The мътеница или суроватката е течността, която се получава след коагулацията на млякото в производството на сирене, след като изварата (казеин и мазнина) се отдели от сиренето. За всеки килограм сирене се произвеждат 9 литра суроватка. Следователно суроватката представлява около 90% от обема на млякото и съдържа повече от половината от хранителните му вещества.

млечен

Млякото е една от най-често срещаните храниs завършен който съществува поради високата си хранителна стойност. Състои се главно от вода, мазнини, протеини, въглехидрати (лактоза), калций, минерали и сол. Съдържа 87% вода, така че представлява хетерогенна и много сложна смес, в която минералите и въглехидратите се разтварят, протеините са в суспензионна форма, а мазнините са под формата на малки частици, неразтворими във вода.

Когато представлява в близост до 90% от млякото, суроватката съдържа повечето от своите водоразтворими съединения, 95% лактоза (млечна захар), 25% протеини и 8% мазнини. Въпреки че съставът му варира в зависимост от произхода на млякото и вида на направеното сирене, като цяло приблизителното съдържание е 93,1% вода, 4,9% лактоза, 0,9% суров протеин, 0,6% минерали, 0,3% мазнини, 0,2% млечна киселина и водоразтворими витамини. Около 70% от суровия протеин, открит в суроватката, съответства на протеини с по-висока хранителна стойност от казеина.