Намаляващата активност на холестерол това е едно от най-обещаващите свойства на млечнокиселите бактерии (LABs) с пробиотични характеристики; Разработването на продукти с ползи за здравето е ключов научен приоритет за хранителния сектор, тъй като предоставя възможност за млечната индустрия, тъй като се очаква глобалният пазар на функционални храни да расте бързо през следващите години.

В италианско проучване, публикувано в Journal of milk Science през декември, 58 потенциално пробиотични LAB са тествани за способността им да оцелеят in vitro храносмилането и да намалят холестерол в среда, която съдържа холестерол и жлъчни киселини; Авторите отбелязват, че растителните станоли и стерини, които намаляват серумните концентрации на холестерол, са включени в храната, но са скъпи.

могат

През годините пробиотичната активност на LAB е изследвана и те са свързани с подобрена непоносимост към лактоза, по-голяма естествена устойчивост към инфекциозни заболявания в стомашно-чревния тракт, потискане на рака и по-добро храносмилане и здравето на кожата. Други проучвания показват, че някои LABs могат да понижат нивата на холестерол общо липопротеини с ниска плътност.

Суровите млечни сирена представляват забележителен източник на щамове от диви LAB, които могат да имат свойства за укрепване на здравето, в допълнение към придаването на уникални характеристики на сиренето, отбелязват изследователите, добавяйки, че млечните продукти като сирене и десерти на базата на млечни продукти са отлични естествени и чисти, но, авторите отбелязват, че са правени малко опити да се използват LAB за намаляване на холестерол в храни, особено млечни продукти, като потенциална алтернатива на по-скъпите химични и физични процеси, които могат да доведат до промяна на структурата и премахване на вкуса.

Силата на LAB върху холестерола

Най-добре представящите се щамове, които показват способността да намаляват холестерол in vitro при повече от 40% (произволно избран праг), те бяха тествани в опити за производство на сирене в допълнение към първоначалната култура. За да се приготви инокулумът за приготвяне на сирене, щамовете се инокулират в UHT козе мляко, което се инкубира при 30 ° C в продължение на 18 часа и се добавя към млякото с вана до крайна концентрация от приблизително 107 cfu/ml.

Експериментални тестове за производство на сирене са извършени от фабриката за сирене Il Boscasso (Руино, Павия, Италия); Всеки експеримент се състои от контролен контейнер и контейнери, инокулирани с единични спомагателни LAB култури. Накратко, каната, съдържаща 10 литра сурово козе мляко (3,5% масленост; тегло/тегло), се нагрява до 34 ° C; в този случай 58 щама на LAB, принадлежащи към шест вида, обикновено участващи в производството на сирене като стартерни или спомагателни култури, бяха оценени за техния потенциал да намалят холестерол.

Резултатите показаха, че 7 щама от 58 тествани демонстрират най-високата елиминационна способност в MRS/M17 бульон, допълнен с холестерол и жлъчни соли, което води до забележимо намаляване на нивото на холестерол в бульона, който варира между 42% и 55%. Това, което се случи, беше, че 7-те най-добре представили се в сиренето достатъчно (над 108 cfu/g), за да могат потенциално да доставят пробиотичния ефект; В този сценарий изследователите също така заявиха, че всички щамове изглеждат стабилни и жизненоважни след 24 часа инкубация в присъствието на жлъчни соли и при условия, които симулират стомашно-чревния тракт.

Оцеляването и растежът на LAB, които асимилират холестерол в червата са важни, тъй като намаляват абсорбцията на холестерол в диетата от храносмилателната система до кръвта и следователно може да има потенциал да подпомогне контрола на холестерол серум и черен дроб. Изследователите казват, че техните резултати показват, че седемте възможни щама на пробиотични LABs притежават желани свойства по отношение на намаляване на активността на холестерол, което отваря пътя за включването му в нови функционални храни, особено млечни.