Най-изящното месо в света: wagyu burgalеs

Десет съвета за приготвяне на перфектната пържола

жребчета

Тартар от пушена жребче с пържени картофи. "Правим го с филе или филе. Маринатата, която има, е лична, например, вместо ракия, добавена" бърбън ". Също така яйчен жълтък, горчица, туршия, шалот, лук и каперси. Преди да премине през звънец за пушачи, който той предава много интересни нюанси ", уверява готвачът Алфонсо Кастелано. Бнгел Бесеррил

Оставено от културен проблем, месото от пони е крехко, с ниско съдържание на мазнини и високо съдържание на протеини. У нас размножаването е съсредоточено на север, въпреки че по-голямата част от него се изнася, особено за Италия. И висшата кухня започна да се интересува от нея. Защо трябва да се сбогувате с предразсъдъците си и да опитате деликатес, наречен кон?

В анемичната следвоенна Испания - и при тенденция, продължила до 80-те години на миналия век - не липсваше магазин за конско месо във всяка община или квартал. Във времена на трудности, Това беше евтин заместител (до 8 песети на кг) за други непостижими постни, преминаване от теглещо или товарно животно към хранителна спешна храна. Малко по малко онези гишета, пълни с конски пържоли и филе, се затваряха, за да отстъпят място на проникването на телешко, пилешко или прасе, с по-строги цени и без табутата да жертват такова благородно и красиво животно. Къде беше този сектор, който се предлагаше като червено месо без мазнини, мек и храносмилателен, който даваше сила на слабите деца и възрастните хора с болести, благодарение на приноса си на желязо и потока от протеини и омега 3? Отговорите те изглежда се намират във висшата кухня и износ. И най-вече те се намират в месо от жребчета (по-червено и нежно), телето не по-старо от две години, на което японците са насочили погледа си, винаги изискани клиенти.

Месото е крехко, съдържа голямо количество вода (80% от състава му) и се откроява с високото си съдържание на протеини. Мазнините се откриват в жребчето в много малко количество, с калориен прием, който не достига 100 kcal на 100 грама. Бнгел Бесеррил

В Испания те се предлагат на пазара всяка година около 11 000 тона конско месо (тегло на трупа), което представлява само 0,2% от общото месо, което ядем. А новини като неотдавнашното демонтиране на мрежа, която търгуваше с конско месо, негодно за консумация от човека и която по-късно беше продадена в Белгия, Италия, Румъния, Холандия и Франция, са лоши за този процент. Рамката прави месо от коне за езда и езда - които не преминават ветеринарен контрол и които може да са били лекувани с антибиотици, лекарства или хранителни добавки - чрез коне за клане. Те били заклани в кланици в Леон и Сеговия и оттам пътували до цяла Европа.

Преброяването на Министерството на земеделието, рибарството, храните и околната среда говори за общо 700 000 коне, повечето от тях отглеждани и конюшни за езда и отдих. Далеч от писти за конни надбягвания и конюшни, нашите породи еднокопитни с карнално призвание са различни и непознати. Развъждането на говеждо коне в Испания традиционно се разпределя в северната част на полуострова: главен Арагон, Астурия и Кантабрия, северно от Кастилия-Леон, Страната на баските, Навара, Ла Риоха и Каталуния, главно. В тези региони, Пресичането на кобили от страната с чужди жребци даде началото на основните еднокопитни популации, които достигат до крайния потребител и че са испано-бретонски (френско-испански кръст); астурийския планински кон; мончино кантариан; бургете (пресичане на наварския джакфрут с чуждестранните раси Trait; постиер Бретон, Percherуn, Ardanés и Contois); конят на планината на Страната на баските; и каталунския Пиренея (в допълнение, в по-малка степен, на баските Потокка и Астуркун).

Парчетата са подобни на тези от говеждо месо. Предлагат се от филе, филе и пържола (на изображението) до ханш, капак и игла. Бнгел Бесеррил

Бъдещи перспективи

Както в долината на Ебро, така и в Астурия, Галисия, Каталуния, Леванте и Алто Арагун е обичайно фермерът да продава отбитите си жребчета (на възраст около шест месеца) за по-късно угояване и клане. През лятото те бягат на свобода през хълмовете, като пасат между 1500 и 2000 метра. Когато снегът падне, те отново слизат на поляните. Те се грундират с естествени продукти (бали овес) и теглото му преди кланицата се оценява на около 300 килограма, 180 в труп (изкормени и без глава). Те се наричат ​​петнадесетгодишни, тъй като са на около 15 месеца. Вече са си поставили зъбите и влизат в стаята за рязане, преди да навършат 20 месеца. "На север е мястото, където в исторически план се консумира повече, макар и да е любопитно, сега има повече търсене, отколкото производство. Има големи доставчици, но те продават в чужбина, особено в Южна Италия и във Франция", твърди Ангел Лагар, президент на Асоциацията на животновъди от еднокопитни говеда от Астурската планина (ACGEMA), която обединява 900 производители.

Икономическата жизнеспособност на производството на еднокопитни животни; популяризиране на месо от жребчета; Откриването на маркетингови канали и създаването на защитено географско указание и екологичен печат са основните цели на астурските фермери. „Опитваме се да се обединим на национално ниво във федерация. В момента, в който го получим, Всички негови добродетели ще бъдат оповестени и със сигурност ще влезе изцяло във възстановяване. Ако успее там, домакинята в крайна сметка ще го купи. Това е дългосрочна полева работа “, добавя Лагар.

