата на уважение както към потребителя, така и към самото животно и към неговата среда. „Преди нямаше толкова много от всичко и трябваше да се възползваш от цялото животно. Жертвата на животно означаваше доста събитие, нямахме възможност да отидем до супермаркета и да купим 40 фини слабена, трябваше да помислим как да накараме 300-те килограма месо от говеждо или 100-те от прасе да останат седмици или месеци без провал. Всичко това накара месарския магазин да напредне, докато се срещне с кухнята. Така че, мисля, че днес много от нас вървят назад, за да намерят отново клането там ".

Година на прасето

Чувствам се донякъде отговорен за модата да ям цяло животно, че хората вече не се страхуват да погълнат органите и крайниците на животното

Фергюс Хендерсън от ресторант Сейнт Джонс и джентълмен от Британската империя

В този процес на регресия към новостите повечето са намерили животно, което не са очаквали по пътя си: прасето. Прасето се превърна в обект на желание за почти всички тези месари. Те го обожават. „Какво харесвам в прасето? Въпросът е: какво не харесвам в свинското месо? Ако трябва да избера парче, избирам краката. Поставяте ги във всяка чиния и те винаги му придават специално докосване ”, празнува Фъргюс Хендерсън. Дори в страна, която обича телешкото месо като Аржентина, те са се поддали на удоволствието на прасето. Amics е месарница, разположена в квартал Палермо, в Буенос Айрес. В допълнение към твърдението за валидност на разфасовки, каквито води до себе си, презирани в последно време, те произвеждат свои собствени chistorras и колбаси от пажи. Те сервират свински джолан и буза.

„Дори в нашата страна потреблението на свинско месо се увеличава, така че ние се ангажираме сами да правим колбаси“, съобщава Марио Каферели, един от собствениците на бизнеса За него месарят е „хирург. Лошото рязане може да доведе до загуба на живот ”. Хирург в САЩ е човек, който винаги има маса в ресторант. Той никога не се нарежда на опашки за нищо. Той никога не получава средната седалка в самолета. Най-великите телевизионни драми през последните 40 години ги имаха като главни герои. Те са почти тотемична фигура. По този начин може да изглежда, че думите на Caferelli са силно преувеличени.

Но за да потвърдите аналогията, просто трябва да отидете до телевизията, където днес ще намерите отговора на почти всичко. Там намираме известна Пат Лафрида, член на клан на месари в Ню Йорк и според популярните идеи в родния му град човекът, който създава най-добрите хамбургери в света. Печели 40 милиона долара годишно и обслужва месо за 500 ресторанта. Пат е първият месар, който има риалити шоу в Кухненския канал, посветено на ежедневието си. Когато беше обявено шоуто, The New York Times се зачуди: "Пат Лафрида ще бъде ли следващата голяма звезда по телевизията?" В шоуто, освен това, Пат обучи редица кандидати в изкуството на касапницата. Победителят ще остане да работи с тях. Работата като месар вече беше официално за тези, които спечелиха, а не за тези, които загубиха. Бяха подадени 10 000 кандидати. Парис Хилтън все още не дава кредит