Въведение
Млякото е основната и основна естествена храна на бозайниците, а сред тях и на хората. Благодарение на нея оцеляваме.
Хранителната наука предоставя най-удобните състави от стандартизирани, хомогенизирани и пастьоризирани млека за нормални хора и хора, страдащи от някаква дисфункция. Следователно дневната доза на някое от тези млека ще бъде повече от препоръчаната. Компонентите и количествата от тях могат да служат като ориентир за определяне на количествата на консумация на вашите продукти, като млечна сметана, масло, сирене, кисело мляко и други.
Мляко. Това е емулсия на твърда фаза, диспергирана във водна течна фаза.
Пастьоризирано мляко. Именно млякото е било подложено на специфична термична обработка за определено време, което осигурява пълното унищожаване на патогенни организми и почти всички непатогенни организми, които може да съдържа, без да променя съществено неговия състав и свойства.
Стандартизирано мляко. То е такова, при което процентите на компонентите са променени, в търсене на по-удобен състав за хранене на хората. Стандартизираното мляко ще съдържа минимум 3% млечна мазнина и 8,3% обезмаслени твърди вещества.
Хомогенизирано мляко. Именно пастьоризираното мляко е обработено механично, за да се намали размерът на мастните частици и да се емулгират. След хомогенизиране мастните глобули са по-малко склонни да се слепват и образуват кремави слоеве в млякото, а протеините са по-смилаеми.
Пастьоризираното, стандартизирано и хомогенизирано мляко трябва да отговаря на следните минимални изисквания за състав по време на доставката на потребителя, наред с други: Вода 81%. Немазни твърди вещества 8%. Лактоза 4,3%. Протеини 3%. Мастни твърди вещества 3%. Пепел 0.7%.
Принос от половин литър мляко: 405 грама или милилитра вода. 40 грама обезмаслени твърди вещества. 21,5 грама лактоза. 15 грама протеин. 15 грама мазни твърди вещества. 3,5 грама пепел.
Органични функции на компонентите на пастьоризираното мляко
Млякото е храна, богата на протеини; въглехидрати като лактоза, наречена млечна захар; мазнини; витамини и минерали като калций, калий, желязо, натрий, фосфор, хлор, магнезий, сяра и мед. В допълнение, много висок процент вода, което я прави податлива на промени и бактериален растеж, ако не се съхранява в хладилник или ако се консумира след изтичане срока на годност. Калцият е от съществено значение за поддържане на здрави кости и предотвратяване на заболявания като остеопороза.
Въглехидрати
- Те осигуряват до 70% от енергията, от която се нуждае човешкото тяло.
- За да могат мозъкът, сърцето, бъбреците и др. Да изпълняват правилно функциите си, те се нуждаят от енергията на въглехидратите.
- Възрастните трябва да получават 40 до 60 процента от дневните си калории от въглехидрати.
- Калориите трябва да се доставят от въглехидрати, а не от протеини.
- Ако диетата не включва достатъчно въглехидрати, тялото губи мускулна маса и оказва допълнителен натиск върху бъбреците. Но трябва да ги консумирате умерено.
- Прекомерното количество погълнати въглехидрати, които тялото не е в състояние да трансформира в енергия, се натрупват в тялото като мазнини.
Лактоза или млечна захар
Това е най-важният въглехидрат в млякото. В стандартизираното мляко минималното съдържание на лактоза въглехидрати трябва да бъде 4,3%.
Мляко без лактоза
- Това е млякото, към което липсва лактазата, която липсва в червата, за да хидролизира лактозата.
- Той е формулиран за хора с непоносимост към лактоза. Тази непоносимост се дължи на факта, че червата не генерира лактаза, ензим, който помага за усвояването на хранителните вещества в млякото.
- Въглехидратната лактоза, която не се абсорбира и остава в червата, се разлага, образувайки газове и колики.
