Знаеше ли лЕвропейците се разболяха, когато включиха царевицата в диетата си?

Изглежда като научнофантастичен филм, където Кецалкоатл би изиграл лоша карта или може би това е отмъщението на Моктесума? Реалността е, че това се случи! ... Може би за тях премахването на обвивката от царевицата не беше важно, те просто нямаше да ядат царевицата, както мексиканците, нямаше да губят време да я никсамализират, не се интересуваха от тамалес, нито от гордитас или от нашите вкусни тлакойос. Те щяха само да добавят царевичните зърна към яхниите си ... така че взеха царевицата, но не и техниката на никсастализация.

Болестта, неизвестна в Европа в по-ранни времена, стана широко разпространена през 18 и 19 век, тъй като царевицата започна да се консумира широко в Италия, Португалия и Испания, както и в Източна Европа, замествайки зърнените култури, които формираха основната диета на техните народи. Но какво заболяване е това? Става въпрос за днес наречения "Пелагра", дума, получена от италианското "pelle agra", което означава груба кожа (цепнатини или пукнатини по кожата). Симптомите включват чувствителност към слънчева светлина, кожни лезии, стомашно-чревна атрофия и деменция, като заболяване, което може да причини смърт.

разболеем
Малко история.

Първото описание на пелагра е това на испанския лекар Дон Гаспар Касал през 1763. Казал регистрира всички клинични характеристики и приписва болестта на небалансирани диети на основата на царевица като основна зърнена култура на бедните селяни в астурийския регион, в Испания. По това време болестта е имала различни имена, сред които lАстурска епра, предколумбова проказа, алпийски скорбут, чернодробно заболяване, планинска болест, мизерия и болест на розата. Когато години по-късно е взето за проучване от италианците, италианският лекар Франческо Фраполи му дава името Пеле Агра.

В началото европейската научна общност имаше някои теории относно избухването на това заболяване. На първо място те вярваха, че това е причинено от някакъв чужд царевичен токсин, въпреки че по-късно „заключиха“, че се дължи на недостиг на протеини, причинен от диета, богата на царевица, но не можаха да докажат, че се дължи на липса на протеин. В крайна сметка те откриха, че липсващото в диетата им е основна аминокиселина, известна като ниацин.

На нивото на кожата плегарата причинява черна кора, която, прониквайки в суровата плът, създава силна болка, парене и дискомфорт, разположени в метакарпалите, метатарзалите и около врата. Снимка: Роберто Кортина Миер (блог del acebedo)

Въпреки че в началото на 20-ти век болестта е намаляла значително, тя продължава да се счита за проблем на общественото здраве дори в много африкански и азиатски страни през 60-те и 70-те години. Пелагра също се превърна в сериозен проблем в много части на южната част на САЩ, засягайки десетки хиляди хора. По-голямата част от случаите са жени и домакини, които обикновено са в добро здраве, но чиято диета се състои главно от най-евтината храна: царевица, допълнена със сол, свинско месо, свинска мас и меласа.

Друг любопитен факт е, че през 1910 г. италианските власти създават селски пекарни за хора, чиято основна храна е царевицата. Тези селски пекарни несъмнено са допринесли значително за превенцията на пелаграта в Италия (WHO, 1970); дрождите в пшеничния хляб съдържат ниацин.

Снимка на корицата: Arodi Orea Velazquez, традиционна готвачка, Xalapa Veracruz. Всички права запазени.

Но защо мексиканците никога не са се заразили с тази болест?

Човешкото тяло може да превърне аминокиселината триптофан в ниацин. Диета, богата на протеини, съдържа добри количества от споменатата аминокиселина, като по този начин се избягва пелаграта. Както знаем, диетата на мезоамериканския човек не е била богата на протеини, но никстамализацията (варене на царевица във вода с вар или пепел) е била ключова в диетата на нашите предци. Отсъстващият триптофан беше заменен от ниацин, "капсулиран" в царевицата и освободен в процеса на никстамализация, което улеснява усвояването на тялото ни.

„Днес знаем, че емпиричната връзка между консумацията на царевица и появата на пелагра е израз на етиологията на дефицита на болестта. Ниацинът в царевицата се намира в комбинирана форма, което го прави неизползваем от храносмилателната ни система. От друга страна, приблизително половината от съдържанието на протеин в царевицата се състои от зеин, изключително беден на триптофан, аминокиселина, от която организмът синтезира никотинова киселина. Това обяснява историческата връзка между въвеждането на царевица в Европа и появата на пелагра ”....

Благодарение на никстамализацията мексиканците никога не се разболяват да я ядат.

Третирането на царевица с мляко от вар (вижте тук как се прави вар), по начина, по който някои американски (мезоамерикански) народи традиционно я практикуват, предотвратява появата й, както се случва при добавянето на никотинова киселина към споменатата зърнена култура ...

Срв. Ф. Гранде Ковиан (1988b) op. цит. Проказа Asturiensis. Университет в Овиедо.

Богати на ниацин храни:

Ниацинът се произвежда в растения предимно като никотинова киселина и в животински тъкани предимно като никотинамид. Ниацинът присъства в дрождите, използвани в хлябовете. В месото (включително черния дроб), зърнени култури, бобови растения и семена. Във ферментирали и покълнали продукти, както и в много други храни като мляко, зелени листни зеленчуци и риба, кафе, чай и разбира се в никсамализираната царевица *.

* Никстамализация (от Nahuatl, nextli, пепелна вар; и tamalli, варено царевично тесто) (Cabrera, 1992).

Сега знаете, мексиканското тако е питателна храна, която не боли благодарение на древната рецепта на древните жители на Мезоамерика

Наслади се.

Снимка: BBC.