„Който яде дълго време, радва се на дълъг живот“, гастрономическото предложение на най-източната страна в Европа е подарък за сетивата, от хайвер до кнедли.

Споделете статията

На трапезата на майка Русия

Nueva España

Най-лесното в Русия е, че гледката се губи, гледайки хоризонта. Пиша от великата многонационална федерация, от страна, която познавам само със своята литература и кухня. За мен Петербург остава градът, за който мечтае Андрей Биели, и мемоарите на Владимир Набоков, който винаги копнееше за млечните шоколадови барове от детството си. Разширенията в Русия нямат край: различни часови зони, различни хранителни навици. Калининград, в западния край на Европа, е разделен на повече от 10 000 километра от автономната област Чукотка, в източния край.

Повече от 120 народа съжителстват в майката Русия; Има такива, които са бъркали яйца за закуска, и тези, които предпочитат суров черен дроб от тюлени. Руската маса и винаги се позовавам на определена богатство, обикновено е празник за очите поради своето разнообразие и разкош, започвайки от голямото разнообразие и асортимент от ордьоври (zakuski), които удължават всяко ястие, като осигуряват безкрайни моменти на удоволствие. "Който яде дълго време, има дълъг живот." Повече от където и да било другаде, руснакът е гастрономия с два аспекта: селски, от фурната, зелето и кнедлите и във френски стил, от сосовете и хайвера.

Традиционното меню на града може да бъде рибена супа (солианка) или гъбена супа, някои кнедли (пироги), пълнени с месо, зеле или каша (каша от елда грис, която може да се яде като гарнитура към месо или като основно ястие ), пушена риба, херинга? Един от Романовите щеше да носи есетра, раци биск и пълнен фазан например. Францификацията на руската кухня, която се провежда от 18-ти век, спонсорирана от висшите класи, сега е легенда след десетилетия комунизъм и Желязната завеса. Пушкин описва празник на онези весели вечери в Евгений Онегин: „С кървавото печено говеждо,/цветето на френската кухня/трюфели не повече и не по-малко,/върховната наслада на младите небца,/пастети от Страсбург с най-високо качество,/Лимбург сирене под бурканче/и накрая златни ананаси. »

Фурната е незаменим елемент в руските къщи. В селските райони се използва от години не само за готвене, но и за сушене на пране и за отопление. В него е приготвено почти всичко. Но предимно пироги, кнедли от тесто с мая, които се пълнят с говеждо, птиче месо, риба, яйца, зеле, ябълки и плодове. Pirogui са придобили ранга на национално ястие заедно с bliny, вкусните крепчета, придружаващи хайвер, символ на семейната хармония и плодородие. Сервират се със заквасена сметана. И щеше да има пелмени, пълнени торби с тестени изделия, подобни на равиоли и тортелини, остатък от масата на царете, които скриха в един от тях скъпоценен камък, за да почетат старата традиция на домакините, които използват бутон между пълнежа, така че който го намери, намира късмет в този живот.

Ще има друг път да се обърнем към рибите от студените солени и сладки води; вкусният камчатски рак, руски паяк или чатка, който в Испания се консервира от десетилетия като най-подбран деликатес и който в Сан Себастиан използват в разнообразното си предложение от пинчо; до телешкия строганов и уджа, но преди всичко друго има неговото превъзходство хайверът.

Хайверът, противно на това, което може да се мисли, не идва от руски, а от турски. Сърната есетра на руски се нарича икра. На турски, havyar. Веднъж отидох на базара за подправки в Истанбул в търсене на хавяр със сигурност, че там ще намеря консерви от caspic ikra, които да консумирам и да дам на приятели и семейство. И той ги намери на всички налични цени, тъй като хайверът, тъй като е скъп продукт, също е стока, изложена на наддаване и пазарлък. Но внимавайте, цената, макар и важна, не е първото нещо, което трябва да се вземе предвид при закупуването на хайвер, а запазването на продукта. Понякога намалението, което продавачът хитро предлага, е свързано с промените на сърната, в много случаи подложени на шоковите шокове и внезапните промени в температурата. Хайверът е толкова деликатен, колкото и скъп и трябва да се съхранява, доколкото е възможно, около нула градуса за консумация. Консервните компании, като правило, препоръчват нула до три градуса.

Традиционно хайверът се приготвя на същите лодки, след като есетрата е уловена. Есетрите, живи в мрежите, бяха зашеметени от удари и преди да бъдат убити, торбите с сърната бяха извадени. Те се прекарват през сито, за да се отделят и ги сушат на ръка, в съотношение между 3 и 10 процента, за няколко минути, преди да се пристъпи към охлаждане. И оттам хайвер. Най-ценената и може би единствената, за която си струва да се говори, е "малосол", което на руски означава малко сол. Той е и най-нетрайният. Добре опакован, срокът му на годност е една година. Освен това има пастьоризиран хайвер, който е опакован под вакуум и пресован, достъпни макарони, направени със зрели яйца, които дори могат да бъдат замразени.

Трите сорта Каспий имат различни имена, различни цветове, вкусове и цени. Най-скъпата, белугата, е грубозърнеста и светлосива. Осетрата, междинно зърно и кафеникаво-кафяв цвят, има вкус, напомнящ на стриди. И накрая, севругата със своите тъмни и дребни зърна е по-интензивна и по-малко фина на вкус.

Персите са били първите, които са оценили сърната на есетра в древни времена. Рибарите от Каспий и устието на Волга ги изядоха с картофи, докато маслото изтри есетрата, сочна риба с изискано месо, което накара Русия на царете да достигне Тихия океан в търсенето си. През 19 век есетрата със сос от репички става модерна в московските ресторанти. В легендарния Ермитаж рибата е била заклана пред очите на вечерящите. Изсушената задна част от есетра, нарязана на много тънки филийки, се ядеше придружена с водка в най-добрите салони или поширана в шампанско, което беше най-цененият начин сред богатите да се насладят на риба. Остатъците от бульона са били използвани при приготвянето на супа, уджа или за друга яхния от морски дарове, която волжките рибари обикновено ядат, когато спрат да ловят есетра.

Хайверът, който беше част от ежедневната диета на рибарите, започна да се яде със седефна или костна лъжица. Сребърната лъжица не е подходяща, тъй като влияе на вкуса. По времето на царете върху планина от сърна в купа се поставя златна топка, за да се провери консистенцията на зърното. Ако топката остане на повърхността, без да потъва, качеството на хайвера е гарантирано.

Можете да ядете осетра и то на повече от разумна цена в Берлин, в ресторант Pasternak, до Водната кула, на приятелско и препоръчително място с декорация fin de siècle, посещавано от клиентела в съответствие с бохемския интелектуалец от квартал Пренцлауер Берг. Сервираха ми го заедно със закуски и преди някои незабравими сибирски пелмени от месо и риба, домашния специалитет.

И какво пиете с хайвер? Ако вашата храна се състои само от есетра или ордьоври, сдвояването й с ледена водка е добра идея. От друга страна, когато хайверът е предястие за продължаване с други ястия, водката може да е неподходяща поради градуирането си и да остави небцето в лошо състояние, ако целта е да се продължи храненето с вино.

Хайверът, който самият Рабле и Сервантес вече цитираха следобед на Санчо и мавританския Рикоте, от Дон Кихот: «Слагат и черен деликатес, който според тях се нарича хайвер и се прави от рибни яйца, страхотен будилник за коламбар» . В Андалусия те наричат ​​пробуждането на коламбара, за да подпилят жаждата за вино.