В провинция Уеска Има 50 ферми на испанско-бретонски животновъди на еднокопитни животни. „80% от продукцията пътува до Италия, а останалото се предлага на пазара чрез супермаркети“, обяснява Жозе Луис Абус, президент на Arahisbre (Арагонската асоциация на животновъдите от еднокопитни животни от Бретон Испано). "От 2014 г. японците придобиват коне, за да изпробват тест на пазарно ниво с испано-бретонски, опитвайки се да предоставят алтернатива на wagyu. Те пътуват до южната част на Франция, купуват животни, тестват ги за тетанус, изчакват ги да преминете карантина и ги заведете в Япония. Там прекарват четири години с естествена стръв и след това я продават по 200 евро за килограм", добавя Abus.

Филе на жребче с ванилов сос и тиквен крем и изнудвания. "Това е просто пържола на скара. Това е много червено месо. Не е интересно да го правите много на скара, така че да не дехидратира. Придружено е с инфузия на ванилов боб в месен сок, просто сметана от тиква и сотирано от сезонни гъби ". Бнгел Бесеррил

Въпреки експерименталния японски интерес, Италия все още е основният клиент (80% от продукцията ни пътува до там), въпреки че благородните разфасовки на животното - нарязани, филета и филе - попадат в ресторанти в Австрия и Швейцария. Трансалпийската държава го използва както за рецепти за висша кухня, така и за месо в индустриални пици. „В Катания приготвят вкусно спецатино, което е яхния с картофи и гъби, както и резе на много тънки ивици, към които се добавя лимон и който се нарича сфилаци и това е великолепно антипасто. Пържолите и филетата също са много търсени под формата на тартар от пържоли и карпачо “, обяснява шеф Андреа Тумбарело (Марсала, Сицилия, 1964), патрон на ресторант„ Дон Джовани “в Мадрид.

Един от най-украсените готвачи, който е флиртувал с месо от пони за висша кухня, е астуриецът Начо Манзано. От двойната си звезда на Мишлен в Casa Marcial (Arriondas) преди няколко сезона той предложи яхния с боб и месо, както и кръста, филетата и пържолите с папратови издънки. За съжаление престоят на кончето в кухнята му беше краткотраен. "Той имаше кратко преминаване през кухнята ми, няколко месеца. Купихме младото жеребе и го маркирахме като печено в момента. В нашето гастрономическо меню това беше ястие, което затвори предложението. Клиентите го харесаха, беше добре приет, въпреки че някои не са се променили. месото от друга. От органолептична гледна точка, това придава сладък нюанс поради колагена, няма много мазнини и изисква грижи при лечението, защото ако не изсъхне навън. Крестето, щом го направите по усмотрение, е много сочно"припомня готвачът.

Яхния от жребчета с черна бира. "В този случай прибягваме до това, което би било" рагут ", тоест части от антрекота за готвене или също бедро. Ние контролираме много готвенето, така че месото да не изсъхне, затова го премахваме преди пот. Ключът е в силната бира на Need. Завършваме соса, докато получим текстура като заешка цивета. " Бнгел Бесеррил

Неговият другар Серги Арола е друг от предшествениците, без голяма приемственост в писмото, въпреки че Карме Рускаледа (седем звезди на Мишлен) го прави често или готвачът Алфонсо Кастелано, бивш кормчия на El Patio de Leo, днес в Materia (Мадрид) с зъбен камък от Колт от същата кройка, който той е подготвил изключително за Out of Series. "Конотациите или усложненията от консумацията му вече ни се случват дори с други продукти като заек"разпознава Кастелано.

Висока кухня

Без да напуска родината на готвача Начо Манзано, съветът на Алер ​​организира през април няколко гастрономически дни от месото на жребчето, в които всички ресторанти на общината предлагат доста евтино меню, базирано на сушени меса, колбаси, карпачо, кървави колбаси и предястия . Тази година току-що отпразнува петото си издание. "В Навара, Страната на баските или Валенсия, жребчето има по-голямо признание, отколкото в Астурия. В училището по гостоприемство на Института Вале де Алер ​​в Морера виждам, че учениците се интересуват, че не цялото астурийско месо се използва за приготвяне на качопос. Поставихме си за цел да го оценим като най-добрите сирена или най-добрите сайдери в Княжеството ", подчертава Внктор Перес, професор в институцията." Става въпрос за подобряване на продукта, придаване на привлекателен външен вид, защото знаем, че е деликатен предмет, но как се яде сучещо агне или като първия път, когато ядете щраус ", добавя Перес. Северно от Леун, в Бабия, кулинарни дни също се провеждат през ноември с това еднокопитно като основно предложение. И общината на Biescas (Huesca) празнува своя Есенен панаир, посвещавайки своите гастрономически дни на жребчето.

Промоцията, направена от всяко населено място, се опитва да изплаши опасенията. В неговата плът е вплетен дебатът за културния скрупул - когато не фронтално отхвърляне - който възниква, когато става въпрос за дегустация на кон. "В културно отношение тук в Астурия все още се разглежда като животно-компаньон. Колтът има тази бариера. Опитахме мини бургери и някои деца отказаха да опитат. Това е психологическа бариера, която ще трябва да бъде пробита. Опитахме се да влезем на младежкия пазар именно за да прогоним лошите новини за бургери, в които са открили следи от конско месо. Това, което трябва да дръпне колата, е високото възстановяване", отговаря Лагар.