Антонио Фернандо Мурийо Канчо, професор по хранене в университета в Алмерия и съосновател и научно-технически директор на Международното училище за здравословна храна и гастрономия „NutriSanum“, ни даде интервю в нашата секция „От свое име“. Експертът обясни, наред с други неща, ползите за здравето от използването на цветя в гастрономията, какви са бета-каротините и полифенолите или настоящите и бъдещите тенденции на потребление.

университет

Дълго време диетолозите предупреждават, че флорифагията е кулинарно любопитство, което все повече навлиза в Европа и в нашата книга с рецепти. Бихте ли обяснили какво означава тази концепция?

Терминът флорифагия се отнася до консумацията на храна от прясно нарязани цветя с хранителни или функционални характеристики, които също могат да имат някакво терапевтично и сензорно действие.

Във връзка с това, което той коментира във въведението на въпроса, това не е нещо ново, тъй като е известно, че кулинарната консумация на цветя датира от древни времена, всъщност както класическа Гърция, така и Римската империя практикуваха тази хранителна тенденция, въпреки че в нашата дни култивирането на цветя е разработено като по-здравословен вариант и без химически остатъци. Целта, тъй като в този случай не може да бъде иначе, е да се ядат цветя, но безопасно.

Понастоящем кои са най-използваните приложения в нашите ястия?

По принцип кулинарната/гастрономическата употреба е по-съобразена с въпросите, свързани с декоративния аспект на ястието. Те не се използват поради техните органолептични или хранителни характеристики, въпреки че може да има изключения, особено при някои майстори в кухнята, които се интересуват повече от въпроси, свързани със здравословното хранене.

Някои се използват по някакъв любопитен начин, е случаят с така нареченото електрическо цвете (Acmella oleracea), което освен, че е много визуално привлекателно, се използва, за да придаде специално докосване и защо не, забавление на ястията, защото причинява малко изтръпване в устата поради активен компонент, който има.

Какви хранителни стойности допринася за здравето ни? Какво е присъствието му на биоактивни съединения?

Те могат да бъдат много разнообразни в зависимост от всеки вид. Като цяло те осигуряват много малко енергия, тъй като преди всичко те се състоят от вода, те също така осигуряват витамини (A, B, C и E), минерали (калций, фосфор, калий, цинк и желязо), някои аминокиселини и особено биоактивни вещества от голямо значение като антиоксиданти. По същия начин могат да се появят други вещества като алкалоиди, смоли, танини и др., които биха могли да имат фармакологична активност, макар и не винаги в положителен смисъл.

Какви са опасностите от яденето на ядливи цветя?

От една страна има цветя, които са токсични, тъй като могат да съдържат вещества като алкалоиди, които могат да причинят увреждане на тялото ни, това е случаят с дигиталиса, за който популярната традиция казва, че лекува и убива.; от друга страна, е много възможно те да съдържат химически замърсители, дължащи се на производство или биологични като микроорганизми.

По същество трябва да подчертаем, че въпреки че се изучават, са необходими повече научни изследвания, за да се предоставят данни за техния състав и можем да определим дали съдържащите се в тях вещества могат да причинят полза и/или увреждане на нашето здраве.

Има много важен факт, който трябва да се вземе предвид, и това е, че законодателната уредба за ядливите цветя все още е много оскъдна, така че е препоръчително да бъдете много предпазливи при употребата им в гастрономията.

До каква степен начинът, по който са консервирани, влияе върху техните хранителни характеристики?

Цветовете са изключително нежни, физиологично те са елементи, които при растенията имат мимолетна репродуктивна функция, тоест естествената им продължителност обикновено е много кратка, без да се отделят от растението. В една колекция, която да ги консумира, тази „продължителност“ става много по-малка. След като цветето бъде изрязано, рискът от загуба на активни съставки е по-голям, въпреки че в някои случаи изсушаването може да позволи да се поддържат някои вещества без проблем. Това е случаят с хибискус, който се използва за приемането му като инфузия, наред с други неща към богатството на антиоксиданти и витамин С, които поддържат венчелистчетата му сухи, въпреки че трябва да се разбере, че не консумирането на прясно нарязаното цвете предполага, че декоративният аспект на ястието намалява значително.

Какво представляват каротеноидите и какви са ползите от тях? Каква роля играят в цветята?

