Понастоящем нараства загрижеността в хранително-вкусовата промишленост относно наличието на алергени, както поради рисковете, които тяхното присъствие в храните представлява за чувствителните потребители, така и поради изискванията за етикетиране, установени от новите европейски регламенти.

алергени

Какво представляват ХРАНИТЕ АЛЕРГИИ?

Хранителните алергии са неблагоприятни реакции, предизвикани при чувствителни хора в резултат на излагане на храна чрез поглъщане или контакт и свързани с преувеличен имунен отговор. Те се класифицират в две големи групи: алергии, зависими от имуноглобулин Е (Ig E) като свръхчувствителност тип I към млечни или яйчни протеини, и не зависими от Ig E алергии като цьолиакия (Фигура 1). Веществата, отговорни за хранителните алергии, обикновено са протеини - често гликопротеини - и продукти, получени от тяхната частична хидролиза. Заедно с непоносимостта към храна (непоносимост към лактоза, свръхчувствителност към сулфити) те представляват това, което е известно като реакции на свръхчувствителност.


Фигура 1. Нежелани реакции, свързани с консумацията на храна (Източник: адаптиран от Johansson et al., 2001)

Основни алергени в месната индустрия

За щастие, високата протеинова хомология между видовете бозайници прави алергичния отговор, свързан с консумацията на месо, много малко вероятно. В края на 20 век обаче започват да се откриват случаи на хора със синдром на свински котки, феномен на кръстосана реактивност, при който хората с алергии към котки също имат алергия към свинско месо и други видове месо (Hilger et ал., 1997). Съвсем наскоро беше идентифицирана нова форма на алергия към червено месо (говеждо, агнешко и свинско), при която отключващото вещество е олигомерът галактоза-α-1,3-галактоза и което се доказва 3 до 6 часа след консумация на месо (Commins et al., 2009). Това е първият описан случай на алергия, свързана с въглехидрати, и е разкрит само при лица, които преди това са претърпели ухапване от кърлеж.

Съвсем различна ситуация възниква в случая на немесните протеинови съставки, включени във формулата с технологична функционалност, тъй като много идват от силно алергизирани храни. Основните му функции са свързани с желиране, способността да задържа вода и стабилизиране на емулсиите; Следователно те се използват за подобряване на текстурата и сочността на месните продукти и за стабилизиране на месните емулсии. Те могат да се добавят и за увеличаване на съдържанието на протеин в преработения продукт и като заместители на мазнините. В световен мащаб най-използваните идват от мляко (суроватка, лакталбумин и натриев казеинат), яйца и соя, 3-те включени сред 8-те храни или групи храни, които причиняват повече от 90% от хранителните алергии.

Някои от видовете, добавени в преработени месни продукти като горчица, също могат да доведат до алергични реакции, свързани с протеини (Dominguez et al., 1990; Menendez-Arias et al., 1988).

Проблеми, свързани с неалергенни съставки

В някои случаи присъствието на протеини с алергенен потенциал в месните продукти е чисто косвено, тъй като те присъстват по остатъчен начин в друга съставка, чийто произход е алергенна храна. Това би било в случая с лецитин, нишесте (или някои от неговите производни като декстрини и глюкозни сиропи) и екстракт от кохинея.

Лецитинът, използван в месните емулсии поради способността му да образува и стабилизира емулсии и основно изграден от фосфолипиди, може да съдържа следи от протеини от източника, от който идва. Обикновено се използва соев лецитин, но можете да използвате и този, извлечен от яйцето или от семената на различни растения като рапица или слънчоглед. Следователно неговият алергенен потенциал ще зависи от произхода.

Нишестето се добавя заради способността му да задържа вода в продукти с висок добив, заради способността му да модифицира текстурата и като сгъстител за стабилизиране на месните емулсии. Една от най-използваните е пшеницата, защото осигурява добра текстура на крайния продукт, без да влияе негативно на вкуса. Функционалността на неговите производни (декстрини и глюкозни сиропи) би била по-свързана с тази на захарите. Както при лецитина, опасността, породена от присъствието му във формулировката на месния продукт, зависи от неговия произход.

Екстрактът от кохинил се използва като естествено червено багрило при производството на колбаси, мортадела и други студени разфасовки. Карминовата киселина е отговорна за оцветяващата сила, но съдържа алергенни протеинови примеси, ко-екстрахирани със самия пигмент (Yamakata et al., 2009).

Начини за намаляване на присъствието на алергени в месните продукти

Фигура 2. Цветни разлики между кренвиршите в коя част от съставките
Технофункционалните протеини са заменени със серум от свинска кръв (S) и
тези, направени от конвенционален състав (Ct)

Също така е възможно да се получат хипоалергенни производни чрез някои технологични обработки. В случай на чувствителни на топлина протеини като тези на суроватката (но не и казеините) или повечето протеини от яйчен белтък (овалбумин, коналбумин и лизозим, но не и овукоид), техният алергенен потенциал се променя след излагането им на относително високи температури по време на кратко време за готвене. Широката ензимна хидролиза със специфични ензими, които позволяват промяна на антигенните области с - ако е необходимо - последващ етап на ултрафилтрация също е начин за получаване на хипоалергенни съставки; В този случай обаче технологичната функционалност е много негативно засегната и обикновено тези хидролизати придават горчив вкус на крайния продукт.