Здравословното готвене означава да направим храната по-добра. В тази първа част ще говорим за мокро готвене: приготвяне на пара, варене, бракониерство, бланширане и бланширане. Открийте неговите предимства и недостатъци.

ЗА ЗДРАВИ КУХНЕНСКИ СНИМКИ: ЩАТКА

Храната губи свойства от реколтата си, в транспорта, на съхранение, в разфасовки. но без съмнение там, където те претърпяват големи трансформации, е в кулинарната обработка. Готвенето ни позволи да се развиваме като хора. Умението да контролираме добре източниците на топлина ни позволява да подобрим органолептичните свойства на храната, както и да сведем до минимум биологичните рискове от патогенни бактерии, вируси и гъбички. Напротив, кулинарните процеси също влияят на качеството на хранителните вещества и съответно на тяхната наличност.

Въпреки че много пъти е така, приготвянето на храна също има своите предимства: Подобрява текстурата, увеличава смилаемостта и инактивира анти-хранителните фактори. Не е малко. Най-големият недостатък е загубата на хранителни вещества, което отваря въпроса: Знаем ли как да контролираме техниките, за да не разваляме храната? Важно е да се овладеят кулинарните техники, за да се получат всички хранителни ползи, без да се генерират нежелани токсични съединения като акрималид и/или полициклични ароматни въглеводороди (PAHs или HAPs), наред с други.
Тук в La Cocina Sana искаме да обясним различните техники за готвене, за да можете да се възползвате от всички предимства на готвенето и в същото време да запазите повечето витамини и минерали, които една храна може да ви предложи. За да разберем по-добре тези процеси, ще ги разделим, както следва:

  1. МОКО ГОТВЕНЕ: Готвене на пара, варене, задушаване, задушаване, бланширане, бланширане, бракониерство.
  2. СУХО ГОТВЕНЕ: печете и печете; на скара, скара или скара; гретен, бейн мари.
  3. ГОТВЕНЕ В СРЕДНА МАЗНОСТ: Сотирайте, поширайте и пържете; тиган пържене, дълбоко пържене, конфи.
  4. И ДРУГИ ТЕХНИКИ: Ферментират, мариноват, мариноват или мариноват и мариноват; sous vide, сферифициране, ротационен изпарител, течен азот.

Днес ще се съсредоточим върху най-здравословното готвене, където ще запазим повечето хранителни вещества, без да използваме мазнини.

ТЕХНИКИ ЗА МОКО ГОТВЕНЕ

Тези методи обикновено използват вода за пренос на топлина, или чрез разширяване, без храната да докосва водата, или чрез потапяне за кратки или дълги периоди от време в други течности като бульони, мляко. Тези добре използвани техники успяват да подобрят текстурите на протеини, зеленчуци, зеленчуци и зърнени храни и да създадат сочни ястия и тяхната точка. Без да забравяме, че можем да предаваме аромати и аромати на подправки, кафе на зърна и т.н.

мокро

# 1 ПАРА Най-здравословният метод par excellence, тъй като не ви трябват мазнини за готвене и той запазва практически всички хранителни вещества в прясно състояние; достатъчно нагрят, за да се усвои по време на храносмилането. Като не е в контакт с вода, храната запазва своята текстура и консистенция, а загубата на витамини и минерали е сведена до минимум. Трябва само да се уверите, че не прекалявате с времето. За да може водата да генерира пара, е необходимо да се достигне минимална температура от 100 ° C. Готвенето заобикаля храната чрез изпаряване на водата, което се получава при нагряване. Храната никога не влиза в контакт с вода, затова се използват кошници. Температурата може да се увеличи с пара под налягане, какъвто е случаят с тенджерите под налягане или бързачките. В термомикса има специфична температура, наречена Varoma, което означава постоянна 100 ° C, като по този начин се гарантира, че няма пикове на намаляване на топлината или че тази температура е надвишена. Зеленчуците са кралиците на парата, но рибите и птиците се справят добре, когато са увити правилно. Времето варира за всяка храна.

Времето ще варира в зависимост от храната, като ориентир, зеленчуците изискват около 15 минути приблизително, листата като спанак са по-кратки, а морковите, броколите по-дълги. Рибите, черупчестите и сепиите се нуждаят от кратко време за готвене от около 15 минути, а домашните птици малко по-дълго; около 20 минути. Клубените ще се нуждаят от време от около 30 Хляб на пара? Е, възможно е също като известните кифлички Бао, папилотът е друга техника, която може да се приготви на пара.