Цветовете съответстват на репродуктивните органи на висшите растения, те представляват важна претенция за насекомите да си сътрудничат при опрашването, което ще позволи възпроизвеждането на растението, следователно поразителните му цветове, но пигментите, които ги причиняват, са химични вещества с активност, свързана с защита на цветето, тъй като без да продължават по-нататък с излагането си на слънце, растенията произвеждат свободни радикали, които, ако се натрупват, ще доведат до бързото стареене на цветето, губейки репродуктивната си способност. Един от най-често срещаните видове пигменти са каротеноидите, жълти на цвят, оранжеви дори червени, функцията им е антиоксидантна, унищожава свободните радикали и позволява на цветето да остане здраво за по-дълго време.

В случай на хора, ако тези съединения се приемат редовно в храната, антиоксидантният ефект се поддържа в нашите клетки, намалявайки щетите, причинени от свободните радикали.

Ефектът от тази ситуация е многократен, от една страна, тялото е защитено от оксидативен стрес, който е причина за някои дегенеративни и сърдечно-съдови заболявания и много видове рак, както и очни заболявания като свързана с възрастта дегенерация на макулата и, разбира се, защитата на по-старите размери на органите, които имаме, както и кожата, която ефективно ни предпазва от увреждане на околната среда.

Смятате ли, че в тази област е необходимо повече законодателство, както и за други храни като хляб или млечни продукти?

Разбира се, хората са изключително чувствителни и безопасността на храните е основна част от нашето здраве. Безопасната храна предотвратява щетите и за да бъде това само законодателството, трябва да бъде ясно и определящо.

От друга страна, вие сте съосновател и научно-технически директор на Международното училище за здравословни храни и гастрономия "NutriSanum". Какви задачи се изпълняват в тази институция и какви са нейните цели?

Училището е малка част от много по-широкия проект NutriSanum в дейности, свързани със здравословното хранене във всичките му аспекти.

С него ние се опитваме да предоставим на обществото възможност за обучение по здравословно хранене, основаващо се на хранително образование на цялото население и професионални слоеве, от деца до възрастни, от здравни и образователни специалисти до тези в хотелиерството и ресторантьорството и разбира се, като цяло населението загрижени за правилното и здравословно хранене.

В този смисъл, една от нашите цели е ястията и менютата, приготвени от заведенията за гостоприемство, да бъдат подготвени, следвайки насоки за здравословно хранене и хранене, основани на научни доказателства в контраст с идеята, че потребителят може да се наслаждава на гастрономическо удоволствие със сигурност, че това, което дегустирате е здрав и дори може да е от полза за вашето здраве, за това операторите трябва да бъдат обучени в гореспоменатите знания, на чиято задача е посветено училището, например случая с един от нашите диетични дизайни, базирани на средиземноморската диета, но това отива още една стъпка, създадохме средиземноморския синтез, съчетаващ съставки и техники от други здравословни гастрономически култури до първия, подобрявайки добре познатата средиземноморска диета.

Колко важни са в нашата диета плодовете и зеленчуците? Защо?

Те са елементарни. Защото те са храни, които ние наричаме „регулатори“. Съдържанието му в хранителни вещества и биоактивни вещества като витамини, минерали, диетични фибри, полифеноли и др. Е многобройно и много в изобилие, което ги прави съществени за регулирането на метаболизма и е отличен и вкусен начин за подобряване на здравето ни, тъй като те предлагат естествени елементи, които защитават растенията и които можем да „осиновим“, така че в нашето тяло те да изпълняват подобна функция, за да се възползват от нашето здраве

Каква е препоръчителната консумация на тези храни? Как се препоръчва приемът му?

Обикновено говорим за пет порции на ден, въпреки че това е по-скоро реклама, която е лесна за запомняне. Проблемът е в това, което хората тълкуват като „сервиране“, което не е плод или нещо подобно, а приемливо количество. Мисля, че е по-лесно, ако кажем на населението, че във всичките си ястия те трябва да ядат плодове и зеленчуци по един или друг начин, за предпочитане сурови или малко сготвени и възможно най-разнообразни.

Каква роля играят полифенолите в здравето?

Те са фенолни съединения, които привличат интереса на научната общност главно поради широката си биоактивност. са елементи, които представят основни функции в размножаването и растежа на растенията, те действат като защитни механизми срещу патогени, паразити и хищници, освен че са отговорни за осигуряването на типичния цвят на растенията, въпреки че те са полезни не само за растенията, които произвеждат, но също играят важна роля за човешкото здраве поради тяхната активност като антиоксиданти, противоракови, антибактериални и противовъзпалителни. достойни да бъдат взети под внимание.