- Непоносимостта към лактоза възниква поради вродени проблеми. Това се решава чрез консумация на малки количества мляко всеки ден и увеличаването им, докато червата ги усвоят.
Калории
Те са мерните единици, с които се измерва енергийната стойност на храната.
- Живите същества се нуждаят от енергия, за да живеят и тази енергия се получава от храната. С него тялото ни изпълнява най-жизненоважните функции, наречени основен метаболизъм, като дишане, движение, мислене и т.н. Енергията е необходима и за растежа и обновяването на клетките в различни тъкани или органи, за физическа активност или упражнения и в стресови ситуации, като болест или операция.
- Основната и елементарна нужда за минимално поддържане на метаболизма при възрастен е около 1000 калории на ден. Всяка допълнителна физическа и умствена дейност на всеки индивид ще се нуждае от съответния принос в калориите. Мозъкът е запален консуматор на калории, нещо, което онези, които изпълняват предимно интелектуални задачи, не бива да забравят.
- За повечето деца в училищна възраст се препоръчват между 1600 и 2500 калории на ден, независимо от пола и възрастта. Хиперактивните хора се нуждаят от повече калории от тези с по-заседнали навици, тоест тези, които са много неактивни.
- Черният дроб е отговорен за трансформирането на всички енергийни хранителни вещества, които приемаме, в калории, така че тялото да поддържа температурата си и да изпълнява всички ежедневни дейности. Хранителните вещества, които не е необходимо да се трансформират в калории, се съхраняват под формата на мазнини в определена област в тялото ни. Поради тази причина се казва, че мазнините ви напълняват, но когато тялото ги изисква, те могат да се използват.
- За да не се получи дисбаланс, нито в теглото, нито в хранителните вещества, е необходимо да се яде храна, например, съгласно следния калориен баланс: Въглехидратите, които осигуряват 50% от цялата енергия, мазнините осигуряват 35% и протеините както от животински, така и от животински произход. зеленчук останалите 15%.
Мазнини
- Те са хранителните вещества, които осигуряват най-много калории, 1 грам мазнина произвежда 9 калории. Два пъти повече от калориите, произведени от въглехидрати или протеини.
- Те са източник на незаменими мастни киселини, необходими за добрия физически растеж и развитие на нервната система на тялото.
- Те допринасят за усвояването на мастноразтворимите витамини (A, D, E и K).
- Те са причина за сърдечно-съдови проблеми, когато натрупването им в организма надвишава препоръчителните граници, например в случаите на затлъстяване.
Протеин
- Те са вещества, които са основна част от растителните и животинските клетки. Следователно те са от съществено значение за развитието и поддържането на мускулите, костите, кожата, нервите и органите на тялото.
- Поради големия си размер тези молекули се диспергират в някои разтворители, образувайки колоидни емулсии, докато малките молекули образуват разтвори.
- Основните протеини в млякото са: казеин, лактоза, албумин и глобулин.
- Добре балансираната диета трябва да съдържа достатъчно протеини.
- Средностатистическият възрастен се нуждае от около 60 до 80 грама протеин на ден.
- Излишните протеини, ако тялото не ги елиминира, се трансформират в мазнини.
- Без непрекъснато снабдяване с протеини тялото губи мускулна маса и способността да се бори с болести и инфекции.
Експериментално получаване на млечна сметана
Процедура. - Например се измерва 1 литър пастьоризирано краве мляко с приблизителен състав от 88% вода, 4,5% лактоза, 3,5% мазнини, 3,3% протеин, 0,7% минерали и 61 калории в 100 грама.
- Цялата мазнина се отделя от млякото чрез центрофугиране при стайна температура.
- От всеки литър пастьоризирано мляко получавате: 965 милилитра обезмаслено мляко и 35 грама мазнини.
- От 965 милилитра обезмаслено мляко се отделят 700 милилитра и се добавят 300 грама мазнина.