# 3 СТУПЕНЕ/ЕСТОФАДО Задушаването всъщност е бавно кипене и се извършва при температура под 100 ° C, между 85-96 ° C. Обикновено се използват хомогенни и малки разфасовки, които с кипенето, известният чуп-чуп, ги карат да плуват в течността за готвене. Тази техника обикновено се комбинира с други: сотиране, бракониерство, задушаване и бавното кипене ще омекоти най-тежките разфасовки. Много готвачи намаляват течността за готвене, за да приготвят сосове, дъна и глазури. Яхнията, от друга страна, почти няма течност и храната се приготвя в собствен сок, освен това тя винаги се покрива, за да не излиза парата. Те не се превръщат в ястия с лъжица и концентрацията на сокове му позволява да придаде непобедим вкус благодарение на отделяните от тях съставки и мазнини. Те са склонни да бъдат дълги периоди, особено при месото, за да ги направят по-сочни и нежни.

КАКВО ТИ Е НЕОБХОДИМО? Големи тенджери и търпение. Те са дълги времена. Бавните готварски печки са един от най-добрите варианти или използвайте тенджера под налягане.

# 4 ИЗБЕЛВАНЕ/УМЕНИЯ Това е много кратко време за готвене в много вряща вода. Времето може да варира от няколко секунди до две минути в зависимост от целта на съставката, която искаме да лекуваме. Топлинен удар може да постигне различни резултати: да фиксира цвета или да подобри текстурата, да обели съставка с малко усилия, например домати. С тази техника е необходимо незабавно да се охлади в ледена вода (с лед), за да спрете готвенето. Някои зеленчуци обикновено се бланшират преди замразяване. По този начин ги предпазваме от потъмняване, загуба на текстура, аромати и хранителни вещества, витамин С е един от най-чувствителните. Някои храни обикновено се бланшират преди да се използва друга техника, картофите обикновено се бланшират преди да се пекат, сотират или пържат, резултатите са наистина изненадващи.

КАКВО ТИ Е НЕОБХОДИМО? Намалява размера, който трябва да попарите. Имайте различни прибори на пазара, за да улесните този процес, като решетки или мрежи.

# 5 Бракониерство Преди да започнете е важно да изясните, че бланширането и бракониерството не са едно и също. Температурата има значение. В една кипнете вода, докато бракониерствате, не. В допълнение, протеиновите храни като яйца и бели меса като риба обикновено се бракуват. Състои се от въвеждане на храна във водата без преминаване на температурата на кипене 86 ° C приблизително, което означава, че тя никога не надвишава 100 ° C и също се прави за кратък период от време. Важно е да добавите оцет към водата, за да улесните коагулацията на протеините от киселата среда, оцет, сол и други киселини, да насърчите денатурацията на протеините. Резултатът ще бъде твърда текстура и сочни меса. Успехът на техниката ще зависи от времето, парчето и неговия размер, който искаме да бракониерираме, в някои случаи се използват термометри за контрол на температурата и се следи храната да е със стайна температура.

КАКВО ТИ Е НЕОБХОДИМО? Дълбоки тенджери, оцет, черпаци, за да можем да премахнем храната своевременно, без да я чупим, а понякога и термометър, ако искаме прецизност.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ: Методите за готвене се състоят в излагане на храната на топлина, за да се промени нейната текстура, цвят, външен вид, химичен състав и да се превърне храната в по-апетитна, по-храносмилателна, здравословна и по-безопасна - поради унищожаването на патологични микроорганизми. Готвенето на пара ни осигурява най-здравословната диета, поддържа повечето от витамините и минералите и запазва аромата, вкуса и текстурата. Варенето, задушаването, бланширането и бракониерството обаче също са техники, които също ни носят здраве, ако ги използваме правилно. Те ни позволяват да създаваме уникални ястия, пълни с вкус, които улесняват придържането към здравословен начин на живот.
Вече обсъдихме, че най-добрият начин да се храните е да комбинирате сурови и варени храни, по този начин можем да отговорим на хранителните нужди, от които се нуждае тялото ни.

В друга публикация, по-нататък, ще разгледаме техниките на сухо готвене и готвене на средни мазнини. Ще говорим и за много обичаната/страховита микровълнова фурна. Искаме да извлечете максимума от вашите ястия, да ги превърнете в най-добрата здравословна храна и следователно да запазите и подобрите здравето си.
До друг, здрави приятели.