В този смисъл имам огромната чест да бъда част от Cellbitec, биотехнологична компания, базирана в Алмерия, с която изследваме и разработваме заедно с важни изследователски центрове, няколко патента на много мощни противотуморни вещества, които в момента са в фаза на предклинични експерименти, получени от на зеленчуци, които могат да представляват революция в получаването на нови лекарства, способни да се справят със сложни видове рак и, разбира се, нутрицевтици, подготвени да помогнат за предотвратяване на различни здравословни проблеми, които произхождат от оксидативен стрес като рак, захарен диабет тип 2 или метаболитен синдром.

В какви храни можем да открием тези вещества?

Тези видове вещества се срещат естествено повече или по-малко концентрирани и разнообразни в храни от растителен произход, за да назовем само няколко:

Плодове като грозде, ягоди, малини, нарове и боровинки.

Зеленчуци: цвекло, патладжан, домат, лук, чесън и черен пипер.

Бобови растения: леща, боб, грах и соя.

Ядки и семена като цяло.

Какво мислите за настоящите и бъдещите тенденции в потреблението и тяхното въздействие върху тялото ни? И при децата?

Днес сме нападнати от хранителни коментари за това, че казваме нещо, което се предлага в много повече случаи, отколкото е необходимо от "ютубери" и "инфлуенсъри", които мислят, че знаят за темата и не казват нищо друго освен глупави неща, които могат да изложат здравето на последователите и на върха всичко това, социалните мрежи са натоварени с разширяването, но те заглъхват препоръките с доказани научни доказателства, които ние специалистите правим. Дългосрочният резултат може да създаде значителен риск от загуба на здраве, следвайки неправилен, необоснован и често хранително дефицитен избор на храна.

Разбира се, определени хранителни тенденции могат да представляват опасност за всеки, особено за деца и хора със здравословни проблеми.

Какво мислите за консумацията на растителни протеини? Къде можем да ги намерим главно?

Протеините като цяло са един от необходимите хранителни вещества за човешката раса, да, ние ядем, особено в Западния свят, прекомерно количество протеинови храни, представени главно от месо и риба. Трябва да препоръчаме намаляване на консумацията на протеини, но в същото време да променим начина, по който ги набавяме и да направим по-голям запас от растителни протеини, с други думи, да намалим общото потребление на протеини, но тези, които консумираме, са половината от животинските произход и половината от растителен произход. Тази препоръка трябва да доведе до мисълта, че трябва да се произвеждат по-богати на протеини растителни храни и всъщност хранителната индустрия непрекъснато търси нови, по-пълни, растителни източници на протеини, по-подобни на животните.

Те са отлично хранително вещество, макар че им липсват някои незаменими аминокиселини, но голямото разнообразие от храни, които имаме днес, ни позволява лесно да получим всички основни аминокиселини чрез комбиниране на различни растителни протеини, например чрез смесване на бобови растения със зърнени храни. Трябва обаче да се каже, че в растителния свят има малко или никакво консумирани растения, които са изключително богати на протеини, които в момента са обект на много напреднали хранителни изследвания. Точно в Cellbitec имаме и редица изследвания на нови източници на растителен протеин.

Растителните източници на протеини са предимно бобови растения, зърнени храни, ядки и семена, въпреки че има и зеленчуци като семейство Lemnaceae и водорасли като спирулина, нори или уакаме.

И накрая, като експерт-диетолог, как получавате подходяща диета?

Много е просто, трябва да ядете всичко, колкото по-разнообразна е диетата, толкова по-добре, като винаги се има предвид, че храната, която ядем, трябва да се разпределя горе-долу по произход в ¾ части от растителния свят и ¼ от животното. Умерете консумацията на мазнини и животински протеини. Увеличете зеленчуковите и плодови храни, предимно сурови или сурови и, ако е възможно, цели. Избягвайте силно преработени храни или храни със съмнителен произход и състав.

НА СОБСТВЕНО ИМЕ

Книга или филм. Синухе, египтянинът

Животно. хамелеон

Желание. Че обществото е толерантно, справедливо и грижовно.

Един ден в седмицата. Петък

Сезон на годината. лятото

Ядене. Бъф има толкова много, див див червен тон е малък фетиш за храна за мен

Дестинация. всеки плаж в района на Ла Джанда (Кадис)

Поговорка. Опитът е майката на науката