Граници

безопасна

В Европа започнахме да купуваме микровълнови фурни в края на 80-те години. Днес това е домакински уред, който намираме във почти всеки дом. Обаче около това устройство циркулират определени вярвания, като например, че то кара храната да губи хранителна стойност или че работи с вид радиация, опасна за здравето.

Произходът на микровълновата фурна

През 1945 г. инженер Пърси Спенсър открива, докато изследва радар, че микровълновото лъчение е полезно и за готвене. През 1947 г. той патентова идеята си. Отначало те бяха големи и скъпи устройства, които трябваше да бъдат свързани към водата. През 70-те години той усъвършенства дизайна. Водната система е променена на въздушна вентилационна система. Докато не се подобриха по функционалност и цена, те не станаха част от обичайните домакински уреди.

Как работи микровълновата

Вътре в микровълновата има устройство, наречено магнетрон, което преобразува електричеството в микровълново лъчение. Микровълните са вид нискоенергийно лъчение, подобно на радиовълните. Микровълните се насочват във фурната през отвор, който е прозрачен за тази радиация и отскачат от металните стени, отразявайки се към храната.

При конвенционалните методи за отопление, топлината се прилага към външната страна на храната и се пренася отвътре чрез проводимост, главно. въпреки това, микровълните се нагряват чрез два механизма, наречени диполно въртене и йонна поляризация. Диполното въртене се случва, защото полярните молекули (вода, протеини, въглехидрати) се опитват да се приведат в съответствие с микровълновото лъчение. За да се подравнят, молекулите се въртят от първоначалното си положение и се търкат една в друга. Това триене е това, което произвежда топлина. От своя страна, йонната поляризация се извършва в храни с йони, като соли. Йоните могат да бъдат положителни или отрицателни, а единият и другият ще се движат в различни посоки по отношение на микровълновото лъчение. По време на това изместване те се сблъскват с други молекули и йони и това също генерира топлина.

И двата процеса се случват много бързо и затова храната се загрява бързо. Недостатъкът е, че те се нагряват по-хетерогенно, отколкото при конвенционалното отопление и не достигат температури, достатъчно високи, за да покафене храната.

Влияе ли използването на микровълновата фурна на хранителните качества на храната?

С течение на времето са направени много изследвания, за да се сравнят различните начини за приготвяне на храната и как те влияят върху нейното хранително качество. Основните фактори, които влияят върху целостта на хранителните вещества, са: използване на вода за готвене, време за готвене и достигната температура.

Използването на вода за готвене на храна влияе върху нейното хранително качество, тъй като някои от хранителните вещества преминават в готварския бульон. Колкото по-дълго се готвят, толкова повече хранителни вещества ще загубим. Например, водоразтворимите витамини като B6 и B12 са по-уязвими, защото са разтворими във вода, поради което се губят при готвене във вода. Ако сварим спанака на огън, той може да загуби до 70% от фолиевата си киселина (витамин В9). Ако ги приготвим в микровълновата с малко вода, те ще запазят почти цялата си фолиева киселина.

Времето за готвене и достигнатата температура карат протеините да се денатурират, някои въглехидрати да се карамелизират или някои витамини да се развалят. Например витамин С в доматите се губи, когато ги пържим или печем. Прекаленото печене на храна произвежда някои съединения, които могат да бъдат токсични. Поради тази причина е препоръчително да намалите времето за готвене и да използвате минималната температура, за да постигнете желания резултат. В този смисъл микровълновата печка отговаря и на двете изисквания, тъй като храната се готви по-бързо и е необичайно да се достигне температура над 100 o C.

Изводът, който можем да направим от изследванията и мета-проучванията, публикувани по тази тема, е такъв разликите между готвенето с конвенционалната фурна, с газовата, електрическата, индукционната или микровълнова печка, не водят до съществени разлики по отношение на качеството и количеството на хранителните вещества. В крайна сметка всички тези техники за готвене се основават на едно и също нещо: нагряване на храната.

Може ли микровълновото лъчение да повлияе по някакъв начин на здравето ми?

По отношение на храната, която затопляме или готвим в микровълновата фурна, отговорът е не, това не влияе върху хранителната стойност на храната, ако не се отразява на нейната здравословна стойност. Единственото нещо, което микровълновата печка прави, е нагряване, точно като конвенционалната фурна. Същото е както когато загряваме във фурната, трябва да използваме подходящи съдове за всяка техника.

По отношение на радиацията и как тя действа върху тялото ни, трябва да се вземат предвид две съображения. Първият е, че микровълновите фурни излъчват само лъчение във вътрешността и са проектирани така, че това лъчение да не излиза. И вратичката на фурната, и стените са направени от материали, които отразяват цялото лъчение във вътрешността. Второто съображение е, че дори радиацията да избяга, защото има дупка или вратата не се затваря правилно, микровълновото лъчение би направило върху тялото ни същото, както при всяка храна: топлина.

Източник: ALMA Kids

Микровълновото лъчение е нискоенергийно лъчение. Ако разгледаме електромагнитния спектър, който е начин за организиране на лъчението в съответствие с неговата енергия и неговите приложения, ще видим, че микровълновото лъчение е много нискоенергийно лъчение, близко до радиовълните и от типа нейонизиращо. Това означава, че това е вид радиация, която е твърде слаба, за да увреди молекулите, изграждащи нашите клетки, колкото и дълго да бяхме изложени. Следователно и противно на това, което някои алармени гласове настояват да се разпространяват, микровълновото лъчение не може да причини рак.

Опасността от микровълновата фурна е същата като тази на конвенционалната фурна: причинява изгаряния.

Всички микровълнови фурни са само за отопление и отопление. С което те оказват влияние върху качеството на храната или здравето ни по същия начин, по който влияят върху конвенционалната фурна. Искам да кажа, че няма причина за безпокойство.

Докато за някои това продължава да бъде нещо ново - независимо колко повече от тридесет години са минали от комерсиализацията му в Испания - и технологията му продължава да изглежда нещо непонятно, ще продължат да се появяват гласове, които се възползват от него, за да генерират недоверие и дори бизнеса, базиран на него. Изправени пред дезинформация и кой се възползва от нея, информация и знания.

Източници:

Ефекти от топлинната обработка на адаптираните храни за кърмачета и кравето мляко върху бионаличността на минерали и протеини. Институт по хранене и броматология. Беатрис Сария Руиз. CSIC-UCM смесен център. Биологически факултет. Университет Комплутенсе в Мадрид. Мадрид, 1998.

Ефектът на микровълните върху хранителната стойност на храните. Gwendolyn A. Cross, Daniel Y. C. Fung & Robert V. Decareau. JournalC R C Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2009.

Микровълнова печка: истини и лъжи. Педро Гомес-Естебан Гонсалес. Публикувано в El Tamiz, 2008 г.

Механизми за пренос на топлина, които се появяват при топлинни обработки с храни. I. Перес и М. Е. Соса Моралес. Катедра по химическо, хранително и екологично инженерство. Университет на Америка Пуебла, 2013.

Вредна ли е микровълновата фурна за храната? Хулио Басулто. Публикувано в Eroski Consumer, 2014

Кой е изобретил микровълновата печка? Аврора Ферер. Публикувано в Quo, 2015.

Микровълнов телефон. Клауди Ман Тейксидо. Публикувано в Research and Science, 2011

Относно автора: Дебора Гарсия Бело е химик и научен комуникатор