- Сместа се хомогенизира и се разбива, докато се постигне консистенцията на желания млечен крем.
- Останалите 265 милилитра мляко могат да бъдат пакетирани и продавани като пастьоризирано обезмаслено мляко.
Дефиниции
Млечен крем
- Това е бялата или жълтеникава емулсия, получена от обогатяване на обезмасленото мляко с мазнина или масло, хомогенизирането му и разбиването му, докато достигне колоидна консистенция.
- Това е сметаната, която плава върху прясно доено или сурово мляко в покой при стайна температура.
- Това е суровината, с която се прави маслото.
Емулсия. Това е повече или по-малко хомогенна смес от несмесваеми фази, една от тях течна. Например, млякото е емулсия на мастни глобули във вода, с млечен вид.
Колоиден. Това е разпределението на дадено вещество в течност на частици, толкова малки, че изглежда, че се е разтворило. Емулсията и колоидът са практически синоними.
Студена сметана или сметана, То е това, което се образува на повърхността на млякото в покой при стайна температура, когато съдържанието на мазнини в него плува, и се използва за разбиването му в сметана.
Гореща сметана, Те са коагулираните протеини, които се носят по повърхността на млякото, когато се нагрява. Въпреки че на външен вид е подобен на студения крем, той е химически различен и дори има различен вкус и текстура. Един от продуктите му е Десертен крем: кремовете, които млякото подсладено и ароматизирано с ванилова есенция доставя при варене.
Хранителни ползи
Тези от обогатено с мазнини мляко
Хранителни недостатъци
- Наличието на наситени мазнини повишава холестерола и триглицеридите.
- Неподходящ за хора, които практикуват диета.
Класове млечен крем
- Бита сметана, Това е сметаната без сладко, получена чрез разбиване на мляко, докато образува емулсия или колоид. Обикновено се добавя към топли или студени напитки. Уроци:
- Крем от шантили, Това е разбитата сметана, ароматизирана с ванилова есенция и 60 грама захар на всеки 200 милилитра сметана. Сметаната Chantilly се използва за сладолед и сладкарски изделия, заради сладкия си вкус.
- Плътна сметана, това е бита сметана или бита сметана, със съдържание на мазнини до 55%. Използва се като декорация в сладкарството.
- Полудебели кремове, че с повече от 20% масленост. От тях се правят сладкиши, като арикип.
- Изключително мазен крем, Състои се основно от изолирана млечна мазнина, която обикновено се разбива в масло.
- Ферментирал млечен крем, тази, получена само с присъствието на млечно-бактериални култури.
- Крем от натриев казеинат. Това е бита сметана, която съществува в търговската мрежа, като конкуренция с бита сметана. Натриевият казеинат е вещество, получено от млякото.
Занаятчийско получаване на млечен крем
- Разбийте на въздух, докато се получи колоид с приблизително два пъти повече от първоначалния обем, поради въздуха, който се улавя в мехурчета.
- Спрете да смесвате, за да предотвратите залепването на мастните глобули, разрушаването на колоида и образуването на масло.
- Декантен течен серум.
- Понякога се добавя изключително фина сладкарска захар и се смесва, за да се подсили сместа и да се предотврати превръщането й в масло.
Промишлено производство на млечна сметана
Центрофугиране
Разделете мазнината и млякото. Мазнините се диспергират в течно мляко под формата на малки твърди глобули. Тъй като глобулите мазнини имат по-ниска плътност от тези на течното мляко, те са склонни да плуват, образувайки повърхностен слой.
Чрез въртене на млякото с мазнина в контейнер, центробежната сила увеличава разликата в плътността между млякото и мазнината, причинявайки много по-бързо и по-ефективно разделяне.
Хомогенизация. Той намалява диаметъра на мастните глобули до 1 или 2 микрона и ги разпръсква в млякото. Това стабилизира мазнините във водната фаза на млякото и генерира по-добра текстура в млечния крем.